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Staphylokokken - Referat
Staphylokokken – als LM-Vergifter – unter besonderer Berücksichtigung allgemeiner Hygienemaßnahmen im Umgang mit verderblichen Lebensmitteln
Staphylokokken sind grampositiv. Um herauszufinden ob Staphylokokken nun grampositiv oder -negativ sind, wird ein Verfahren benutzt das sich Gramfärbung nennt. Bei der Gramfärbung handelt es sich um luftgetrocknete und fixierte Bakterienabstriche die mit zwei Farblösungen gefärbt werden. Die grampositiven Bakterien ( wie Staphylokokken ) färben sich dunkelblau, die gramnegativen ( wie Kolibakterien ) färben sich rot. Die Gramfärbung ist für die Unterscheidung ähnlicher Bakterien von großer Bedeutung. Staphylokokken identifiziert man auch durch ihre paarige oder traubenartige Anordnung, diese erkennt man allerdings nur durch ein Mikroskop . Des Weiteren lassen sich Staphylokokkenerreger kulturell leicht anzüchten. Gegenüber hohen Salzkonzentrationen, Temperaturen bis zu 50°C oder Austrocknung sind Staphylokokken sehr resistent.
Aufgrund langer Zeitabstände zwischen der Besiedlung und der Infektion kann die Inkubationszeit (1) von Staphylokoken-Infektionen von einem Tag bis zu Wochen und Monaten reichen. Staphylokokken gehören der Obergattung der Kokken an und sind nicht bewegliche und nicht sporenbildene Bakterien. Allgemein sind sie als Besiedler von Haut und den Schleimhäuten bei Mensch und Tier weit verbreitet, als Infektionserreger sind sie bedingt krankheitsverursachend. Die größte Gefahr geht dabei vom ,,Staphylococcus aureus`` aus. Verabreicht man einem Patienten, der an Staphylococcus aureus erkrankt ist Antibiotika, so stellt man schnell fest, dass der Erreger in kürzester Zeit dagegen resistent ist.
Es gibt verschiedene Arten von Bakterien, diese unterscheiden sich in ihrer Form. Rundliche Bakterien sind Kokken, dann gibt es noch stäbchenförmige Bakterien und schraubenförmige Bakterien. Auch bei den Kokken gibt es noch verschieden Arten, diese werden nach der Form ihrer Kolonien eingeteilt. Streptokokken ordnen sich kettenförmig an, Staphylokokken bilden traubenförmige Verbände und Diplokokken sind paarweise gelagert.
,, Methicillin-resistent Staphylococcus aureus`` , kurz MRSA, sind eine Untergruppe der Staphylokokken. MRSA sind weltweit verbreitet. In den Niederlanden und den skandinavischen Ländern ist der Anteil von MRSA sehr gering, sie beträgt nur 1 %. Währendessen liegt der Anteil von MRSA in den USA, den südeuropäischen Ländern und in den asiatischen Ländern bei ca. 30-70%. In Deutschland liegt die MRSA-Rate derzeit bei ungefähr 20%.
Sie sind ein großer Verursacher von Infektionen. Die MRSA-Besiedlung trifft meistens Patienten aus dem Krankenhaus. Bei Gesunden sind sie so gut wie nie vorzufinden. Neben dem Nasenvorhof sind Rachen, Achselhöhlen und Stirn-Haar-Grenze häufige Stellen an denen sich die MRSA-Erreger ansiedeln.
Etwa 30 % des Staphylococcus aureus Erregers besiedelt die Nasenvorhöfen. Andere besiedelte Orte sind die Haut (Axilla), Vagina, Anal und Perineum (2).
Früher war die Hauptursache einer Staphylokokkeninfektion der bakterielle Hospitalismus (3). Auf den Schleimhäuten verursachen Staphylokokkeninfektionen oberflächliche eitrige Entzündungen. Auch eine Knochenentzündung ist häufig das Ergebnis solch einer Infektion. Zu einer Staphylokokkeninfektion kommt es erst nach einer akuten Nahrungsmittelvergiftung. Ist eine Lebensmittelvergiftung nachweisbar, liegt es daran, dass in Lebensmitteln die unter unhygienischen Verhältnissen aufgehoben werden, wie Hackfleisch, Wurst, Fisch, Krabben, Muscheln und Mayonnaise usw., sich Salmonellen oder Staphylokokken schnell vermehren können. Beim Verzehr dieser Speisen können nach nur wenigen Stunden heftige Krankheitserscheinungen auftreten wie z.B. Erbrechen, Durchfall und krampfartige Leibschmerzen.
Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung unterscheidet sich zum einen durch die verschiedenen Arten von Lebensmitteln und zum anderen kann es auch an der Zusammensetzung dieser liegen. Weitere Ursachen für eine Lebensmittelvergiftung wären, dass die Nahrungsmittel einen zu hohen Gehalt an Wasser und Nährstoffen haben oder falsch erhitzt werden. Auch kann es daran liegen, dass die Hygienemaßnahmen beim schlachten nicht richtig eingehalten werden.
Um verhindern zu können das sich Mikroorganismen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln bilden bzw. verbreiten, sollte man besonders darauf achten, dass die Hände gewaschen sind. Zweitens muss dafür gesorgt sein das die ,,reinen`` von den ,,unreinen`` Arbeitsprozessen getrennt werden. Was auch getrennt werden muss, sind die rohen von den bereits erhitzten Nahrungsmitteln. Wird diese Warnung missachtet so überträgt das rohe Lebensmittel, somit auch das Mikroorganismen reichere Nahrungsmittel, seine Mikroorganismen auf das bereits erhitzte Nahrungsmittel. Dieses hat durch garen einige Mikroorganismen bereits abtöten können und ist deshalb das weniger keimhaltige belastete Lebensmittel. Eine weitere Ursache für eine Lebensmittelvergiftung ist, dass die Nahrungsmittel nicht ausreichend gekühlt oder erhitzt wurden. Des Weiteren ist es wichtig zu beachten, dass man Lebensmittel die schon gegart sind nicht all zu lange ohne Kühlung aufbewahren sollte. Wo man auch aufpassen muss, ist bei der Flüssigkeit die beim Auftauen entsteht. Ist man mit der Auftauflüssigkeit nicht vorsichtig genug, dann werden Hände, Küchentisch und Arbeitsplatte verunreinigt. Die Flüssigkeit kann womöglich Salmonellen enthalten. Diese Gefahren die soeben aufgezählt wurden sollte man unbedingt befolgen wenn man nicht unter einer Nahrungsmittelvergiftung leiden möchte.
Um zu verhindern das Nahrungsmittel verderben, muss man über die Art des Lebensmittels und dessen Zusammensetzung sowie seiner Eigenschaften bescheid wissen. Des Weiteren sollte man Kenntnis davon haben wie das besagte Lebensmittel zu verarbeiten ist. Dies sind nur ein paar von einer ganzen Reihe von Maßnahmen zur Verhütung von einer Lebensmittelvergiftung.
Damit man verhindern kann, dass sich Mikroorganismen auf Nahrungsmittel vermehren sollte man folgende Prinzipien beachten und versuchen sie umzusetzen. Wie vorhin schon einmal erwähnt sollte man ,,unreine`` von ,,reinen`` Lebensmitteln trennen. Unter einem ,,unreinen`` Nahrungsmittel versteht man ein Produkt, dass noch nicht verarbeitet wurde wie z.B. ein rohes Stück Fleisch. Bei einem ,,reinen`` Lebensmittel handelt es sich dagegen um ein schon bereits gegartes Stück Fleisch. Ein weiterer Grundsatz besagt, dass die Abfälle so gesammelt werden müssen, damit dort dann kein Ungeziefer dran kann. Die größte Gefahr sind jedoch wir selber, da wir mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Deshalb muss z.B. der Geschäftsführer eines Supermarktes Sorge dafür tragen dass
1. Hygienebewusst gearbeitet wird;
2. es eine saubere und geeignete Arbeitskleidung gibt, das be-
deutet, das z.B. ein Koch eine Mütze während seiner Arbeit
tragen muss;
3. der Arbeitsplatz, sowie die Geräte sauber gehalten werden;
4. Zangen oder Handschuhe benutzt werden, damit man die
Lebensmittel nicht mit den bloßen Händen anfassen muss;
5. die Hände immer sorgfältig gewaschen werden;
6. nicht auf die Nahrungsmittel genießt oder gehustet wird und
das
7. Handverletzungen, seien es auch nur kleine, mit einem wasser-
dichten Pflaster abgedeckt werden.
Damit man die Haltbarkeit verlängern und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung auch verringern kann, muss man vorher wissen das Lebensmittel von Natur aus Mikroorganismen haltig sind. Trotzdem kann man versuchen ihre Vermehrung zu stoppen bzw. zu verlangsamen, dies kann man tun indem man Nahrungsmittel entweder in den Kühlschrank oder in das Gefrierfach legt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass das Lebensmittel bei einer Hitze von ca. 70°C gekocht werden sollte.
Mikroorganismen die bereits auf den Lebensmitteln vorhanden sind kann man durch das Garen von Speisen und durch das reinigen der Arbeitsfläche sowie von benutzten Geräten abtöten. Wenn man die Arbeitsfläche reinigt bzw. desinfiziert, sollte man sich ,, an die Anwendungsvorschriften halten. Denn eine zu geringe Dosis kann nicht wirken, eine zu hohe Dosis gesundheits- und umweltschädliche Auswirkungen annehmen.
Die Zahl der Lebensmittelvergiftungen steigt weltweit an. Eine Ursache für die Zunahme der Erkrankungen sind die weiten Transportwege die fast alle Nahrungsmittel heute zurücklegen müssen, sowie die Massentierhaltung. Beide Faktoren begünstigen die Ausbreitung von bereits vorhandenen Erregern.
(1) Die Inkubationszeit ist die Zeit von der Infektion bis zum
Ausbruch der Krankheit
(2) Das Perineum ist eine etwa 3 cm breite Weichteilbrücke
zwischen After und Vulva (Schamspalte) bzw. Hodensack.
(3) Unter Hospitalismus versteht man seelische und körper-
liche Schäden durch einen längeren Krankenhaus- oder Heim-
aufenthalt.
Quellennachweis:
www.ruhr-uni-bochum.de
www.uni-bonn.de
www.hochschulstellenmarkt.de
www.biomess.de
www.m-ww.de
www.mta-labor.de
www.medica.de
www.uni-duesseldorf.de
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: mischa
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