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Wein - Referat
WEIN
Weinbau
Voraussetzungen für den Weinbau
Gut Weine sind kein Zufall, sondern das Ergebnis des Zusammenwirkens von Terroir (Klima, Boden, Lage) und Winzer (Sortenwahl, Erziehungsformen, Lesezeitpunkt, Leseverfahren etc.).
Klima Die Wachstumszeit der Weinrebe ist mit 180 bis 240 Tagen relativ lang. In dieser Zeit benötigt die Weinrebe viel Licht, viel Sonne und eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit. Die Temperatur sollte nicht unter 10°C sinken. ein sonniger Herbst ist für den Wein ideal.
Boden Für jede Rebsorte muss der geeignete Boden ausgewählt werden. Jeder Boden gibt dem Wein seinen Charakter.
Lage Es kommt unter anderem auf die Seehöhe des Weingartens, die Neigungsrichtung zur Sonne (am besten ist eine vor Nordwind geschützte Lage mit direkter Sonnenbestrahlung), den Neigungswinkel des Weinberges, den Reihenstand zwischen den Weinstöcken, die Nähe von Flüssen oder Seen als Feuchtigkeitsspender und Nebelerzeuger (Schutz vor Frosteinfall) und das Vorhandensein eines Waldes an.
Weinrebe
Die Weinrebe besteht aus Rebstock (Weinstock), Ranken (Zweigen), Blättern und Weintrauben. Die Trauben sind die Früchte der Weinrebe. Sie bestehen aus dem Kamm (Stiel) und den Weinbeeren. Die Kämme und Stile enthalten Gerbsäure. Die Beere setzt sich aus der Schale (gerbsäure- und farbstoffhaltig), dem Fruchtfleisch (gerbstoffhaltig) und den Kernen (fett- und gerbstoffhaltig) zusammen. Gerbstoffe bzw. Gerbsäure werden als Tannin bezeichnet.
Die Weinrebe kann auf verschiedene Arten kultiviert (formiert) werden. Man spricht von den Erziehungsformen des Weinstocks und unterscheidet:
• Pfahlerziehung oder Stockkultur (ohne rahmen oder Draht)
• Drahtrahmenerziehung: Stammhöhe bis 1,30 m.
• Hochkultur: Weitere Abstände zwischen den Rebstöcken; zwischen 1,20 m und 1,40 m hoch auf Drahtrahmen gezogen.
• Pergolasystem: Die Reben werden auf Spalieren gezogen wie eine Pergola.
• Lyrasystem: V-förmig gesetzte Pfähle; geteilte Triebe bilden zwei Laubwände.
Unabhängig von der Erziehungsart müssen etwa vier Jahre vergehen, bis ein Rebstock die ersten Trauben ansetzt, nach etwa fünf Jahren trägt er voll, nach 25 Jahren beginnen Wachstum und Erträge nachzulassen.
Im Laufe der Entstehungsgeschichte des Weinbaues hat sich eine Vielzahl von Rebsorten entwickelt. Allein in Österreich sind 36 Qualitätsrebsorten zugelassen, davon sind 21 Weißweinsorten und 15 Rotweinsorten
Weinlese
Der Zeitpunkt der Weinlese (Ernte) richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben. Er liegt je nach Region und Sorte zwischen Mitte August und Mitte November.
Vollreife Trauben erkennt man an den verholzten Traubenstiel. außerdem kontrolliert der Winzer mit Hilfe eines Handrefraktometers den Zuckergehalt der Trauben. Die Messung erfolgt in Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage). Mit zunehmender Reife nimmt der Säuregehalt der Trauben ab, der Zuckergehalt zu.
Die Traubenernte wird großteils händisch durchgeführt. Selten kommen bei uns Erntemaschinen zum Einsatz. Die Beeren dürfen bei der Lese nicht beschädigt werden. Eine rasche Weiterverarbeitung hilft, eine Oxidation zu unterbinden.
Weiß-, Rosé- und Rotweinerzeugung
Weinerzeugung
Weißwein Roséwein Rotwein
Weiße, grüne oder rote Trauben Rote Trauben Rote Trauben
Rebeln
Maischen (evtl. Schwefeln)
Pressen (keltern)
Traubenmost Rebeln
Maischen (evtl. Schwefeln)
Pressen (Keltern)
Traubenmost Rebeln
Maischen (evtl. Schwefeln)
Aufbessern und Entsäuren (kann vor oder nach dem Pressen erfolgen)
Gären der Maische
Pressen (Keltern)
Sturm
Seihmost/Pressmost/Scheitermost
(evtl. Vorklären)
Mostaufbessern (Chaptalisieren) und –entsäuern
Gären des Mostes in
Sturm Seihmost/Pressmost/Scheitermost
(evtl. Vorklären)
Mostaufbessern (Chaptalisieren) und –entsäuern
Gären des Mostes in
Sturm Mostaufbessern und –entsäuern (Chaptalisieren) kann vor oder nach dem Pressen erfolgen
Restliche Vergärung des Zuckers
Vergärung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure
Fertigvergären des Sturms
Jungwein (Staubiger) Vergärung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure
Fertigvergären des Sturms
Jungwein (Staubiger)
Jungwein (Staubiger)
Schwefeln
Klären und Abstechen
Jungwein (Heuriger) Schwefeln
Evtl. kurz angären
Stehenlassen der Maische
Klären und Abstechen
Jungwein (Heuriger) Schwefeln
Klären und Abstechen
Jungwein (Heuriger)
Lagern im Fass
Schönen und stabilisieren
Weißwein Lagern im Fass
Schönen und stabilisieren
Roséwein Lagern im Fass
Schönen und stabilisieren
Rotwein
Abfüllen
Lagern in Flaschen Abfüllen
Lagern in Flaschen Abfüllen
Lagern in Flaschen
Weißweinerzeugung
Rebeln - Maischen
Die Trauben werden maschinell im so genannten Rebler von den Stielen getrennt. Die Beeren werden durch Walzen gequetscht – man erhält die so genannte Maische.
Schwefeln
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Um die Maische vor Oxidation durch Lufteinwirkung (Braunfärbung) und vor der Bildung von Essig- und Milchsäurebakterien zu schützen, kann Schwefeldioxid beigegeben werden.
Pressen und Keltern
Die Maische wird entweder sofort in Pressen oder zum Auslaugen der Aroma- und Extraktstoffe in Abseihbehälter gepumpt. Der ohne Druck aus diesen Behältern abfließende Saft (Most) wird als Seihmost bezeichnet. Von den Abseibehältern kommt die vorentsaftete Maische in modernste Pressen und der Traubenmost wird von den Trestern (festen Bestandteilen) mit sanftem Druck getrennt (Pressmost). Scheitermost entsteht durch nochmaliges, stärkeres Pressen, der Wein aus Scheitermost hat eine mindere Qualität.
Vorklären des Mostes
Der Most enthält noch verschiedene Unreinheiten, so genannte Trubteilchen, die man in gut ausgestatteten Betrieben mit Separatoren (Gerät zur Trennung verschiedener Bestandteile von Stoffgemischen, in diesem fall von Most und Trubteilchen.) oder Zentrifugen entfernt.
Mostaufbessern (Chaptalisieren) und Mostentsäuern
Enthält der Most zu wenig Zucker, kann reiner Kristallzuckerbeigefügt werden. Dieses Aufbessern wird in der Fachsprache Chaptalisieren genannt.
Wie viel Zucker beigefügt werden darf, ist gesetzlich geregelt. Es ist in Österreich bis zur Kategorie Qualitätswein erlaubt, mit maximal 4,25 kg Zucker pro Hektoliter Wein aufzubessern.
Bei zu hohem Säuregehalt wird der Most mit reinem kohlensaurem Kalk entsäuert.
Gären
Der Most wird in Fässer, Zisternen oder Tanks gefüllt und die Gärung eingeleitet.
Durch Hefepilze wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Hauptgärung (stürmische Gärung) erkennt man daran, dass Kohlendioxid unter starkem Schäumen und Brausen entweicht. Der Most bekommt eine lehmfarbige, milchige Trübung. Das entstandene moussierende süßliche Getränk heißt Sturm.
Nach Abschluss der stürmischen Gärung beginnt die stille Gärung. Sie endet, wenn der Zuckervorrat i Most zu Ende geht (trockener Wein) oder die Hefezellen durch die wachsende Konzentration des Alkohols absterben 8bei ca. 13-14 Vol.-% Alkohol). Der noch unvergorene Zucker bleibt als Restzucker im Wein, zB bei Prädikatsweinen.
Klären und Abstechen (Abziehen vom Geläger)
Die abgestorbene Hefe und die Trubstoffe setzen sich als Bodensatz (Geläger) ab. Der fast klare Jungwein wird vom Gärbehälter in einen Lagerbehälter gepumpt. Es erfolgen eine stille Nachgärung und eine natürliche Klärung (Spontanklärung). Meist wird dabei der Wein auch filtriert. Schwefelzugabe verhindert eine Oxidation und verhilft dem Wein zu seiner Stabilität und Bukettentfaltung.
Lagern und Reifen des Jungweines
Nach seiner Klärung reift der Jungwein in Holzfässern, Kunststofftanks oder in gasdichten Behältern wie Stahltanks oder Betonzisternen. Diese Ruheperiode dauert je nach Sorte, Reifegrad, Herkunft und Jahrgang verschieden lang. Dabei wird das Bukett des Weines ausgebaut, die Inhaltsstoffe und Geschmackskomponenten verbinden sich harmonisch. Die Säure des Weines wird abgebaut.
Schönen (klären, filtern) und Stabilisieren
Durch Zusatz bestimmter Stoffe wird der Wein geklärt ( die letzten Trubstoffe werden entfernt), stabilisiert (haltbar gemacht) und geschmacklich verbessert (verschnitten).
Abfüllen
Der Wein wird filtriert und in Flaschen gefüllt, wenn er das optimale Ausbaustadium erreicht hat. Dieser Zeitpunkt ist von der Sorte und der Herkunft abhängig. Nach der Flaschenabfüllung soll der Wein ebenfalls lagern.
Roséweinerzeugung
Die gerebelte Maische aus blauen Trauben wird zum Auslaugen der Farbstoffe, die sich in den Beerenschalen befinden, nur wenige Stunden stehen gelassen und anschließend abgepresst. Die weitere Behandlung des Weines ist dieselbe wie beim Weißwein.
Rotweinerzeugung
Die Farbgewinnung durch Vergären de Rotweinmaische steht bei de Rotweinerzeugung im Mittelpunkt. Die weitere Behandlung des Rotweines ähnelt, von kleinen Unterschieden abgesehen, der des Weißweines.
Barriqueausbau
Der Ausbau Bzw. die Reifung des Weines kann auch im Barriquefass erfolgen. Unter Barrique versteht man ein kleines Holzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 bis 270 Litern. Das Eichenholz der Fässer enthält viele Aromakomponenten, die dem Wein eine ganz bestimmte Geschmacksnote verleihen.
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: maus2202
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