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Wasseraktivität - Referat



Wasseraktivität
Die Mikroorganismen sind mehr oder weniger
empfindlich auf eine veränderte Wasseraktivität
(aw-Wert). Diese ist ein Mass dafür, wie viel Wasser in oder auf einem bestimmten Medium verfügbar ist. Die Wasseraktivität hängt normalerweise nicht von der effektiv vorhandenen Wassermenge ab. Auch ist zu beachten, dass innerhalb eines inhomogenen Mediums die Wasseraktivität lokal sehr starke Schwankungen aufweisen kann. Mikroben können sich so an einzelnen Stellen gut vermehren, obwohl die Wachstumsbedingungen insgesamt schlecht sind. Für die Tätigkeit von Mikroorganismen ist nur das freiverfügbare Wasser in den Nahrungsmitteln von Bedeutung. Man bezeichnet diesen Anteil des Wassers als aktives Wasser (Wasseraktivität).
Die Wasseraktivität beträgt bei freier Verfügbarkeit des Wassers 1. Bereits eine Reduktion auf einen aw-Wert von 0.93 genügt normalerweise, um das Wachstum der meisten pathogenen Mikroben zu verhindern. Hefen und Schimmel können sich teilweise auch noch bei aw-Werten von unter 0.85 vermehren. Als Messzahl verwendet man hierzu den aw-Wert:
aw-Wert 1:
z.B. destilliertes Wasser
aw-Wert 0: z.B. vollkommen wasserfreie Lebensmittel wie Mehl
Am einfachsten kann die Wasseraktivität mittels Trocknung oder Zugabe von Salz beeinflusst werden.

Dieses Referat wurde eingesandt vom User: zuzu19



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