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Kakao und Schokolade - Referat
KAKAO UND SCHOKOLADE
Schokolade bei den Olmeken in der vorklassischen Periode
Während der vorklassischen Periode entwickelte sich die Kultur der Olmeken (das ist der aztekische Name für die Bewohner der Südküste des Golfs von Mexiko zur Zeit der spanischen Eroberung), die als erste Schokolade genossen.
Sprachwissenschaftler haben herausgefunden, dass die Olmeken eine Urform der Mixe-Zoque-Sprache benutzten. Das Wort „cacao“ wurde ursprünglich „kakawa“ ausgesprochen, es gehörte bereits um 1000 v. Chr. zum Wortschatz der Olmeken.
Da die Olmeken auch starken Einfluss auf umliegende Kulturen genommen haben und mit diesen Handel trieben, dürfte auch den Nachbarvölkern der Olmeken die Schokolade bekannt gewesen sein. So werden auch die Maya das Wissen über den Kakao von den Olmeken übernommen haben.
Die Eroberung Amerikas und das Kennenlernen der Schokolade
Nachdem das durch Maya bevölkerte Yucatán um das Jahr 1517 besetzt wurde, begann Hernán Cortés im Jahre 1519 mit der Eroberung des Aztekenreiches im heutigen Mexiko. Der Feldzug gegen die Azteken endete im Jahre 1521 mit dem Sieg der Spanier.
Bald schon erkannten die Spanier, welche große Bedeutung der Kakao für die Maya und Azteken hatte. Besonders die Eigenschaft, dass Kakaobohnen als Zahlungsmittel galten, wurde von den Spaniern begeistert aufgenommen und diese Funktion behielten die Bohnen auch noch lange während der spanischen Kolonialzeit.
Das bittere Kakaogetränk aber wirkte auf die Spanier zunächst abstoßend. Sie meinten es sei eher ein Getränk für Schweine als für die Menschheit. Doch als sie es dann erwärmten und mit Zucker versüßten wurde der Kakao ein immer beliebteres Getränk. Nachdem der Kakao nach Spanien kam verbreitete er sich auch in den anderen Ländern Europas.
Die Spanier nannten das Getränk als erstes Chocolate. 1605 erscheint dieses Wort zum ersten Mal in deutschen Arzneibüchern. Kakao wurde damals in den Apotheken als Heilmittel geführt, dem man unzählige Wirkungen nachsagte. Nach und nach entwickelte sich aus diesem Getränk die feste Schokolade.
Woher kommt der Kakao?
Die Götterspeise aus dem Regenwald
Der Kakao hat unter Botanikern einen etwas romantischen Namen: Theobroma cacao. Theobroma ist eine Zusammensetzung aus dem Griechischen und bedeutet Götterspeise, der Zusatz "cacao" ist ein indianisches Wort. Der Kakao gehört zur Familie der Sterculiaceae, zu der unter anderem auch die koffeinhaltige Kolanuss zählt, die einem beliebten Süßgetränk ihren Namen gab - der Coca Cola. Es ist eine große Familie, und der Kakao selbst hat um die 20 Arten und mehrere Unterarten. Doch wichtig für den Anbau ist nur die Art Theobroma cacao und ihre aus der Züchtung hervorgegangenen Sorten. Oft bezeichnet man den Kakao als Diva unter den Kulturpflanzen, und in der Tat ist es nicht einfach, eine Pflanze, die an die Bedingungen des tropischen Regenwaldes angepasst ist, in großen Kulturen zu halten.
Der Kakaobaum stammt aus dem Gebiet des oberen Amazonas und des Orinokos, der durch Venezuela fließt. Dort wächst dichter, immergrüner, tropischer Regenwald, und der ist die Heimat des Kakaobaums. Im Vergleich zu den Urwaldgiganten, zu deren Füßen er steht, ist er klein, ein Gewächs des schattigen Unterholzes. Das bedeutet allerdings immer noch eine stattliche Höhe von 12 bis 15 Metern.
Auf Plantagen werden die Pflanzen beschnitten und dadurch niedriger gehalten. Die Riesen des Regenwaldes bieten Schatten, Windstille und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Der Boden ist fruchtbar, weil immer wieder Blätter zu Boden fallen und natürlich düngen. Es herrscht eine konstante Niederschlagsmenge, um die 2000 mm pro Jahr, ohne Trockenzeiten.
Zahllose Tiere gehören in das Ökosystem, unter anderem winzige Insekten, die für die Befruchtung der Blüten sorgen, und Affen, die die Kakaofrüchte annagen und so die Samen verbreiten. Denn von sich aus fallen die reifen Früchte nicht zu Boden, auch auf den Plantagen müssen sie abgeschnitten werden.
Noch einige Besonderheiten hat der Kakao zu bieten. So blüht er das ganze Jahr über und trägt zugleich Früchte. Die Blüten wachsen direkt aus dem Stamm oder den großen Ästen, auf Polstern, so genannten Blütenkissen. Auch die Kakaofrüchte wachsen direkt aus dem Stamm. Sehr große und schwere Früchte produziert der Kakao, und in ihnen stecken die fett- und eiweißreichen Samen, die den Grundstoff für unsere Schokolade liefern.
Vier Tafeln Schokolade decken den Tagesbedarf eines mittelschwer arbeitenden Menschen, denn Schokolade besteht hauptsächlich aus Zucker und Fett. Im Vergleich: Schokolade enthält durchschnittlich etwa 30% Fett (weiße mehr als dunkle), Fleisch 20 - 45% und Erdnüsse fast 50%. Wer viel Bitterschokolade isst, nimmt nachweislich nicht wegen der Schokolade zu.
Schokolade besteht aber auch aus bis zu 50% Zucker und der greift die Zähne an. Schokolade mit hohen Milchanteil (ca. 10,5%) ist dabei weniger ungesund als andere Sorten, denn die Milch enthält karies-vorbeugende Substanzen wie Kasein, Kalzium und Phosphate. Insgesamt ist die Schokolade aufgrund des Zuckers und der langen Verweildauer im Mund allerdings schädlich für die Zähne. Wie bei allem gilt auch für den Schokoladenkonsum: Die Dosis macht die Wirkung.
Kakaogewinnung und Zubereitung
Der Kakaobaum wächst nur in den wärmsten Zonen der Erde, den Äquatorial-Ländern rund um den Globus. Gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes Gedeihen der Kakaobäume. Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen. Hier werden vor allem die ertragreichen Konsumarten angebaut. Die Edelkakaosorten kommen dagegen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik und aus Indonesien. Das wichtigste Exportland ist die Elfenbeinküste.
Wie schon vor 500 Jahren wird der Kakao immer noch von Hand geerntet. Dabei werden die Früchte mit einem scharfen Messer (Machete) direkt am Stamm oder an den Astgabelungen des Baumes abgeschlagen.
Die Früchte werden von den Erntearbeitern danach an den Sammelplätzen mit einem geschickten Schlag ihrer Buschmesser geöffnet und die von einer weißlichen Masse, der Pulpa, umgebenen Samen aus der Schale gelöst. Um aus den noch unansehnlichen Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie einem Gärprozess unterzogen.
Hierfür werden die Samen mit dem Fruchtfleisch in Kästen, auf Palm- oder Bananenblätter gehäuft mit denen sie auch abgedeckt werden. Durch die Tropenwärme und die Feuchtigkeit der Pulpa setzt nach kurzer Zeit ein Gärprozess, die Fermentation, ein.
Die herben Gerbstoffe binden sich mit dem Sauerstoff (Oxidation), das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. In 5 bis 10 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.
Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reise in die Verarbeiterländer antreten, müssen sie getrocknet werden. Dazu werden sie auf riesigen Matten verteilt und von der heißen Tropensonne sechs bis zehn Tage getrocknet.
Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. In der Röstmaschine werden die Bohnen bei Temperaturen um 140 bis 150 °C in großen rotierenden Trommeln, je nach gewünschtem Röstgrad 10 bis 35 Minuten geröstet. Hier erst entfaltet sich in den Bohnen der Kakaogeschmack.
Anschließend werden in den Walzwerken die gerösteten Kerne von Schalenteilchen getrennt. Nun ist aber das Fett der Kakaobohne, die Kakaobutter, nach dem Brechen noch fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen.
Die Kakaobohnen werden weiter in Mühlen und Walzwerken vermahlen. Bei diesem Vorgang bricht die Zellstruktur der Bohne und die Kakaobutter wird freigesetzt.
Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt die Kakaobutter. Sie verbindet nun die Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen und aus dem zuvor knackig-harten Kakaobruch wird eine zähflüssige, dunkelbraune Kakaomasse, die schon stark nach Schokolade duftet, gewonnen.
Von dieser Kakaomasse führen zwei unterschiedliche Verarbeitungswege weiter. Es wird Kakaopulver und Kakaobutter einerseits und Schokolade und Schokoladewaren andererseits produziert.
1.Kakaopulver
Für die Herstellung von Kakaopulver wird die zähflüssige Kakaomasse in Presskammern mit einem Druck bis zu 900 atü zusammengepresst. Die klare, goldgelbe Kakaobutter fließt ab und zurück bleibt der trockene (je nach Pressung stark oder schwach entölte)"Kakao-Presskuchen". Dieser wird wieder zermahlen und das Kakaopulver entsteht.
Die Instant-Kakaos werden nun noch mit Zucker und anderen Zutaten (z. B. Vanille) aromatisiert. Damit sich aber der Instant-Kakao auch in kalter Milch löst, gibt man häufig Bindemittel mit hinein. Unter Kakao versteht man ein Aufgussgetränk aus den aufbereiteten Samen der Kakaofrucht. Der Magerkakao ist stark entöltes Kakaopulver mit 8 bis 20 Prozent Kakaobutteranteil. Er ist sehr fein gemahlen, hell und herb im Geschmack. Bekannte Marke: Suchard
Kakaogranulate
Sie bestehen aus Eiweiß, Zucker, Fett, Kakaoanteilen und Vitaminen. Kakaogranulate werden mit kalter oder heißer Milch aufgegossen, nicht gesüßt und können auf Wunsch mit Obers verfeinert. Bekannte Marken: Ovomaltine, Benco, Nesquick.
Lagerung
Kakao soll kühl, trocken, geruchsfrei, dunkel und verschlossen (aromageschützt) gelagert werden.
2.Schokolade
Zum Herstellen von Schokolade wird die warme Kakaomasse in eine Mischanlage gepumpt und nach gut gehüteten Rezepturen mit Zucker, Milchpulver aus bester Alpenmilch und weiteren Zutaten gemischt. Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten.
Da die Masse, die man beim Mischen erhält noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk feingewalzt bis man ein 25 Tausendstel mm feines Pulver erhält.
In diesem Pulver nimmt man aber immer noch herb-bittere Stoffe wahr, deshalb wird es anschließend conchiert. Dabei wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt, sogenannte Conchen. Das Wort stammt aus dem französischen (Conche=Muschel) und bezieht sich auf die Muschelform der früheren Veredelungsmaschinen. Während des bis zu 48 Stunden dauernden Rührvorgangs verflüssigt sich das Pulver wieder und die unerwünschten Aromastoffe verflüchtigen sich.
Nach dem Conchieren gelangt die flüssige Masse über hygienische Rohrleitungen zu der Eintafelanlage. Durch hin- und herschwingende Trichter wird sie in vorgewärmte Formen gegossen und Luftblasen durch Vibration auf der Rüttelstation entfernt. Durch das anschließende Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, so dass sie schon beim Wenden der Form durch leichtes Klopfen ("Austafeln" genannt) herausfallen. Man unterscheidet: Speiseschokolade, Milchschokolade, Weiße Schokolade, Tunkmasse (für Tortenüberguss) und Kochschokolade.
Gefüllte Schokolade Tafel
Wie bei der ungefüllten Tafel wird die flüssige Schokolade in vorgewärmte Formen gegossen, dann wird die Form gewendet, sodass ein Teil der Schokolade abfließt und nur der Teil, der sich an den Wänden der Form verteilt hat, zurückbleibt. Die Form wird zurückgeschwenkt, dann gekühlt und kann nun im nächsten Schritt gefüllt werden. Abschließend wird der Schokoladenboden gegossen.
Macht Schokolade glücklich?
Die Menschen lieben Schokolade und das hat gute Gründe: Schokolade macht glücklich und hält fit, sagen die Wissenschaftler. Sie ist göttlich, köstlich, zart und begehrenswert, schwärmen die Genießer. Im 17. Jahrhundert war die Schokolade nur in Apotheken zu haben und den Reicheren vorbehalten, doch die Schokolade ist inzwischen vom Luxus- zum Massenartikel geworden: Durchschnittlich 10 Kilogramm davon verspeist ein Österrreicher im Jahr.
Haltbarkeit der Schokolade
Hat man die Schokolade in einem gut schließenden Behälter und einem geeigneten Raum untergebracht, so hat sie eine sehr lange Haltbarkeit. Dunkle Schokolade ist so in der Regel mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr. Es sind schon "vergessene" Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren und noch längerer Zeit noch "gut" wahren. Bedenken sollte man aber, dass die Qualität der Schokoladen bei sehr langer Lagerung nachlässt. Eine schnelle Verarbeitung ist also von Vorteil. Findet man noch Schokoladen die 30 Jahre und älter sind, sollte man den Hersteller (falls es diesen noch gibt) fragen ob er Interesse an der historischen Tafel hat. Einige Hersteller tauschen die alten Schokoladen gegen neue und es sollen auch schon sehr alte Schokoladentafeln zurückgekauft worden sein.
Typische Folgen fehlerhafter Lagerung
Fettreif
Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Schokolade. Die Schokolade verliert ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung von Fetten, sowie durch Bewegung von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.
Zuckerreif
Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen. Um Zuckerreif zu verhindern ist die Schokolade von Feuchtigkeit fernzuhalten und es sind Temperaturschocks zu vermeiden. Bringt man dennoch Schokolade aus einer kalten Umgebung in eine warme Umgebung sollte man die Schokolade in der verschlossenen Verpackung lassen, bis sie sich akklimatisiert hat.
Oxidation
Kommt Schokolade mit Luft und Licht (auch Kunstlicht) in Berührung kommt es zur sogenannten Oxidation. Das heißt, dass in der Schokolade enthaltene Fett löst sich auf. Die Folge ist eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält hat diesen Schutz nicht und ist so besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden muss die Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.
Der Kakaobaum
Der Kakao-Anbau
Dabei pflanzen die Bauern den Kakao zwischen ihre sonstigen Gewächse wie z. B. Bananen und schaffen so eine natürliche Umgebung für den Kakaobaum, die Grundvoraussetzung für einen hohen Ertrag ist.
Die Blüte
Die Blüten entspringen dem älteren Holz und blühen das ganze Jahr und bringen auch über das ganze Jahr hindurch Früchte hervor. Der Kakaobaum bildet erst im Alter von 2 bis 3 Jahren Blüten. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausschließlich durch Insekten wie z. B. Mücken, die im warmen, feuchten Unterholz leben. Auf Plantagen wird die Blüte teilweise auch künstlich befruchtet.
Die Frucht
Die Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50 Kakaobohnen, die in ein helles süßliches Fruchtmus eingebettet sind. Die Bohnen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit. Die Frucht sitzt direkt am Stamm. Pro Jahr trägt jeder Baum etwa 20 bis 30 Früchte, in guten Jahren bis zu 50 Früchte.
Verschiedene Kakaosorten
Es gibt im wesentlichen zwei Sorten des Theobroma Cacao L. die uns zur Kakaoherstellung dienen. Der Criollo der in Mittelamerika beheimatet ist und den Forastero dessen Heimat im Amazonasbecken in Südamerika liegt. Darüber hinaus ist heute eine dritte Sorte von Bedeutung, der Trinitario. Er entstand durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero.
1. Criollo (= der Edle)
Der Criollo ist in Mittelamerika beheimatet. Die Bäume zeichnen sich durch lange, spitze, warzige, weiche und gefurchte Samen mit weißen Samenlappen aus. Dieser Kakaobaum ist äußerst empfindlich und anfällig für Krankheiten. Außerdem hat er einen geringeren Ertrag als der Forastero. Der Grund, warum er noch heute (für Edelschokolade) angebaut wird, liegt in dem besseren Geschmack und Aroma, weshalb man ihn auch Würzkakao nennt. Der Anteil am gesamten Anbau ist allerdings verschwindend gering.
2. Forastero (= Fremdling)
Diese Sorte ist in Südamerika beheimatet. Sie hat harte, runde, melonenähnliche Schalen und ihre Samen haben rötliche Samenlappen. Dieser Baum ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo. Deshalb wird er heute bevorzugt angebaut; ca. 80 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen vom Forasterobaum.
3. Trinitario
Der Trinitario ist eine relativ neue Züchtung. Er ist durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero entstanden und soll die Vorteile beider Sorten (hohe Qualität und hohe Widerstandsfähigkeit) vereinen. Der Trinitario ist meist selbststeril, weshalb er nur durch Stecklingsvermehrung bzw. Pfropfung vermehrt werden kann. Auch der Anteil des Trinitario an der Weltproduktion ist eher klein. Ob die Züchter bereit sein werden für höhere Qualität auf Ertrag zu verzichten, bleibt abzuwarten und dürfte vor allem von der Nachfrage nach besseren Kakaosorten abhängig sein.
Anbauländer
Als Folge der oben genannten Anbaubedingungen kann Kakao nur in den wärmsten und regenreichsten Tropen zwischen 20° nördlicher Breite und 20° südlicher Breite angebaut werden. Die wichtigsten Anbauländer sind: Brasilien, Dominikanische Republik, Ecuador, Elfenbeinküste, Ghana, Guinea, Indonesien, Kamerun, Kolumbien, Malaysia, Mexiko, Nigeria, Papua-Neuguinea, Venezuela.
Wo findet man Information zu Kakao und Schokolade?
www.milka.de
www.theobruma-cacao.de
www.infozentrum-schoko.de
www.kueche-genuss.de/nalk03.htm
www.quarks.de/schokolade
Ernährungsbuch Seite 175,176
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: civicgirl
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