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Oliven - Referat



OLIVEN

Der Olivenbaum mit seiner außergewöhnlich langen Lebenszeit ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Man weiß zwar nicht genau, wann der erste Olivenbaum angebaut wurde, doch geht man aufgrund archäologischer Funde davon aus, das es etwa zwischen 5000 und 4000 v. Chr. in Kreta gewesen sein muss, von wo sich der Olivenbaum dann nach Ägypten, Griechenland, Palästina und Kleinasien ausdehnte. Die Geschichte des Olivenbaums steht zugleich für die Geschichte der Landwirtschaft in den Mittelmeerländern. Der Ölbaumzweig wird bereits in der Geschichte von der Sintflut erwähnt und Ölmühlen kannte man schon 3000 v. Chr. Als Symbol für Frieden und Weisheit spielt der Olivenbaum auch in der Mythologie der Ägypter, Griechen und Römer eine bedeutende Rolle. Ganze Völker lebten von Oliven und Olivenöl, das auch als Lampenöl und Heilmittel diente. Spanien erzeugten etwa 50% der Gesamtproduktion an Oliven und Olivenöl. Griechenland, die Türkei, Syrien, Marokko, Tunesien, Portugal und die USA sind die Haupterzeuger von Tafelölen.

Der Olivenbaum erreicht gewöhnlich eine Höhe von 3 bis 7m, kann aber auch bis zu 15m hoch werden. Er trägt eine Vielzahl an fleischigen Früchten mit holzigen Kernen, die sich je nach Klima, Art des Anbaus und Sorte in Größe, Fruchtfleisch und Farbe unterscheiden. Die Olive erreicht ihr Höchstgewicht 6 bis 8 Wochen nach der Blühte. Da sie ein extrem bitteres Glykosid enthält, das den Verdauungsapparat reizt, wird sie zunächst mazeriert und dann verschieden weiteren Behandlungen unterworfen, ehe sie genießbar wird. Gute Tafelöle sind mittelgroß bis groß und wiegen zwischen 4 und 8 g. Sie müssen sich leicht entsteinen lassen und ihre Schale sollte feinporig und elastisch sein, um Stößen und der Salzlake standzuhalten. Damit sie gut konserviert werden können, müssen sie mindestens 4% Kohlenhydrate, aber möglichst wenig Öl enthalten.

Grüne Oliven werden geerntet, sobald sie ihre Normalgröße erreicht haben, aber noch hellgrün sind. Danach werden die entweder nach der spanischen Methode fermentiert oder aber nach der amerikanischen Methode ohne Fermentierung bearbeitet. Das griechische Verfahren, bei dem die Oliven in Salzlake eingelegt werden, lässt sich nur bei reifen schwarzen Oliven anwenden. Beim spanischen Verfahren legt man die noch harten, unreifen Früchte in eine Ätzlauge, um ihnen die natürliche Bitterkeit zu nehmen. Anschließend werden sie gewaschen und in Salzlake eingelegt, wodurch sich
die Oliven in das charakteristische >>Olivgrün<< verfärbt. Danach wird die Salzlake gewechselt und die Oliven werden mit oder ohne Stein oder auch gefüllt verpackt.

Das amerikanische Verfahren unterscheidet sich von der spanischen Methode dadurch, dass die Fermentierung wegfällt und die Oliven sofort in Salzlake eingelegt werden. Dafür werden die Oliven halbreif gepflückt, das heißt, wenn ihre Farbe von Gelb nach Rot umschlagen beginnt. Dann werden sie in eine alkalische Lösung eingelegt und der Luft ausgesetzt, wodurch sie schwarz werden. Diese schwarzen Oliven werden anschließend in Salzlake eingelegt und schließlich in Konservendosen sterilisiert.

Die Griechenland verarbeitet man die voll ausgereiften dunkelvioletten oder schwarzen Oliven. Da die Verwendung von Ätzlaugen in Griechenland nicht erlaubt ist, werden die Oliven in 6 Monaten langsam fermentiert. Daneben kennt man auch noch andere Methoden, die teils mit, teils ohne Salzlake und Ätzlauge arbeiten. Bei einem weiteren Verfahren werden die Oliven in Salz haltbar gemacht, wodurch zwar ihre Schale runzlig wird, die Oliven aber ansonsten unversehrt bleiben. Oliven, die nach dieser Art behandelt werden, haben einen fruchtigen, leicht bitteren Geschmack.

Dieses Referat wurde eingesandt vom User: sarra_ana



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