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Küche - Referat



Fragenkatalog Küchenführung
IV Jahrgang

A) Allgemeine Fragen aus der Küchenorganisation

1. Was unterscheidet Teige und Massen?
Teige: Träger: glattes, griffiges und Vollkornmehl; Dotter geben ein besseres Aussehen, Feinporigkeit und einen besseren Geschmack; formbar

Masse: Träger: Ei (Schnee), glattes Mehl (Type 480), Weizenvoll- bzw. Dinkelmehl; Eier festigen die Masse, sie bekommt ein größeres und festeres Volumen; nicht formbar

2. Zählen Sei einige Teige und Massen auf.
Teige:

Blätterteig (Pâte feuilletée)
Mürbteig (Pâte brisées)
Brandteig (Pâte à chou)
Germteig (Pâte à la levure)
Briocheteig (Pâte à brioche)
Plunderteig (Pâte à la levure au beurre)
Kartoffelteig (Pâte de pommes de terre)
Nudelteig (Pâte à nouilles)
Strudelteig (Pâte à stroudel)
Topfenteig (Pâte au fromage blanc)


Massen:
Biskuit, Sandmasse, Schaummasse/Windmasse (Appareil à meringue)

3. Erklären Sie den Unterschied zwischen Nachspeise und Dessert.
Nachspeise (Deutsch) = Dessert (Französisch)

B) Germteig

1. Nennen Sie die 2 verschiedenen Teigführungsarten.
Direkte (böhmische) & indirekte Teigführung.

2. Beschreiben Sie die indirekte Teigführungsart.
Dampferl: zerbröckelte Germ in lauwarmer Milch auflösen, mit Mehl vermengen (dickflüssiger Teig entsteht), zugedeckt im Wasserbad gehen lassen (~15 Min.)
Verhältnis Germ : Mehl : Milch = 1 : 4 : 5 + etwas Zucker

Hauptteig: Milch erwärmen, restliche Zutaten zugeben; Mehl, Eier und Dampferl verrühren, nach und nach das Milchgemisch dazugeben (Knethaken), Teig wiederum im Wasserbad gehen lassen, bis sich das Volumen um 1/3 vergrößert hat, Teig zusammenarbeiten, kurz rasten lassen, geformtes Backgut nochmals gehen lassen, sobald es um 1/3 größer geworden ist weiterverarbeiten lt. Rezept

3. Nennen Sie die Zutaten eines Dampferls.
Mehl, lauwarme Milch (od. andere Flüssigkeit), Germ, Zucker

4. Warum wird ein Dampferl zubereitet?
Um sicherzustellen, ob die Germ noch funktionsfähig ist.

5. Was versteht man unter der böhmischen (direkte) Teigführung?
Germ in das Mehl bröckeln, salzen, Flüssigkeit (Milch, Wasser, ...) zugeben, je nach Masse Eier, Vanille- oder Zitronenzesten zugeben und mit Knethaken kneten;

Milch & Butter lauwarm erwärmen, zerbröselte Germ darin auflösen; diese Masse zum Mehl-Salzgemisch beigeben und gut mit Knethaken kneten.

6. Bei wie viel Grad maximal darf der Germteig gehen und wo?
Im Wasserbad, handwarm, ca. 27 – 30°C

7. Beschreiben Sie die Verarbeitung von Trockenhefe.
Wie bei Frischgerm, aufs Ablaufdatum achten!

8. Was passiert mit den Hefebakterien bei zu hohen Temperaturen?
Sie sterben ab einer Temperatur von 40°C ab.

9. Was passiert mit den Hefebakterien bei zu niedrigen Temperaturen?
Sie beginnen nicht zu arbeiten.

10. Nennen Sie einige süße und salzige Speisen, die aus Germteig hergestellt werden können.
Süße Speisen: Kipferl, Buchteln, Streuselkuchen, Germknödel, Krapfen, Dampfnudeln, Golatschen, Mohn-, Nuss- und Topfenstrudel, Zwetschkenkuchen, Gugelhupf

Salzige Speisen: Jourgebäck, Pizza, Pizzaschnecken, pikant gefüllte Buchteln

11. Wie stellt man bei Gebäck fest, ob der Germteig fertig gebacken ist?
Durch klopfen, Fingerprobe oder Nadelprobe

C) Pudding

1. Nennen Sie die Bestandteile aus denen Puddinge zubereitet werden.
Echter kalter Pudding: Milch, Zucker, Salz, Reis od. Grieß
Falscher kalter Pudding: Milch, Zucker, Puddingpulver od. Maisstärke
Warmer Pudding: Milch, Zucker, Margarine od. Butter, glattes Mehl

2. Erklären Sie den Unterschied zwischen kalten und warmen Puddings.
Echte kalte Puddinge: Flüssigkeit (meist Milch) aufkochen, Reis od. Grieß zugeben und ziehen lassen bis er weich ist. Danach restliche Zutaten zugeben und je nach Rezept weiterverfahren, im Tiefkühler kaltstellen, danach stürzen und anrichten.

Falsche kalte Puddinge: Einen Teil der Milch zuckern und dann aufkochen, den anderen mit dem Puddingpulver vermischen. Das Milch-Puddingpulvergemisch zu der warmen Milch zugeben, noch mal ein wenig aufkochen lassen, dann wegstellen und auskühlen lassen.

Warme Puddinge: Werden in Portionsformen (Darioleformen) im Wasserbad gegart bzw. im Dampf zubereitet.


3. Nennen Sie die verschiedenen Grundmassen.
Puddinggrundmasse (Brandteigbasis, Butter-Dotter (-Zucker) Masse, Dotter-Zucker Masse, Rührmasse, Béchamel)

4. Nennen Sie die geschmacksgebenden Zutaten.
Kaffee, Schokolade, Vanille, Kakao, Karamell, Früchte, Kompotte

5. Nennen Sie einige Festigungsmittel die verwendet werden können.
Mehl, Grieß, Maisstärke, Nudeln, Reis, Brösel

6. Nennen Sie die verwendeten Auflockerungsmittel.
Schnee

7. Nennen Sie die unterschiedlichen Garmethoden und erklären Sie sie genauer.
Im Wasserbad gegart: im Rohr, Dariolformen oder Puddingformen sollen nur bis zur halben Höhe im Wasser stehen, damit bei eventuellen überkochen das Wasser nicht in die Masse eindringen kann; Deckel nicht vergessen!
Im Dampfbad (dämpfen)
Am Herd im Wasserbad

8. Nennen Sie die beachtenswerten Punkte beim Garen eines Puddings.
Wasserbad sollte knapp 100°C (pochieren) erreichen und der Deckel sollte nie ganz verschlossen sein, damit der Dampf entweichen kann; ansonsten würde der Pudding zwar rasch aufgehen, jedoch den Dampf wieder aufnehmen und wässrig werden. Förmchen nicht zu hoch füllen (3/4), Rohr einen Spalt offen lassen.

9. Definieren und beschreiben Sie folgende Begriffe: Auflauf, Souffle und Pudding.
Auflauf und Pudding sind von der Grundmasse her ident. Die Soufflé-Grundmasse besteht aus einer leichten Schaummasse.

Aufläufe: werden in feuerfesten Formen mit hohem Rand gegart. Sie werden portionsweiße geschnitten, ausgestochen od. in Auflaufförmchen zubereitet.

Puddings: werden in Puddingformen od. Darioleformen im Wasserdampf bzw. im Wasserbad gegart und gestürzt und ev. Portioniert.

Soufflés: werden in Souffléformen zubereitet und in Souffléförmchen serviert od. gestürzt und angerichtet.

10. Nennen Sie einige österreichische und internationale Puddingspezialitäten.
Mohr im Hemd, Sabayon-Pudding, Schokoladenpudding, Plumpudding, Grießpudding, Reispudding, ...

D) Brandteig

1. Nennen Sie die Grundzutaten des Brandteiges.
Mehl (glatt), Milch od. Wasser, Salz, Butter od. Margarine, Eier


2. Erklären Sie die Zubereitung des Brandteiges.
Flüssigkeit mit Fett und Salz aufkochen – das Mehl mit einem Kochlöffel einkochen
→ so vermeidet man Klumpenbildung.
Abbrennen: Die Masse so lange am Feuer mit einem Kochlöffel bearbeiten, bis sie sich vom Geschirr löst, es bildet sich am Geschirr ein weißer Belag. In die etwas abgekühlte Masse Eier einzeln einarbeiten. Gibt man die Eier auf einmal dazu, bilden sich Nockerl, die Masse bindet nicht mehr.

3. Nennen Sie die unterschiedlichen Garmöglichkeiten und die richtigen Temperaturen und Gardauer.
Im Rohr backen 200-210°C 15-20 Min.
In Fett backen 180°C 8 Min.
In Dampf od. Wasser gekocht

4. Nennen Sie beachtenswerte Punkte bei der Zubereitung und beim Backen von Brandteig.
Im Gegensatz zu anderen Teigen wird beim Brandteig das Mehl nicht roh sondern abgebrannt verarbeitet. Dressiertes Brandteiggebäck muss sofort gebacken werden, damit die Oberfläche nicht abtrocknet und verkrustet.
Wenn der Brandteig im heißen Rohr ist, darf dieses so lange nicht geöffnet werden, bis sich eine ausreichende Kruste gebildet hat, damit der Dampf nicht wieder entweichen kann.
Bei der Zubereitung Mehl mit einem starken Schneebesen einkochen – so vermeidet man Klumpenbildung.
Eier einzeln einarbeiten! Brandteig heiß schneiden! Blech mit Wasser bespritzen!

5. Welches Triebmittel wird bei Brandteig eingesetzt?
Milch: verwendet man, wenn der Brandteig in Fett gebacken wird. Kasein flockt aus, ergibt eine schönere Bräunung. Der Wassergehalt der Milch erhöht die Triebwirkung im Fett.

Wasser: beim Backen! Triebkraft und Lockerung gibt der im Mehl eingeschlossene hohe Flüssigkeitsanteil, der durch die Hitze zu Dampf wird.

6. Nennen Sie einige süße und pikante Speisen, die aus Brandteig zubereitet werden können.
Süß: Blitzkuchen (Eclairs), Brandteigkrapfen (Choux à la créme), Spritzkrapfen (Strauben), Brandteigknödel, Cremekrapfen, Profiterolen

Pikant: Auflaufkrapfen mit Käse (Beignets soufflés de fromage), Suppeneinlage

E) Biskuitmasse

1. Nennen Sie die Grundzutaten der Biskuitmasse.
Leichte Biskuitmassen: gilt das Verhältnis: 1 Ei, 20g Staubzucker, 20g Mehl
Schwere Biskuitmassen: gilt das Verhältnis: 1 Ei, 30g Staubzucker, 30g Mehl

2. Welche 3 Arten der Biskuitmasse kennen Sie?
Kalte, warme & verkehrte


3. Erklären Sie die genaue Zubereitung eines kaltgeschlagenen Biskuit.
Dotter und Staubzucker schaumig rühren (hellgelb), Eiklar zu Schnee schlagen, ev. Mit Kristallzucker ausschlagen, unter die Dottermasse abwechselnd Schnee und Mehl unterheben

4. Erklären Sie die genaue Zubereitung eines warmgeschlagenen Biskuit.
Eier und Kristallzucker warm über Wasserdampf (Kasserolle mit 4-5 cm Wasser und einen Schneekessel darüber geben) aufschlagen (max. 40°C), kalt weiterschlagen (20°C), , Mehl einmelieren (= unterheben mit Schneebesen)

5. Erklären Sie die genaue Zubereitung eines verkehrt geschlagenen Biskuit (pikant, süß).
Eiklar zu Schnee schlagen, mit Kristallzucker ausschlagen, Dotter unterheben, Mehl einmelieren

6. Nennen Sie einige Einsatzmöglichkeiten von Biskuit in der Küche.
Verschiedene Rouladen, Biskuitschöberl, Punschschnitten, Obstschnitten, Joghurttorte, Bananenschnitten, ...

7. Nennen Sie einige österreichische Spezialitäten aus Biskuit.
Biskuitschöberl, Kaiserschöberl, Punschschnitten, Punschkrapferl

F) Mürbteig

1. Nennen Sie die Grundzutaten des Mürbteiges.
Mehl, Butter, Staubzucker

2. In welchem Verhältnis stehen die Grundzutaten.
1 Teil Staubzucker 2 Teile Fett 3 Teile Mehl (glatt)

3. Erklären Sie die Zubereitung des Mürbteiges.
Alle trockenen Zutaten gesiebt auf ein großes Brett geben, gut gekühlte Butter od. Margarine klein schneiden & beigeben. Dann mit 2 Tortenpaletten anfangs die trockenen Zutaten mit der Butter vermengen und abspachteln. Die Hände kalt waschen und die Zutaten kurz und gut abkneten, sodass ein Teig entsteht, aber nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig brandig (Fett tritt aus). Eine Teigrolle formen und vor weiterer Verarbeitung kühl stellen – mind. 30 Min., Backtemperatur: 200°C, Mürbteige hell backen!

4. Nennen Sie beachtenswerte Punkte bei der Zubereitung eines Mürbteiges.
ü Kann bei zu hoher Hitze oder zu langem Kneten brandig werden – mit Eiklar retten!
ü Mürbteige zum Ausrollen, Auslegen, Ausstechen & Schneiden sollen nach dem Formen so lange wie möglich kalt rasten.
ü Mürbteige zum Dressieren müssen geschmeidig und leicht formbar sein. Mehl erst zum Schluss darunter ziehen und sofort dressieren.
ü Mürbteige hell backen!
ü Bei zu kühlem Rohr tritt Fett aus; bei zu heißem Rohr verbrennt der Teig sehr rasch.

Zutaten: kleberarme, glatte Mehlsorten; feste, frische und geschmacklich einwandfreie Fette verwenden; nur gesiebten Staubzucker; durch Eidotter erhält man besseres Aussehen, Feinporigkeit und besseren Geschmack; ganze Eier ergeben eine festere Teigstruktur.

Blind backen: Erst Teig alleine backen, mit Gabel anstechen od. mit getrockneten Hülsenfrüchten backen; kurz bevor er fertig ist erst die Früchte darauf legen, damit sie nicht die ganze Flüssigkeit ansaugen.

5. Nennen Sie Einsatzmöglichkeiten in der gehobenen und österreichischen Küche.
Teebäckerei: Vanillekipferl, Linzer Augen, Linzer Torte; Quiche Lorraine

G) Tropfteig

1. Nennen Sie die Einteilung und die Unterscheidungsmerkmale des Tropfteiges.
Frittaten: Sie werden nach dem Backen ausgekühlt übereinander gelegt und in ca. 4 cm lange, feine Streifen geschnitten.
Zutaten: Mehl, Eier, Milch und Wasser, Muskat, Salz, Fett, ev. Petersilie

Palatschinken: Sind eine beliebte Tagesmehlspeise der österreichischen Küche. Sie sind größer als Crêpes, haben eine kräftigere Füllung und werden meist eingerollt.
Zutaten: Eier, Kristallzucker, Salz, Milch, Mehl, Geschmackszutaten nach Wahl

Backteig: Bierteig (Flüssigkeit: Bier, für Gerichte „en fritot“ z. B. Gemüse, Käse), Weinteig (Flüssigkeit: Wein; für Früchte), Milchteig (wie Weinteig, jedoch für Kinder)
Zutaten: griffiges Mehl, Flüssigkeit, Eier, Öl, Salz (bei süß noch Zucker)

Schmarrenteig: Die Besonderheit ist, dass die Masse nach dem Ausbacken in ungleichmäßige Stücke zerrissen und weiter braun und knusprig geröstet wird.
Zutaten: Milch, glattes Mehl, Eidotter, Salz, Eiklar

Crêpesteig: Sie sind besonders kleine, durch Zugabe von Eidotter und Obers verfeinerte Palatschinken; werden sehr dünn in Butter in kleinen Crêpespfannen gebacken, gefüllt, vierteilig zusammengeschlagen.
Zutaten: Ei, Eidotter, Obers, Salz, Mehl, Milch

Tropfteig – Eingetropftes (Suppeneinlage)

2. Erklären Sie die Zubereitung von Crêpes und ihre Besonderheiten.
ü Mehl, Eier, Obers & Salz zu einem glatten Teig verrühren, mit Obers in die gewünschte Konsistenz bringen. Wie Palatschinken, nur kleiner und hauchdünn in Butter auf beiden Seiten backen.
ü Sie sind besonders kleine, durch Zugabe von Eidotter und Obers verfeinerte Palatschinken.
ü In guten Restaurants werden sie häufig mit Spirituosen vor dem Gast flambiert.
ü Fett soll ca. 200°C erreichen.

3. Besprechen Sie die Zubereitung und die Vermeidung von Fehlerquellen bei Tropfteig.
ü Mehl & Eier verrühren, Milch nach und nach beigeben (von dick auf dünn rühren), sonst könnte es bröcklig werden.
ü Pfanne trocken erhitzen, Fett beigeben, kurz erhitzen und überschüssiges Fett ausleeren.
ü Mit Schöpflöffel Teig eingießen, Pfanne schwenken, erste Seite goldgelb anbacken, danach umdrehen.
ü Wenn Teig kurz rasten sollte – neuerlich in richtige Konsistenz bringen!


4. Nennen Sie die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Tropfteig.
Vorspeise: pikante Omeletts
Hauptspeise: Palatschinken
Nachspeise: Crêpes Suzette
Suppeneinlage: Frittaten

H) Wortdefinitionen und Definitionen allgemein

1. Erklären Sie folgende Begriffe: Terrinen, Farcen.
Terrinen: Beliebige Formen (Terrinen) mit Speckscheiben auslegen – Farce mit Einlage einfüllen – mit Speckscheiben abdecken – mit Deckel abschließen – im Wasserbad im Rohr garen.

Farcen: Füllungen aus rohen, fein faschierten oder gecutterten Bestandteilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel oder Fisch werden als Farce bezeichnet.

2. Erklären Sie folgende Begriffe: Mousse, Fines herbes, Duxelles.
Mousse: feines & leichtes Püree, aus gegartem Material z.B. aus Geflügelleber, Gemüse, ... ; werden mit einer Velouté, Béchamel od. mit reduziertem Fond, Obers & Aspik od. Gelatine vermischt.

Schaumig, cremige Süßspeise; am bekanntesten ist mousse au chocholat

Fines herbes: allg. Bezeichnung für feingehackte Kräuter
Fein gehackte Schalotten od. Zwiebeln, Petersilie in Fett anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Je nach Verwendung Ergänzung mit Kerbel, Estragon, Zitronenschale, Cornichons, Kapern.

Duxelles: eine eigene Zusammenstellung der Fines Herbes, die in der Küche am gebräuchlichsten ist.
Schalotten & Zwiebeln in Fett anschwitzen, fein gehackte Champignons dazugeben und dünsten. Wen der Champignonfond reduziert ist, mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt mit gehackter Petersilie vollenden. Die Duxelles können nach Belieben mit gehacktem Schinken, Ei usw. ergänzt und nach Bedarf mit Weißbrotbrösel und Sauce demi-glace gebunden werden.
Verwendung: zum Füllen, Aufstreichen, Gratinieren von Gemüse, Sauceeinlage, ...

3. Was verstehen Sie unter Parfait?
ü Zarte, feine, hochwertige Produkte mit leichter Konsistenz aus Gänseleber, Krustentieren, Edelfischen, Geflügel, ...

ü Halbgefrorenes

4. Erklären Sie die Zubereitung eines Parfaits.
ü Rohe Farce wird mit reichlich Obers versetzt, in Formen im Wasserbad gegart.

ü Feinstes Püree von gegarten Grundbestandteilen wird mit Obers zu locker5er Masse verarbeitet, mit Gelatine gesulzt. Parfaits werden gestürzt, in Scheiben geschnitten oder mit einem Löffel ausgestochen.

5. Was bedeutet „ergonomisch Arbeiten“?
Ergonomisch gestalteter Arbeitsplatz: Arbeitsweise
ü Maße (Höhe der Arbeitsfläche – auf Person abgestimmt)
ü Arbeitshaltung (geeignete Arbeitsplätze); Raum- & Lichtbedarf
ü Arbeitsbewegung (genügend Platz)
ü Arbeitsfluss (von links nach rechts arbeiten)

6. Was bedeutet „rationell Arbeiten“?
Verbesserung der Leistung; Verminderung von Aufwand, Kraft, Zeit, Weg & Kosten

I) Strudel- und Blätterteig

1. Beschreiben Sie die Verarbeitung des Fertigproduktes Strudelteig
Schnell verarbeiten, auf ein feuchtes Geschirrtuch geben, am besten doppelten Teig nehmen, ev. ein Ei, Öl od. Butter dazwischen streichen, mit Fülle bestreichen, zusammen rollen und garen.

2. Nennen Sie seine Garmöglichkeiten und Temperaturen
Backen, dämpfen, mittelheiß backen bei ca. 180 bis 200°C, frittieren

3. Beschreiben Sie die Verarbeitung des Fertigproduktes Blätterteig
Schnelle Verarbeitung, Teig in die gewünschte Form bringen, mit Ei bestreichen

4. Nennen Sie seine Garmöglichkeiten und Temperaturen
Bei ca. 200 bis 220°C anbacken, nach erreichen der gewünschten Temperatur langsam ausbacken. Auch mit Dampf möglich, wenn der Blätterteig besonders hoch aufgehen soll.

J) Topfen-, Kartoffelteig

1. Nennen Sie die Grundzutaten und die Verarbeitung der Teigarten.
Kartoffelteig: Kartoffeln, Mehl, Grieß, Fett, Eier
Mehlige Kartoffeln schälen, heiß od. kalt passieren, mit Butter, Eier, Salz, Muskat & Mehl vermischen (nicht abkneten sonst wird der Teig zäh), sind Kartoffeln zu feucht, mit Feingrieß verarbeiten (zieht Flüssigkeit an)

Topfenteig: griffiges Mehl, ev. Backpulver, Butter od. Margarine, Staubzucker, Eidotter, Salz, geriebene Zitronenschale, passierter Topfen
Mehl mit Backpulver sieben, alles zusammen zu einem Teig anwirken, Rolle formen, rasten lassen

2. Nennen Sie einige Einsatzmöglichkeiten in der österreichischen Küche.
Kartoffelteig: Fruchtknödel, Kartoffelnudeln, Powideltascherl, Erdäpfelknödel, Kartoffelknödel, gefüllte Knödel

Topfenteig: Topfenknödel, Polsterzipfe, gefüllte Kipferl

3. Nennen Sie die Garmöglichkeiten, Temperaturen und Gardauer der Teige.
Topfenteig Kartoffelteig
Garmöglichkeit: Im Rohr Im Rohr, Wasser, Fett od. ausbraten
Temperatur: 200-220°C abfallend backen Im Rohr 200°C
Gardauer: 20-25 Min. (Gemüsetascherl) 15-20 Min.

K) Wild

1. Welche Wildarten sind Ihnen bekannt?
Reh, Hirsch, Gämse, Hase, Frischling

2. Geben Sie einen Überblick über den „Jagdkalender“ von Wild.
Reh: 1.9 bis 28.2
Hirsch: 1.8 bis 31.1
Gämse: 1.8 bis 15.12
Hase: 1.10 bis 15.1
Frischling: 16.6 bis 31.1

3. Was sagt Ihnen der Begriff „Haute gout“?
Ist französisch, bedeutet „Hochgeschmack”; = pikanter Geschmack, besonders von Wildbret nach längerem Hängen.

4. Ist dieser typische Wildgeschmack und –geruch heute noch üblich?
ja

M) Saucen

1. Geben Sie einen Überblick über die Bindemittel.
Mehl (stauben)
ü Kleine Ragouts und Saucenansätze können nach dem Anschwitzen bzw. Anrösten des Kochgutes mit dem Mehl gestaubt werden.
ü Kochgut mit längerer Garzeit darf nicht gestaubt werden (z.B.: Rindsbraten, Gulasch), weil sich dabei das Mehl absetzen (anbrennen) würde. Außerdem verkleistert Mehl die Poren des Gargutes (verlängert die Garzeit). Die Sauce wird erst gebunden, wenn das Fleisch gar ist.

Mehlbutter
(Beurre manié)
ü Zum Binden von weißen Saucen, verschiedenen Gemüse und zum Nachbinden von Suppen und Saucen.
ü Gleiche Teile Butter und Mehl werden verknetet. Gibt man die Mehlbutter in kleinen Stücken unter stetem Rühren in die kochende Flüssigkeit, zerrinnt das Fett, die Stärketeile gehen kleinweiße in die Flüssigkeit über und binden sie.

Angerührtes Mehl (Mehlteigerl)
ü Das Mehl wird mit kalter Flüssigkeit (z.B. Milch, Wasser) glattgerührt und in das kochende Kochgut durch ein Sieb eingerührt (nach dem Verkochen passieren).

Mehl mit Sauerrahm
ü Mehl und Sauerrahm glattrühren (ev. temperieren) und in die kochende Flüssigkeit geben, so wird das Ausflocken des Sauerrahmes in der Sauce verhindert.
ü Diese Methode wird zum Binden von Gerichten und Sauerrahmsaucen verwendet.


Stärke
ü Das Stärkepräparat (Mais-, Kartoffel-, Reismehl usw.) wird, um die Klumpenbildung zu vermeiden, mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Fond, Milch od. Kochwein) glattgerührt.
ü In das bereits gegarte, noch kochende Kochgut einrühren und einmal aufkochen lassen (längeres Aufkochen wie bei mehlgebundenen Speisen erübrigt sich).

Obers
ü Obers wird zum Nachbinden heller Saucen und Suppen verwendet (nicht mitkochen – nur einrühren).
ü Neue Küche: den Fond mit dem Obers einkochen – reduzieren.

Crème fraîche
ü Zum Binden von stark reduzierten Fonds, besonders in der neuen Küche.

Eidotter
ü Zum Nachbinden von Hascheemassen (z.B. für Fleisch- od. Gemüsekroketten) und Duchessemassen (z.B. für Kartoffelkroketten) werden Eidotter unter starkem Rühren in die heiße Masse gemischt.
ü In der Patisserie wird für verschiedene Cremes Eidotter mit Zucker verrührt und unter stetem Rühren in heiße, pasteurisierte oder gekochte Milch gemengt (höchstens auf 80°C erhitzen).

Legieren (Liaison)
ü Helle Saucen und Suppen werden mit Eidotter und Obers gebunden. Nach dem Legieren nicht mehr kochen.
Für 1 Liter Suppe: 1 Eidotter, 1/16 L Obers
Für 1 Liter Sauce: 2-4 Eidotter, 1/8 L Obers

Geriebene rohe Kartoffeln
ü Rohe, geschälte Kartoffeln reiben, sofort mit kaltem Wasser, für manche Gerichte mit Weißwein anrühren. Kartoffelbrei in das Gargut einkochen, gut umrühren, etwas verkochen lassen (Kartoffelteilchen werden weich und die freiwerdende Stärke bindet das Kochgut). Mit rohen Kartoffeln gebundene Gerichte werden mollig und gehaltvoll.
ü Geeignet für derbe Gemüse (Sauerkraut), derbe Fleischgerichte und Suppen.

Sonderformen für leichte Vollkost und Diät
ü Haferflocken oder Hafermehl: Eignet sich besonders zum Binden von Suppen und Saucen. Wird in das Kochgut nur eingestreut und verrührt (keine Klumpenbildung).
ü Grieß: Zum Einkochen in Milch und Suppen geeignet sowie zum Nachfestigen von Teigen, z.B. Kartoffelteig.
ü Gelindetes Mehl: Vollmehl wird ohne Fett trocken gerüstet (dextriniert).
ü Magermilchpulver und Joghurt: Beides verrührt, zum fett- und kohlenhydratarmen Binden von Suppen und Saucen.


2. Welche Mehlröstungen sind Ihnen bekannt?
Einmach: weißer Roux, weiße Mehlröstung
Fettart: Butter od. Margarine, ca. 120°C
Eigenschaften: ohne Färbung einmal aufschäumen lassen (damit Rohgeschmack verliert)
Anwendung: Bindung von geschmacksneutralen Gerichten
ü Gebundene helle Suppen
ü Weiße Saucen
ü Neutrales Gemüse, usw.

Einbrenn: blonder Roux, blonde Mehlröstung
Fettart: Pflanzenfett, 160-180°C
Eigenschaften: Mehl leicht rösten (kein starker Eigengeschmack)
Anwendung: Bindung für derbere Gemüse (z.B. Kohl, Bohnen, ...) und kräftiger schmeckende Saucen

Braune Einbrenn: brauner Roux, braune Mehlröstung
Fettart: Pflanzenfett, 180-200°C
Eigenschaften: Mehl lang rösten (keine hohe Bindekraft) stärkere Bräunung durch karamellisierten Zucker
Anwendung: braune Saucen, Fischbeuschelsuppen, Kalbsbeuschel, Hasenjunges, usw.

3. Nennen Sie einige warme Saucen.
ü Oberssauce
ü Käsesauce / Sauce Marnay
ü Dillsauce
ü Burgundersauce
ü Pfeffersauce
ü Wildsauce
ü Holländische Sauce

4. Nennen Sie einige kalte Saucen.
ü Mayonnaisesauce
ü Tatarensauce (Sauce tartare)
ü Gocktailsauce
ü Grüne Sauce

5. Nennen Sie die warmen und kalten Grundsaucen.
Warme Saucen:
ü Milcheinmachsauce – Sauce bechamel
ü Weiße Grundsauce – Sauce velouté
ü Braune Grundsauce – Sauce demi-glace
ü Holländische Sauce – Sauce hollandaise

Kalte Saucen:
ü Mayonnaisesauce

6. Was versteht man unter Fond?
Fond heißt wörtlich übersetzt Grund oder Basis. Jede kräftig schmeckende Suppe oder Sauce besteht aus einem Aufgussmittel (Fond), auch Sud oder Brühe genannt. Vom Ansetzen und von der richtigen, sorgfältigen Behandlung der Fonds hängen Kraft und Geschmack der Suppe, der Sauce oder des Gerichtes ab.

7. Welche Fonds sind Ihnen bekannt und wie werden sie zubereitet (Zutaten)?
Weiße Fonds – Fonds blancs: Knochen und Parüren von Schlachtfleisch, Geflügel, Fischen, ev. mit Gemüßse auskochen.
Braune Fonds – Fonds bruns: Knochen und Parüren von Schlachtfleisch und Wild anbraten und anschließend kochen.
Kraftfonds Essenzen – Fumets: Stark reduzierte, konzentrierte Fonds von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Gemüse, Pilzen.
Stark konzentrierte, duftende Fonds von Fischen.
Fondextrakte – Glace de viande: Fertiger Fond von Fleisch, Geflügel oder Wild, bis zu sirupartiger Dicke eingekocht.
Zweiter Aufguss – Remouillage: Bereits verwendete Knochen von Rindsuppen, weißen und braunen Fonds sowie Bratenknochen nochmals mit Wasser aufkochen.

N) Hygiene

1. Definieren Sie „Hygiene“.
Kommt aus dem Griechischen und bedeutet Gesundheitsvorsorge. Allgemein Hygiene = Sauberkeit. Gesetzliche Bestimmungen müssen eingehalten werden!

2. In welche Bereiche kann Hygiene in der Gastronomie unterteilt werden.
Persönliche Hygiene: körperliche Sauberkeit; saubere Arbeitskleidung; Gesundheitsvorsorge
Betriebshygiene: regelmäßige Reinigung & Desinfektion von Küchen und Nebenräumen, Maschinen, Geräte; Schädlingsbekämpfung; Abfallbeseitigung
Lebensmittelhygiene: sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und Hilfsmittel; hygienische Aufbewahrung der Lebensmittel; rasche und hygienisch einwandfreie Verarbeitung und Ausgabe der Speisen.

3. Welche Schädlinge und Krankheitsüberträger sind Ihnen bekannt?
Salmonellen, Schimmelpilze und deren Gifte, Würmer, Schnecken, Nagetiere und deren Ausscheidungsprodukte, Küchenschaben, Viren und Parasiten

4. Bei welcher Temperatur müssen warme Speisen ausgegeben werden?
Mind. 75°C (Bain marie Wanne mind. 80-90°C)

5. Warum sollen Speisen besser regeneriert als warmgehalten werden?
Vitamin- und Mineralstoffschonender

6. Welche Möglichkeiten der Qualitätssicherung in Hinblick Hygiene kennen Sie?
HACCP: Check- und Kontrolllisten

7. Was bedeutet HACCP?
„Hazard Analysis and Critical Control Point“ bedeutet Gefahrenanalyse (Risikoanalyse) zur Ermittlung und Überwachung kritischer „Lenkungspunkte“ bei der Herstellung von Lebensmittel.

8. Wie kann man HACCP schrittweise im Betrieb umsetzen?
Einrichtung von Kontroll- und Checklisten, Schulung des Personals, laufende Eigenkontrolle

O) Menükunde

1. Nennen Sie einige bekannte österreichische/Wiener Spezialitäten.
Bohnensuppe, Ganselsuppe, Wiener Kartoffelsuppe, Steirische Speckstrudelsuppe, Tirolerknödelsuppe, Kärntner Kirchtagssuppe, Fischbeuschelsuppe
Tafelspitz m. Spinat und Röstkartoffeln; Salzburger Nockerl; Wiener Schnitzel
Kaiserschmarren, Buchteln mit Vanillesauce, Wiener Apfelstrudel, Linzer Torte

2. Nennen Sie einige internationale Spezialitäten.
ü Frankreich: Coq au vin, Quiche lorraine, Crêpes
ü Italien: Spaghetti alla carbonara, Minestrone, Tiramisu
ü Griechenland: Moussaka, Keftédes, Souflaki
ü Serbo-kroatischer-Sprachraum: Cevapcici, Sarma, Lonac
ü Skandinavien: Smörrebröd, Smörgasbord
ü Spanien: Cazpacho, Paella, Tortilla
ü Ungarn: Letscho, Somloer Nockerl, Halászlé

P) Gelatine

1. Woraus wird Gelatine hergestellt?
Aus tierischen Knorpeln, Knochen (Kollagen)

2. Erklären Sie die richtige Verarbeitung von Gelatine.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen, Gelatine ausdrücken, in warmer Flüssigkeit auflösen – nicht aufkochen! Unterheben. Falls Gelatine zu früh fest wird wieder erwärmen!

3. Wofür wird Gelatine verwendet?
Zur Festigung von flüssigen Bestandteilen, Aspik bei Wurstwaren, Tortenüberguss, zum Glänzen

4. Durch welche Produkte kann Gelatine ersetzt werden?
Agar Agar

Q) Duchessemasse

1. Wie wird die Duchessemasse noch genannt?
Verfeinertes Kartoffelpüree

2. Zu welchen Teig gehört die Duchessemasse?
Zum Kartoffelteig

3. Nennen Sie die Grundzutaten der Duchessemasse.
Gekochte Kartoffeln, Butter, Salz, Eidotter, Muskat

4. Nennen Sie Speisen die aus der Duchessemasse hergestellt werden können.
Kartoffelkroketten, Mandelkartoffeln, Birnenkartoffeln, Duchessekartoffeln (Princesskartoffeln)

5. Nennen Sie Backtemperatur und Backdauer.
Bei 200°C ca. 20 Min.

R) Blattsalate

1. Nennen Sie die Vorbereitungsarbeiten für die Herstellung eines Salates.
Äußere und welke Blätter entfernen, Strunk ausschneiden, unter fließendem Wasser waschen (nicht im Wasser liegen lassen, sonst gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren), gewaschene Blätter abtropfen lassen bzw. Trockenschleudern, Gemüsesalate blanchieren. Blähendes Gemüse offen kochen mit Kümmel

2. Nennen Sie mindestens 5 verschiedene Blattsalate.
Häuptelsalat, Eissalat, Chinakohlsalat, Vogerlsalat, Endiviensalat, Radiccio, Eichblattsalat, Löwenzahnsalat, Friseesalat, Ruccolasalat, Lollo-Rosso-Blattsalat

3. Nennen Sie den Unterschied zwischen Dressing und Marinade.
Beides sind Salatsaucen, jedoch Marinade ist eher flüssig und Dressing ist eher cremig, gebunden.
Grundbestandteile von Marinade: Speiseöl, Essig, Wasser und Salz, ev. Zucker
Grundbestandteile von Dressing: Milchprodukte (Sauerrahm, Joghurt, Crème fraîche, Obers, Topfen, ...)

S) Gemüse

1. Nennen Sie einige schonende Garmachungsarten für Gemüse.
Dämpfen (mit und ohne Druck), dünsten, blanchieren

2. Nennen Sie einige Vollendungsverfahren für Gemüse.
Marinieren, sautieren (in Butter schwenken), glasieren, gratinieren, füllen, im Backteig

3. Nennen Sie die Schneidetechniken.
ü Feine Würfel: Brunoise
ü Grobe Würfel: Jardinière
ü Feine Streifen: Julienne
ü Feinblättrig: Paysanne
ü Grobblättrig: in Scheiben
ü Stäbe: Batonnets
ü Spaltenförmig, Halbmondförmig
ü Ovale Formen
ü Runde Formen: Parisienne

4. Welche Gemüsearten sind Ihnen bekannt?
Wurzel- od. Knollengemüse, Blatt- od. Grüngemüse, Hülsenfrüchte, Pilze, Blütengemüse, Zwiebelgemüse

5. Beschreiben Sie die ernährungsphysiologische Bedeutung von Gemüse.
ü Hoher Anteil an Mineralstoffen & Vitaminen
ü Hoher Anteil an Geschmacks- und Ballaststoffen
ü Hoher Wassergehalt, weniger Energiegehalt


6. Beschreiben Sie die Besonderheiten bei der Zubereitung von blähenden Gemüse.
Blähendes Gemüse extra kochen und Wasser dann wegschütten (darin befinden sich die blähenden Stoffe) – offen kochen oder dämpfen
Blähungshemmende Gewürze verwenden z.B. Kümmel

T) Reis

1. Nennen Sie die verschiedenen Reisarten und Reisanbaugebiete.
Reisarten: Langkornreis, Rundkornreis, italienischer ungeschälter Rundkornreis (brauner Reis), wilder Reis, polierter Reis, Vollkornreis, Mischreis, Duftreis

Anbaugebiete: Südostasien, China, Italien, Indien, Südamerika

2. Erklären Sie einige Zubereitungsmöglichkeiten und erklären Sie diese genauer.
Allgemein: Verhältnis Wasser/Reis: 2:1

Gekochter Reis: 10 Teile Wasser mit Salz aufkochen, 1 Teil Reis einlaufen lassen, ca. 15 Min. kochen, abseihen, gut abtropfen lassen, ev. Butter dazugeben

Gedünsteter Reis: Wasser mit Salz & Butter aufkochen, gewaschenen Reis und mit Nelken besteckten Zwiebeln dazugeben, 1x aufkochen, zurückschalten auf kleine Stufe, zugedeckt für 18-20 Min. bei 200°C ohne umrühren quellen lassen, Zwiebeln entfernen, Reis mit Gabel auflockern, Butterflocken dazugeben, offen etwas dünsten, zugedeckt heiß stellen

Pilawreis: feingeschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen, Reis zugeben, unter öfterem Umrühren den Reis glasig werden lassen, mit kochender Bouillon auffüllen, salzen, aufkochen, im heißen Rohr 18-20 Min. ohne umrühren quellen lasen, mit der Gabel auflockern und Butterflocken dazugeben.

3. Nennen Sie einige Einsatzmöglichkeiten von Reis in der Küche.
Reiskroketten, Reisauflauf, Reispudding, Milchreis, Risotto, Sushi, ...

U) Teigwaren

1. Erklären Sie das Garen von Teigwaren näher.
Verhältnis Nudeln/Wasser: 1:10
Wasser mit Salz & Öl aufkochen, Teigwaren hineingeben, bissfest (al dente) kochen, abseihen, abschmecken

2. Mit welchen Produkten kann man Nudelteig einfärben?
Spinat, Safran, Curry, Paprika, Tomatenmark, Karottensaft, Tintenfischtinte, Kräuter, ...

3. Nennen Sie die Grundzutaten von Nudelteig.
Griffiges Mehl, Eier, Wasser, Salz

4. Welche Qualitätsmerkmale gibt es bei der Verwendung von Fertigprodukten?
Hartweizegrieß: bissfester, ohne Ei, cholesterinfrei, original italienisch
Eierteigwaren: zerkochen schneller, mit Ei, mit Cholesterin


5. Nennen Sie einige Einsatzmöglichkeiten von Nudelteig.
Vorspeise: Spaghetti
Salat: Maccaroni-Salat
Hauptspeise: Lasagne
Suppeneinlage: Nudelsuppe
Dessert: Blatlan = Tiroler Spezialität, Nudeln frittiert

V) Fisch

1. Nennen und erklären Sie die Regeln, die bei der Verarbeitung von Fisch Anwendung finden.
ü Am Tag der Zubereitung Fisch kaufen
ü Frische Fische bei 0-6°C höchstens 1 Tag lagern
ü Tiefgefrorene Fische -6°C lagern
ü 3-S-Regel: Säubern (Fisch unter fließendem Wasser innen & außen gut abspülen, alle Blutreste entfernen), Säuern (Fleisch wird fest), Salzen (kurz vor Zubereitung, sonst zu hoher Flüssigkeitsverlust)

2. Nennen Sie mindestens 5 Süßwasserfische, Fanggebiete und Fangmethoden.
Flusshecht Europa, Nordamerika
Karpfen Europa
Blaufelchen Bodensee
Zander Europa, Nordamerika

Andere: Forelle, Lachs, Aal, Hecht, ...
Fangmethoden: Angeln, Fangnetze

3. Nennen Sie mindestens 5 Salzwasserfische, Fanggebiete und Fangmethoden.
Heilbutt Nordatlantik
Steinbutt Nord/Ostsee
Scholle Nordsee
Seehecht Südatlantik
Rotzunge Nordatlantik

Andere Seefische: Kabeljau, Seelachs, Hering, Makrele, Dorsch, ...

4. Nennen Sie einige Zubereitungsarten, die bei Fisch Verwendung finden.
Kochen, blaukochen, dämpfen, pochieren (in Weißwein), dünsten, (am Rost) braten, natur backen, frittieren, in Backteig, garen in Folie, grillen

5. Wann darf der Fisch erst gesalzen werden und warum?
Kurz vor der Zubereitung, sonst ist er zu trocken – zu wenig Bindegewebe, Wasser wird entzogen, fällt auseinander

6. Welche ernährungsphysiologische Bedeutung hat Fisch?
Eiweißlieferant, Jod-Lieferant (Salzwasserfische)
Fett: Viele Fische enthalten kaum Fett, manche dagegen viel. Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil langkettiger und mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Fischöl, die sich ernährungsphysiologisch vorteilhaft auswirken (Omega 3 & 6 Fettsäuren).
Vitamin- & Mineralstoffreich, hoher Wassergehalt (60-80%), Kohlenhydratarm


Magerfische:
ü Seefisch: Kabeljau, Seelachs
ü Süßwasserfisch: Hecht, Forelle

Fettfische:
ü Seefisch: Hering, Makrele
ü Süßwasserfisch: Lachs, Aal

W) Schwein

1. In welche Qualitätsklassen kann man Schwein einteilen?
1. Qualität, 2. Qualität, 3. Qualität

2. Welche Fleischteile gehören zur 1. Qualität, erklären Sie ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Lungenbraten (=Filet): für Filetbraten und Filetsteaks, Medaillons
ü Karree: für Koteletts und Braten
ü Schlegel: für Schnitzel

Zubereitung: grillen, kurzbraten, kochen

3. Welche Fleischteile gehören zur 2. Qualität, erklären Sie ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Schulter: für Braten, Ragout und Gulasch
ü Schopfbraten (=Nacken): für Schweinsbraten
ü Stelzen: für Krenfleisch

Zubereitung: dünsten oder langzeitbraten, kochen

4. Welche Fleischteile gehören zur 3. Qualität, erklären Sie ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Brust: für Gulasch und Gemüseeintopf
ü Bauch: für Kümmelbraten und Krenfleisch
ü Kopf & Füße: für Sulz

Zubereitung: kochen oder langzeitbraten, dünsten

5. Nennen Sie verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten für Schweinefleisch.
Braten, kurzbraten, schmoren, grillen, backen, frittieren, dünsten

6. Nennen Sie einige österreichische Spezialitäten aus Schweinefleisch.
Schweinskoteletts, Schweinsbraten, Gulasch, Schnitzel, Kümmelbraten

X) Rind

1. In welche Qualitätsklassen kann man das Rind einteilen?
1. Qualität, 2. Qualität, 3. Qualität


2. Nennen Sie mindestens 3 Fleischteile der 1. Qualität, Ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Lungenbraten: Medaillons und Stroganoff
ü Beiried: Zwiebelrostbraten
ü Rostbraten: Fleischfondue

Zubereitung: grillen, dünsten, braten, englisch braten (Lungenbraten)

3. Nennen Sie mindestens 3 Fleischteile der 2. Qualität, Ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Tristl
(Vorderes Ausgelösters): Kleinfleischgerichte, Klärfleisch, Faschiertes & Gulaschsuppen
ü Mageres Meisel: Gulasch
ü Schulterscherzel: Ragouts, Gulasch

Zubereitung: dünsten, kochen, braten (gespickt), im Ganzen zum Braundünsten, sieden

4. Nennen Sie mindestens 3 Fleischteile der 3. Qualität, Ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Fettes Meisel: Suppenfleisch, portioniert für Gulasch im Ganzen zum Sieden
ü Brustkern: Suppenfleisch kochen, pökeln
ü Kruspelspitz: Siedefleisch kochen

5. Nennen Sie einige österreichische Spezialitäten aus Rindfleisch.
Tafelspitz, Rindsroulade, Rindsschnitzel, Champignonrindsschnitzel, Rindsgulasch, Zwiebelrostbraten

6. Nennen Sie die genaue Aufteilung des Englischen.
ü Hochrippensteak: Rostbraten
ü Hüftsteak: Hüftscherzel
ü Filetsteak: Lungenbraten
ü Rumpsteak, Roastbeef: Beiried
ü Nußsteak: Nuß

7. Nennen Sie die genaue Aufteilung des Lungenbratens.
ü Filet – Kopf: Beefsteak
ü Filet – Herz: Chateaubriand, Filetsteak, Tournedo
ü Filet – Spitze: Filet Mignon, Filetgulasch
ü Kette – Filetstrang: Ragout, Faschiertes, Klärfleisch

Y) Kalb

1. In welche Qualitätsstufen kann man das Kalb einteilen?
1. Qualität: leichte Marmorierung, sehnenarmes Fleisch
2. Qualität: Fleisch mit mäßigem Gehalt an Sehnen
3. Qualität: sehnenreiches Fleisch


2. Nennen Sie mindestens 3 Fleischteile der 1. Qualität, Ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Karree: Koteletts, feine Steaks grillen, braten, backen
ü Nierenbraten: Braten braten, dünsten, backen
ü Fricandeau: Steaks, Schnitzel, Ragout braten (gespickt)
ü Filet: Kalbsteak naturdünsten, backen, grillen, braten

3. Nennen Sie mindestens 3 Fleischteile der 2. Qualität, Ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Dicke Schulter: Ragouts, Gulasch, Eintöpfe, Schnitzel braten, backen, braundünsten, kochen
ü Vordere Stelze: Ragout, Gulasch grillen, backen, dünsten
ü Rücken: Kalbsbraten, Koteletts braten, backen
ü Schlussbraten: Medaillons, Piccata, Spießchen, Geschnetzeltes braten, backen

4. Nennen Sie mindestens 3 Fleischteile der 3. Qualität, Ihre Verwendung und Zubereitung.
ü Hals: Ragouts, Gulasch kochen, pökeln, dünsten
ü Brust: eingemachte Kalbsbrust, Ragouts, Frikassees kochen, braten, dünsten
ü Kopf & Füße: gekochter Kalbskopf, Kalbsvogerl, Ragouts kochen, sulzen

5. Nennen Sie einige österreichische Spezialitäten aus Kalbfleisch.
Gefüllte Kalbsbrust, Beuschel, Kalbsbraten, gegrillte Kalbsrippen

Z) Geflügel

1. In welche Gruppen kann man Geflügel einteilen?
Wild- & Hausgeflügel

2. Nennen Sie mindestens 5 Hausgeflügel.
Huhn, Gans, Ente, Truthahn, Strauss, ...

3. Nennen Sie mindestens 5 Wildgeflügel.
Fasan, Rebhuhn, Wildgans, Wildente, Wachtel, ...

4. Beschreiben Sie die küchentechnische und hygienische Vorbereitung und Verarbeitung von Geflügel.
Für das Vorbereiten von Geflügel muss ein eigener Arbeitsplatz bereitstehen und Geräte vorhanden sein. Wenn möglich Kunststoffkleidung (Schürze) tragen. Die Auftauflüssigkeit von gefrostetem Geflügel ist sofort zu entsorgen. Sorgfältig reinigen und desinfizieren – Salmonellengefahr!!!
Geflügel soll nicht mit fertigen Speisen in Berührung kommen. Hände waschen nach arbeiten mit dem Geflügel. Geflügel im Kühlschrank bei 4°C lagern, nicht in Nähe von Salat, Gemüse, ..., ordentlich verpacken bzw. Unterteller und abdecken um Salmonellengefahr zu hemmen. Salmonellen sterben bei 75°C ab.



Das Vorbereiten ist für fast alle Gattungen von Haus- & Wildgeflügel gleich:
ü Entfernen der Federkiele: Stoppel und gröbere Federn mit Messer entfernen.
ü Absengen: Über offener Flamme restliche Stoppeln und feine Härchen entfernen.
ü Hals entfernen: An der Rückseite Halshaut aufschneiden, Hals knapp an der Brust abhacken, Halshaut muss am Geflügel bleiben. Kropfreste entfernen.
ü Füße entfernen: Füße unterhalb des Gelenkes abhacken. Bei Truthähnen müssen zuerst die Sehnen gezogen werden.
ü Ausnehmen: Darmöffnung abschneiden, 2-3 cm bis zum Brustbein hin nicht zu tief aufschneiden. Mit dem Zeigefinger vom Hals aus Lungenflügel und Leber lösen, dann mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Darmfett, dann dahinter den Magen und mit ihm die gesamten Innereien herausziehen.
ü Waschen: Innen und außen gut waschen – abtrocknen.
ü Binden, Bridieren
oder Einstecken: Zum Garen in die richtige Form bringen.

5. Nennen Sie verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten für Geflügel.
Kochen: Gekocht werden alte Hühner und Hähne, sogenannte Suppenhühner. Suppenhühner haben eine lange Garzeit und das Fleisch ist trocken. Der Fond ist sehr kräftig und geschmackvoll.
Verwendung von Hühnerfleisch: Suppentöpfe, Suppeneinlage, Geflügelsalat, Hühnerragouts, Hühnerkroketten
Dünsten: weißdünsten, braundünsten, Dünsten mit leichter Farbgebung
Braten im Rohr
Braten in der Pfanne: zum Braten in der Pfanne eignet sich nur zartes Geflügel. Sie können Natur oder paniert zubereitet werden.
Frittieren: paniert backen
Braten am Spieß

6. Nennen Sie einige österreichische Spezialitäten aus Geflügelfleisch.
Backhendl, Grillhuhn, gebratener Fasan, Paprikahuhn, Martinigansl

AA) Erklären Sie folgende Garmethoden

1. Nennen und erklären Sie die einzelnen Garstufen beim Kurzbraten von Fleischstücken 1. Qualität.
Rare: ganz blutig
Medium rare: halbblutig
Medium: rosa gebraten
Well done: ganz durch

2. Blanchieren (Fett, Wasser)
Ganz kurz in heißes Wasser geben, damit die Nährstoffe & Vitamine erhalten bleiben

3. Pochieren
Wasser wallt leicht (NICHT kochen), kein Dampf
Ziehen lassen

4. Kochen
Wasser in den Topf geben, am Herd stellen, aufdrehen, warten bis das Wasser kocht – Blubberbläschen müssen sichtbar sein.

5. Dämpfen
Kasserolle mit Dämpfeinsatz, Wasserdampf steigt auf und gart die Lebensmittel

6. Dünsten
Garen im eigenen Saft oder Fett

7. Garen unter Druck
Beim Kochen erreicht das Wasser 100°C (im Druckkochtopf bis 120°C), geht daher schneller und ist vitaminschonender

8. Frittieren
In viel heißem Fett herausbacken z.B. Pommes in der Friteuse

9. Kurzzeitbraten
Nur kurz im heißen Fett herausbraten

10. Grillen
Garen durch intensive Wärmebestrahlung auf Roststäben (Holzkohle, Elektrizität, Infrarotstrahlung) oder Grillplatten (180-250°C).
Gegrillt werden z.B. Würste, Spieße, Geflügel, ...

11. Braten
Im Bratrohr bei 200-250°C in wenig heißem Fett ohne Deckel anbraten.
Bei einer Temperatur von 110-160°C unter begießen mit dem Fett ohne Flüssigkeitszugabe (=Langzeitbraten).

12. Vollendende Garverfahren
Das Kochgut (Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, Teigwaren, ...) wird vorher ganz oder nahezu ganz gegart und bei starker Oberhitze (bis 300°C) im Salamander überkrustet. Käse und Butter geben der gratinierten Speise den charakteristischen Geschmack und die Bräunung.

BB) Erklären Sie folgende Fachausdrücke:

1. Batonnets
Ist eine Schneideart und wird sehr oft bei Gemüse wie z.B. Rüben, Sellerie od. Kartoffeln verwendet. Dabei wird das Gemüse in ca. 5 mm dicke und 3-4 cm lange Stifte geschnitten (Gemüsestäbe).

2. Brunoise
Ist eine Schneideart und wird oft bei Gemüse verwendet. Unter brunoise schneiden versteht man feine Würfel schneiden.

3. Degraissieren
Ist das Abschöpfen von Schaum oder Fett, der/das sich an der Oberfläche der Suppe anlagert.


4. Flambieren
Ist ein vollendetes Kochverfahren vor dem Gast.
Vorraussetzung sind genügend zeit, erstklassige Qualität der Grundmaterialien und gut funktionierende Arbeitsgeräte.
Flambiert werden: Fleisch, Innereien, Fische, Krustentiere, Süßspeisen, Obst

5. Gratinieren
= mit Käse überbacken.

ü Weißgratinierte Gerichte: mit weißer Käsesauce; Reibkäse & Butterflocken darauf gratinieren
ü Braungratinierte Gerichte: mit Kräutersauce, Sauce Duxelles nappieren; Reibkäse und Butterflocken darauf gratinieren oder mit geriebenem frischen Weißbrot (Mie de pain) bestreuen – gratinieren
ü Naturgratinierte Gerichte: meist Gemüse, mit zerlassener Butter beträufeln, mit Käse bestreuen & gratinieren

6. Mise en place
Bereitstellung von allem für die Arbeit bzw. Zubereitung erforderlichen Gegenständen.

7. Jardiniere
Grob würfelig geschnittenes, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse.

8. Julienne
Feinstreifig Geschnittenes wie z.B. Wurzelwerk, Fleisch, Nudelteig

9. Kannelieren
Mit dem Kanneliermesser Garnituren aus Gemüse, Zitronen usw. herausschneiden

10. Melieren
Mischen, vermengen, Mehl in Masse einrühren

11. Nappieren
Überziehen, überstreichen, saucieren mit wenig Flüssigkeit / Sauce

12. Parieren
Zurichten, zurechtschneiden, überflüssige Haut oder Sehnen wegschneiden

13. Paysanne
Feinblättrig

14. Tournieren
Olivenförmig abdrehen, formen von Gemüse, Kartoffeln

15. Tranchieren
Schneiden von gekochtem Fleisch vor dem Gast, Ursprung liegt bei den Römern


CC) Suppen

1. Geben Sie einen Überblick über klare, gebundene und spezielle Suppen.
ü Klare Suppen: Knochensuppen, Rindsuppen (=Bouillon aus Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fisch), Kraftsuppen (Consommé), doppelte Kraftsuppe (Consommé double), Spezialkraftsuppen, klare Suppen mit verschiedenen Einlagen, klare Gemüsesuppen

ü Gebundene Suppen: Einmach, Cremesuppen, Ragoutsuppen, Püreesuppen von Schlachtfleisch, Innereien, Wild, gebundene Suppen von Krusten- und Weichtieren, gebundene braune Suppen, gebundene Gemüsesuppen

ü Spezielle Suppen: Kaltschalen, klare Suppen aus Fleisch, Gemüse, Früchte, Spezialsuppen (exotische Suppen, Suppenspezialitäten), Diätsuppen (leichte Vollkost, Krankenküche), Nationalsuppen, Regionalsuppen

2. Welche Arten von gebundenen Suppen gibt es?
Legierte Suppen oder Creme- bzw. Rahmsuppen
ü Binden mit angerührtem Mehl
ü Binden mit Einmach

3. Welche Spezialsuppen kennen Sie und was wird ihnen meistens zugesetzt?
Schildkrötensuppe, Schwalbennestersuppe, Haifischflossensuppe, Känguruhschwanzsuppe, Krebssuppe, Hummersuppe, ...
ü Meist enthalten die Spezialsuppen Alkohol.

4. Nennen Sie einige Suppenspezialitäten aus Österreich.
Gulaschsuppe, Bohnensuppe, Ganslsuppe, Wiener Kartoffelsuppe, Grießnockerlsuppe, Tirolerknödelsuppe, ...

5. Nennen Sie einige bekannte Suppeneinlagen
Leberknödel, Tirolerknödel, Grießnockerl, Frittaten, Fleischstrudel, Schöberl (Biskuit-, Hirn-, Käse-, Milz-, Semmel-, Leberschöberl)



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