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Jungsommelier - Referat



JUNGSOMMELIER
ÖSTERREICH

FRAGENKATALOG
GETRÄNKEKUNDE

1. Definieren Sie den Begriff „Sodawasser“. Sodawasser ist einwandfreies Trinkwasser, dem 4 g Kohlensäure pro Liter zugesetzt werden. Sodawasser kann man somit einfach selbst herstellen.
2. Definieren Sie den Begriff „Natürliches kohlensäurehältiges Mineralwasser“. Natürliches Mineralwasser muss seinen Ursprung in einer unterirdischen, vor jeder Verunreinigung geschützten Quelle haben, muss am Quellort abgefüllt werden und strengen geologischen Anforderungen entsprechen. Weiters muss es mindestens 1 g/l feste gelöste Stoffe oder 0,25 g Kohlensäure enthalten und/oder ein Wissenschaftler muss auf Grund der Inhaltsstoffe des Wassers eine ernährungsphysiologisch positive Wirkung bestätigen.
3. Zählen Sie Vor- und Nachteile von hartem & weichem Wasser auf? Vorteile hartes Wasser Nachteile hartes Wasser
· geschmacklich besser· höherer Mineralstoffanteil · Verkalkung von Geräten· Schlechtere Auslaugung von Getränken, z.B. Tee

4. Nennen Sie 4 nationale Mineralwässer.B: Römerquelle, Markusquelle, Juvina, Güssinger, Waldquelle, … NÖ: Vöslauer, … S: Gasteiner Stmk: Peterquelle, Gleichenberger Johannisbrunnen, Long Life, … OÖ: Frankenmarkter T: Alpquell, Montes, Silberquelle, … K: Preblauer
5. Nennen Sie 4 internationale Mineralwässer.F = Evian, Vichy, Perrier, Vittel I = San Pellegrino, San Benedetto, Solé Slowenien = Radenska 3 Herzen, Rogaska Slatina GB = Hildon
6. Erklären Sie die Begriffe „Fruchtsaft“ und „trinkfertig gemachter Fruchtsaft“. Fruchtsaft muss zu 100 % aus reinem Fruchtsaft bestehen. Zu dieser Gruppe gehören auch Fruchtsäfte aus Konzentraten. Zu den trinkfertig gemachten Fruchtsäften zählen Fruchtsäfte, die wegen ihres hohen Säuregehaltes nicht unmittelbar zum Genuss geeignet sind. Sie werden mit Wasser und Zucker verdünnt. Beispiele: Ribisel-; Heidelbeersaft; …
7. Was ist der Unterschied zwischen Fruchtnektar und Fruchtsirup? Fruchtnektar kann neben dem Fruchtsaft auch Fruchtmark enthalten. Der Fruchtanteil liegt zwischen 25 und 50 %. Fruchtsirup hat einen Saftanteil von maximal 10 %. Der Zuckeranteil ist sehr hoch (oft bis zu 2/3). Genusssäuren können zugesetzt werden. Der Vorteil liegt in der Lagerung und längeren Haltbarkeit. Häufig werden Sirupe im Verhältnis 1:6 verdünnt.
8. Nennen Sie drei Arten von Limonaden! Man unterscheidet primär Fruchtsaftlimonaden (Saftanteil mindestes 10%) und Limonaden (Fruchtsaftanteil unter 10 %). Fruchtsaftlimonaden: Frucade, Libella Limonaden: Sprite, Fanta, Keli, Schartner, Kräuterlimonaden, Colalimonaden, Ingwerlimonaden, Bitterlimonaden, Malzlimonaden („alkoholfreies Bier“)
9. Erklären Sie den Begriff „Bitterlimonade“. Werden unter Verwendung von Auszügen aus getrockneter Chinarinde (Chinin) und/oder Bitterkräutern erzeugt. Diese Limonaden dürfen maximal 85 mg Chinin pro Liter enthalten. Tonic muss mindestens 15 mg Chinin pro Liter enthalten. Beispiele: Schweppes Tonic Water, Bitter Lemon, Bitter Orange, ….
10. Erklären Sie den Begriff „Colalimonade“.Werden mit Auszügen der Kolanuß, Frucht- und Pflanzenessenzen, Wasser, CO2, Zucker oder Süßstoff hergestellt. Sie enthalten zwischen 65 und maximal 250 mg/l Koffein. Sie enthalten auch einen hohen Anteil an Phosphorsäure (maximal 600 mg/l). Diese ist für Knochenerweichung mitverantwortlich.
11. Erklären Sie den Begriff „Ingwerlimonade“.Der Geschmack ist auf Auszüge der Ingwerwurzel zurückzuführen. Beispiel: Ginger ale
12. Welche Ausschankanlagen werden für alkoholfreie Getränke verwendet?Premixanlagen (PEM): Das fertige Originalgetränk wird aus Containern mittels CO2-Druck zur Ausschankanlage gedrückt und dort entnommen. (bis 60 Portionen à 0,25 l pro Tag) Postmixanlage (POM): Konzentrierter Sirup wird mittels Gasdruck zum Zapfhahn befördert. Gleichzeitig wird in der Anlage Trinkwasser mit CO2 versetzt und durch eine Kühlanlage ebenfalls zur Zapfstelle geleitet. Die Mischung zum Fertiggetränk findet erst im Zapfhahn statt. (ab 60 Portion à 0,25 l pro Tag)
13. Definieren Sie den Begriff „Tee“. Tee ist ein Aufgussgetränk aus den aufbereiteten Blättern des Teestrauches. Alle modernen Zuchtformen des Teestrauches stammen von Kreuzungen der Teepflanzen Sinensis und Assamica. Tee enthält das Alkoloid Coffein (Tein), außerdem die beruhigende Gerbsäure Tannin, ätherische Öle, Vitamin B1 und B2, sowie Mangan und Fluor.
14. Nennen Sie mind. 4 Länder mit Teeanbau. Indien (Darjeeling, Assam), Ceylon (Sri Lanka), China, Japan, Indonesien (Sumatra, Java), …
15. Erklären Sie den Begriff „Hochlandtee“. Tee aus Anbaugebieten von 1200 bis 3000 Metern Seehöhe ergeben zart duftende Tees mit feinem Aroma. Beispiele: Darjeeling, Ceylon, ….
16. Erklären Sie den Begriff „Tieflandtee“. Im Tiefland wächst der Tee sehr rasch, mehrere Ernten sind daher möglich. Er ist kräftig und herb im Geschmack und wird meist für Teemischungen oder aromatisierte Tees verwendet.
17. Erklären Sie die sechs Arbeitsschritte bei der Teeaufbereitung. WELKEN: Auf Trockengestellen verlieren die Blätter bis zu 50 % Feuchtigkeit. ROLLEN: Zellwände zerreißen und Zellsaft tritt aus. FERMENTATION: Es handelt sich um einen Oxidations- und Gärungsprozesses des Zellsaftes. Dabei ändert sich seine Farbe und es entwickelt sich sein Aroma. TROCKNEN: Wichtig für die Haltbarkeit und die dunkle Farbe. SORTIEREN: Tee wird durch Siebmaschinen in verschiedene Blattgrößen sortiert. VERPACKEN Statt dem herkömmlichen Rollen kann Tee auch durch die CTC-Methode verarbeitet werden. Die Blätter werden hier durch gedornte Walzen gerollt und zerießen. Durch das Crushing-Tearing-Curling (Zermahlen-Zerreißen-Rollen) werden vorwiegend Broken Teas hergestellt.
18. Erklären Sie den Begriff „Grüner Tee“. Meist in China und Japan hergestellt. Die Blätter werden vor dem Rollen gedämpft und nicht fermentiert, dadurch behalten sie ihre grüne Farbe. Er hat einen hellen, herb-bitteren Aufguss, der mehr Gerbstoffe und Koffein (früher Tein) enthält und besonders anregend ist. Das Teewasser sollt nicht kochen. Sehr bekannt: Gunpowder.
19. Nennen Sie die Teehandelssorten (Qualitätsstufen) von Tee. Früher konnte man die Qualität von der Blattgröße herleiten. Heute kann Qualität nur durch Verkosten herausgefunden werden. Blattgrößen spielen nur noch im Teehandel eine Rolle. Man unterscheidet:· Blatttee (nur noch 2 % der Weltproduktion)· Broken Tea (gebrochene Blätter, daher eine größer Angriffsfläche für das Wasser. Ergibt einen kräftigern Aufguss.)· Fannings (Kleine Blattteilchen, die einen raschen und kräftigen Aufguss ergeben – meist Teebeutelproduktion)· Dust (Kleinblättrigster Tee – meist Teebeutelproduktion)Folgende Größen können für Blatttee im Handel angegeben werden (Beispiele):Flowery Orange Pokoe (FOP Nur die jüngsten Blätter werden verwendet.
Golden Flowery Orange Pokoe (GFOP) Junge, zarte Blattknospen im Tee
Orange Pokoe (OP) Lange, drahtige Blätter
Pokoe (P) Kurze, grobe Blätter, kräftiger im Aufguß.
Souchong (S) Grobe Blattsortierung, schwaches Aroma, schwacher Aufguss.

20. Welche Faktoren sind für ein gutes Teegetränk notwendig? Teequalität Wasserqualität (frisches, möglichst weiches Wasser) Richtige Teemenge (1 Tasse = 2 g Blatttee oder 1 Beutel; 1 Liter = 10 g Blatttee oder 5 Beutel) Brühtemperatur (Wasser abkochen, aber nicht kochen über Tee gießen) Brühzeit (zwischen 2 bis 5 Minuten) Aufgusswasser (heißes Wasser wird zum Nachgießen dazugereicht) Zutaten (Rum, Milch, Zucker, Obers, Zitrone, …) Teekanne (heiß ausgespült!)
21. Nennen Sie 4 wichtige Kaffeeanbauländer. Südamerika: Brasilien, Venezuela, Ecuador, Kolumbien Mittelamerika: Mexiko, Costa Rica, El Salvador, Guatemala Afrika: Elfenbeinküste, Uganda, Angola, Kongo, Äthiopien, Kenia, Tansania Asien: Indonesien, Indien
22. Was versteht man unter „Coffea Arabica“ & „Coffea Robusta“? Von den zahlreichen Kaffeesorten sind die Sorten Arabica und Robusta die bedeutensten. Coffea Arabica ist eine Hochlandpflanze und steht für Qualitätskaffee. 75 % des Kaffeehandels beruhen auf dieser Sorte. Coffea Robusta (Tieflandpflanze) ist eine Kreuzung aus der Arabica- und der Libericapflanze. Sie ist robust, kaum krankheitsanfällig und anspruchslos in Bezug auf die Bodenverhältnisse. Robusta Kaffee ist rauer im Geschmack, enthält mehr Coffein und Säure.
23. Definieren Sie den Begriff „Hochlandkaffee“. Bei den Anbaugebieten unterscheidet man zwischen Hochland- und Tieflandkaffee. Hochlandkaffeebohnen sind klein und fest mit einem ausgeprägten Aroma. Sie wachsen langsam, enthalten wenig Wasser, der Ernteertrag ist gering. Qualitativ ist der Hochlandkaffee daher zu bevorzugen.
24. Erklären Sie das nasse Verfahren bei der Aufbereitung von Kaffee. Die Qualitativ bessere Methode:· Quellen und waschen der Kaffeekirschen· Zerquetschen der Kirschen im Pulper. Fruchtfleisch wird weggeschwemmt.· Fermentieren der Bohnen· Waschen der Bohnen und entfernen des restlichen Fruchtfleisches.· Trocknen der Bohnen (Sonne oder künstlich)· Entfernen der Pergamentschicht und des Silberhäutchens· Sortieren nach Größe, entfernen von Verunreinigungen· Rohkaffee wird in Säcke verpackt
25. Erklären Sie das trockene Aufbereitungsverfahren von Kaffee.· Reinigung des Erntegutes· Trocknen der Früchte, Fruchtfleisch wird spröde.· Aufbrechen der trockenen Kirschen durch Walzen· Entfernen des Fruchtfleisches, der Pergamentschicht und des Silberhäutchens.· Sortieren und Reinigen· Rohkaffee wird in Säcke verpackt
26. Nennen Sie drei Methoden, wie man Kaffee zubereiten kann!Filtermaschine (Melitta-Methode) Expressbrühung mit Dampf- oder Pumpendruck Türkische Methode oder im offenen Topf Italienische Espressokanne Karlsbader Brühmethode Preßstempelkanne
27. Was versteht man unter a) Cappuccino, b) Konsul, c) Einspänner sowie drei Kaffeekompositionen Ihrer Wahl? Cappuccino Verlängerter mit heißer Milch, Milchschaum und eventuell Kaffee- oder Kakaopulver
Konsul Kleiner Mokka mit einem Schuss (rohen) Obers
Einspänner Großer Mokka im Glas mit viel Schlagobers
Franziskaner Großer Mokka mit viel Milch, Schlagobershäubchen, Schokoladestreusel
Melange Kleiner Mokka – halb Kaffee, halb Milchschaum, große Tasse
Irish Coffee 4 cl Whiskey und 2 Kaffeelöffel brauner Zucker werden über einer Flamme erwärmt, mit warmen Kaffee aufgefüllt und leicht geschlagener Obers aufgesetzt.
Siehe auch Buch und Unterlagen!
28. Welche Faktoren sind für ein gutes Kaffeegetränk ausschlaggebend? Mischung und Bohnenqualität Mahlung (je nach Zubereitungsart: fein gemahlen – leicht und rasch ausgelaugt; grob gemahlen – länger Auslaugungszeit) Wasser (Härte von ca. 12 °dH; Brühtemperatur ideal: 92-95 °C) Art der Zubereitung Zubereitungsmenge (Normaler Kaffee 5-8 dag/l; kleiner Espresso 5-7 g/Tasse; großer Espresso 10-14 g/Tasse) Lagerung des Kaffees (Ganze Bohne, trocken, kühl, dicht verschlossen, geruchsfrei, möglichst geruchsfrei)
29. Definieren Sie den Begriff „Kakao“. Kakao ist der pulvrig gemahlene Samen des Kakaobaumes. Er ist ein Genussmittel wie Kaffee und Tee. Kleine Mengen Theobromin haben eine leicht anregende Wirkung (ähnlich dem Koffein).
30. Nennen Sie 2 Kakaobaumarten. Die Konsumkakaosorte Forastero (mild bis herbbitter) liefert ca. 90% der Weltproduktion und wird vorwiegend in Westafrika (Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste), Brasilien und Mittelamerika angebaut. Die Edelkakaosorte Criollo (kräftiges Aroma, edelbitter) kommt vorwiegend aus Java, Sri Lanka, Ecuador, Trinidad.
31. Erklären Sie den Unterschied zwischen „Kakao“ und „Ovomaltine“. Kakao ist der reine geriebene Samen des Kakaobaumes, ohne andere Zusätze. Ovomaltine wird unter Verwendung von Malzextrakt, Milch, Kakao, Eiern, Honig und anderen Zutaten hergestellt. Es handelt sich um einen konzentrierten Energiespender.
32. Auf welcher rechtlichen Basis wird Bier in Österreich hergestellt?Bier ist ein aus Hopfen, Malz und Wasser durch Hefe teilweise vergorenes Getränk, wobei der Produktionsvorgang als „brauen“ bezeichnet wird. Heute wird Bier im österreichischen Lebensmittelkodex B13 geregelt.
33. Nennen Sie die 5 Phasen der Bierherstellung in der Brauerei. Mälzen (Gerste wird eingeweicht und beginnt zum Austreiben. In der Darre wird getrocknet = Darrmalz) Maischen (Das Malz wird mit Wasser vermengt und erwärmt. Die Würze entsteht. Flüssige werden von festen Bestandteilen getrennt.) Brauen = Sieden (Würze wird gekocht und Hopfen beigemengt) Gärung (Hefe wird beigemengt) Lagerung (Nachgärung) und Abfüllung
34. Welche Rohstoffe werden für die Biererzeugung im Wesentlichen benötigt? Gerste (zweizeilige Sommergerste); Hopfen (Blütenstengel der weiblichen Hopfenpfalnze), Wasser (Brauwasser = weiches Wasser zwischen 4-12 °dH); Hefe
35. Welche Biere unterscheiden wir auf Grund der Gärung?Ober- und untergärige Biere
36. Welche Biere unterscheiden wir auf Grund der Farbe? Helle Biere (Kurze Mälzung); Dunkle Biere (Lange Mälzung); Hefetrübe Biere (nicht filtriert)
37. Definieren Sie folgende Begriffe „Schüttung“, „Guss“, „Zeug“, „Gabe“. Schüttung = verwendete Rohstoffmenge (Gerste, stärkehaltige Rohstoffe, …) Guss = verwendete Brauwassermenge Zeug = Zugegebene Reinzuchthefe Gabe = Zugegebener Hopfen
38. Aus welchen Getreidesorten wird vorwiegend Bier hergestellt? Gerste, seltener Weizen, Roggen, Mais, Reis
39. Definieren Sie den Begriff „Stammwürze“.Im Läuterbottich wird die Maische dann von den ungelösten Stoffen getrennt. Der flüssige Anteil, die Würze, ist nun zur Weiterverarbeitung bereit, der feste Anteil, der Treber, wird als hochwertiges Viehfutter verwendet. STAMMWÜRZE = 1 g Inhaltsstoffe (gelöst) auf 100 g Flüssigkeit. Die Stammwürze : 3 + 10 % ergibt ca. den Alkoholgehalt.
40. Wie verläuft die stürmische Gärung bei untergärigen Bieren? Mit untergäriger Hefe wird die Hauptgärung in 7-12 Tagen bei einer Temperatur von 5-9°C durchgeführt und die Hefe setzt sich danach am Boden des Gärbehälters ab ð „untergäriges Bier“.
41. Wie verläuft die stürmische Gärung bei obergärigen Bieren? Mit obergäriger Hefe wird die Hauptgärung in wenigen Tagen bei einer Temperatur von 12-22°C durchgeführt und die Hefe schwimmt danach auf ð „obergäriges Bier“.
42. Definieren Sie den Begriff „Zwickl- oder Kellerbier“. Hefetrübe, untergärige Biere, die zumeist noch eine zusätzliche Bezeichnung (z. B. Pils) haben. Als Zwicklbier wurde früher Bier bezeichnet, das dem Zwickelhahn entnommen wurde. Das Bier war noch nicht filtriert und diente eigentlich nur Verkostzwecken.
43. Definieren Sie den Begriff „Weißbier“. Obergärig hergestelltes Weizenbier, schwach gehopft, mit viel CO2, blank oder hefetrüb, hellgelb bis dunkel. Oft in Deutschland, vor allem Bayern getrunken.
44. Welche Aufgaben erfüllt der Hopfen im Bier? Der Hopfen bewirkt: a) Hopfenbitterstoffe sorgen für Geschmack und Haltbarkeit des Schaumes b) Hopfenöle geben dem Bier das Aroma c) Gerbstoffe helfen bei der Haltbarkeit d) Die Antiseptische Wirkung der Lupulin-Körner verhindert eine Vermehr- ung der Milchsäurebakterien. e) Länger gelagerter Hopfen verliert seinen bitteren Geschmack
45. Erklären Sie in kurzen Zügen das „Maischen“ bei der Bierherstellung.Das Gerstenmalz wird geschrotet, um die Inhaltsstoffe besser zugängig zu machen, und im Maischbottich mit Wasser zur Maische vermengt. In der Maischpfanne wird diese Mischung auf über 70°C erwärmt und die Enzyme wandeln Stärke in Zucker um. Schon bei ca. 45 °C erfolgt der Eiweißabbau (es flockt aus). Die Würze entsteht. Im Läuterbottich wird die Maische dann von den ungelösten Stoffen getrennt. Der flüssige Anteil, die Würze, ist nun zur Weiterverarbeitung bereit, der feste Anteil, der Treber, wird als hochwertiges Viehfutter verwendet.
46. Erklären Sie kurz das „Brauen“. Beim Brauen oder Sieden wird nun die Würze wird nun unter Beigabe (Zeitpunkt!) von Hopfen (150-450 g/hl) in der Sud- oder Braupfanne gekocht. Der Kochvorgang, der 1 ½ -2 Stunden dauert, bewirkt: § keimfrei werden der Würze§ richtige Konzentration durch Verdampfen des Wassers und§ lösen der Bitterstoffe aus dem Hopfen.Anschließend wird die gehopfte Würze gefiltert und auf etwa 6°C gekühlt (Hopfenseiher, Plattenkühler und/oder Whirlpool). Das Malz bestimmt die Farbe und Gehalt des Bieres, der Hopfen den Bittergeschmack.
47. Erklären Sie in kurzen Zügen die „Gärung“ bei der Bierherstellung In Gärbottichen oder Gärtanks wird nun die Würze mit der Bierhefe, dem ZEUG, vermengt (Reinzuchthefe) – auf 1 hl Stammwürzgehalt ca. 0,5-0,75 l Hefe).Mit untergäriger Hefe wird die Hauptgärung in 7-12 Tagen bei einer Temperatur von 5-9°C durchgeführt und die Hefe setzt sich danach am Boden des Gärbehälters ab ð „untergäriges Bier“.Mit obergäriger Hefe wird die Hauptgärung in wenigen Tagen bei einer Temperatur von 12-22°C durchgeführt und die Hefe schwimmt danach auf ð „obergäriges Bier“.Es gibt aber auch noch Biere die „spontan“ Vergären. Typisch sind hierfür belgische Biere aus dem Senne-Tal und Brüssel.
48. Erklären Sie kurz die „Lagerung“ von Bier.Während der Lagerung gärt das Jungbier nach (stille Nachgärung). Das Bier reichert sich in dieser Zeit mit CO2 an, klärt sich und reift langsam geschmacklich aus.Untergäriges BierNie Nachgärung wird bei einer Temperatur von 0-2°C in geschlossenen Behältern bei einem Überdruck von 0,5 bar (zur Bindung des CO2) in 6-18 Wochen durchgeführt.Obergäriges BierDie Nachgärung fällt vielfach weg oder findet in Tanks, Transportfässern oder wegen des CO2-Druckes in dickwandigen Flaschen statt.
49. Erklären Sie kurz das „Abfüllen“ von Bier.Vor dem Abfüllen wird das Bier durch Kieselgurfilter oder Schichtenfilteranlage filtriert, wodurch Trübstoffe entfernt und das Bier „blank“ wird. Manche Bierspezialitäten, die nicht filtriert sind, werden „naturtrüb“ abgefüllt. Abgefüllt wird in: Flaschen (0,5; 0,3 Liter; Sondergrößen); Dosen (0,5; 0,3 Liter; Sondergrößen); Edelstahlfässer (20, 25, 50 Liter) = Die oft verwendete Bezeichnung „KEG“ kommt aus dem englischen und heißt „kleines Fässchen“. Beim Ausschank wird mit Kohlensäuregegendruck gefördert; Kugeltanks = Bier wird mit Tankwagen geliefert und in den Kugeltank geschlaucht, der mit einer Kunststoffhülle ausgelegt ist. Zum Zapfen wird die Kohlensäure zwischen Kunststoff und Metalltank gepresst. Dieses System gilt als besonders pflegeleicht.
50. Definieren Sie den Begriff „Eisbier“. Ein leichtes Bier, mit weniger Alkohol, wenig Körper, das gut gekühlt serviert werden soll.Herstellungsmöglichkeiten:a) Dem fertigen Bier wird bei einer Temperatur von unter 0°C Wasser in kristalliner Form entzogen, das Bier wird dadurch verstärkt (also vorher schwächer eingebraut)b) Dem fertigen Bier wird bei einer Temperatur von unter 0°C Wasser in kristalliner Form entzogen, das Wasser wird durch frisches Quellwasser ersetzt. Durch diese Behandlung wird das Bier „smoother“ (weicher) und ein Teil der Bitterstoffe setzt sich an den Eiskristallen fest und wird entfernt. Der typische Biergeschmack und viel CO2 gehen damit teilweise verloren.
51. Was versteht man unter „Alkoholfreiem Bier“?Malzlimonaden. Sie enthalten immer noch einen geringen Alkoholanteil. Sie dürfen bis zu 0,4 Vol. % Alkohol enthalten. Die gängigsten Methoden: a) Unterdrückung der Alkoholbildung (biologische Verfahren)ð Vergärung mit Spezialhefenð Unterbrechung der Gärungð Hefekontaktverfahrenb) Alkoholentzug (pysikalische Verfahren)ð Vakuumverdampfungð Umkehrosmoseð Dialyseverfahren
52. Was sollte man bei der Bierglaspflege beachten?Auf die Verwendung des richtigen Glases ist zu achten. Das Bier sollte aus gut gespülten, fettfreien Gläsern getrunken werden, die auch frei von Spülmittelresten sein müssen. Fett und Spülmittel verhindern die Bildung der Schaumkrone. Über die Reinigung der Schankanlage muss ein Nachweis durch das Schankanlagenbuch erbracht werden.
53. Nennen Sie Kriterien beim Bierausschank.Das Zapfen eines Bieres erfolgt viel Präzision. Für richtig gezapftes Bier rechnet man ungefähr drei Minuten.Ø Glas kalt ausspülenØ Glas in Schräglage ein Drittel (max. zur Hälfte) zapfen und Schaum setzen lassen (Weder Glas noch Schaum dürfen Hahn berühren).Ø Vollschenken und Schaum setzen lassenØ Schaumhaube zapfen
54. Definieren Sie das Produkt „Wein“. Wein ist das durch alkoholische Gärung aus dem Saft frischer geeigneter Trauben hergestelltes Getränk.
55. Nennen Sie mindestens 3 verschiedene Arten der Weinkulturen. Assyrer und Ägypter (Weingott Osiris) – um 3500 vor Christus Griechen (Weingott Dionysos) und Phöniker – Mitte des zweiten Jahrtausends vor Christus Römer (Weingott Bacchus) – kultivierten Wein auch in Österreich vor fast 2000 Jahren.
56. Nennen Sie die 3 natürlichen Produktionsfaktoren bei Wein.· Weinrebe gedeiht zwischen dem 35 und 50 Breitengrad (Nordhalbkugel)· Klima, Lage, Boden („Terroir“)· Rebsorte
57. Erklären Sie den Begriff „Vegetationszeit“ der Weinrebe. Man unterscheidet beim Rebstock Vegetationszeit und –vegetationsruhe. Im Idealfall treiben die Reben ab Ende April aus, die Blüte fällt in den Zeitraum von Mitte bis Ende Juni. Jetzt erfolgt das Ausdünnen (Entfernen von Gescheinen oder jungen Trauben), Befestigen der Triebe am Drahtrahmen, Bodenpflege: Auflockern, Düngen, Begrünen, Mulchen. Der Zeitpunkt der Weinlese richtet sich vor allem nach dem Reifegrad der Trauben. Gelesen wird im September/Oktober.
58. Nennen Sie mind. 4 Bodenarten der Weinregionen Österreichs. Lehm, Löß, Schotter, Sand, Kies, Granit, Schwarzerde, Urgestein, Schieferboden, Basaltböden, vulkanischer Boden, Gneisboden, Mergel- und Kalkboden
59. Erklären Sie den Begriff „Veredeln“ der Weinreben. Bei unseren Reben findet eine vegetative (ungeschlechtliche) Vermehrung statt. Aus den vorhandenen Stöcken werden die am besten geeigneten ausgesucht (selektioniert). Die vegetativen Nachkommen der besten Stöcke (Elitestöcke) bezeichnet man als Klon. Die europäischen Sorten sind anfällig für die Reblaus, daher wird als Rebschutzmaßnahme eine reblausresistente amerikanische Unterlagsrebe bei der Vermehrung mit dem Edelreis der europäischen Sorte kombiniert = veredelt.
60. Erklären Sie den Begriff „Geschein“. Ist der Blüten- bzw. Traubenstand. Zur Qualitätssteigerung werden die Gescheine pro Stock reduziert. Durch schlechte Witterung können die Gescheine verrieseln = sie werden nicht befruchtet und es entstehen keine Beeren.
61. Nennen Sie die Bestandteile der Weintraube. Die Weintraube besteht aus den Kämmen und den Beeren. Die Kämme (Stiele) enthalten sehr viel leicht löslichen Gerbstoff (Tannin), daher werden Rotweintrauben und seltener Weißweintrauben stets von den Kämmen getrennt (gerebelt). Die Beeren enthalten die Schale (Farbstoff und Gerbstoff), die Kerne (Gerbstoff) und das Fruchtfleisch (Wasser, Zucker, Säuren, Mineralstoffe, Geschmacksstoffe)
62. Skizieren Sie die wichtigsten Schritte beim Ablauf des Arbeitsjahres im Weingarten. Feber: Rebschnitt auf 8 bis 15 Augen März: Anbinden der Reben April: Düngen, Austrieb der Reben Mai: Bodenbearbeitung, Wachstum der Rebe Juni: Pflanzenschutz, Blüte der Reben Juli: Schädlingsbekämpfung, Laubarbeit, Wachstum August: Schädlingsbekämpfung, Laubarbeit, Erlangen der Reife September: Schädlingsbekämpfung, Laubarbeit, Lese der Trauben Oktober: Lese der Trauben November: Bodenbearbeitung November bis Jänner: Vegetationsruhe im Weingarten
63. Welche Qualitätsstufen sind im österreichischen Weingesetz verankert? Tafelwein; Landwein; Qualitätswein;
64. Welche Prädikatsweine unterscheidet das österreichische Weingesetz? Spätlese, Auslese, Eiswein, Strohwein, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese
65. Erklären Sie den Begriff „Staatliche Prüfnummer“.Ab der Stufe zum Qualitätswein muss der Wein staatlich überprüft werden. Der Wein wird analytisch Untersucht, ob er den gesetzlichen Ansprüchen genügt. Danach wird er von einer amtlichen kommissionellen Kost sensorisch überprüft und erhält, falls es keine Beanstandungen gibt, die staatliche Prüfnummer = Qualitätswein oder Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (b. A.). Prüfnummer: Die Buchstaben geben an wo der Wein eingereicht worden ist (KB=Klosterneuburg; RE=Retz; E=Eisenstadt, usw.), die ersten 4 Zahlen sind die Nummer der Einreichung, die letzten zwei Ziffern geben das Jahr der Einreichung bekannt.Amtliche Untersuchungen werden von autorisierten Anstalten vorzugsweise bei Flaschenweinen durchgeführt. Werden Fassproben zur staatlichen Prüfnummer eingereicht, so darf ab diesem Zeitpunkt der Wein nicht mehr verändert werden. Zugelassen sind dann nur mehr Pflegemaßnahmen (z.B. Schwefelung, Filtration).
66. Erklären Sie den Begriff „Banderole“.Banderolenpflicht besteht für Qualitätsweine. Sie muss so angebracht werden, dass sie beim Öffnen zerstört wird. Die rot-weiß-roten Banderolen sind länglich oder rund.
67. Erläutern Sie das Schema der Weißweinerzeugung! Die Weinerzeugung nennt man im Fachausdruck Vinifizierung. Die Trauben werden meist gerebelt (von den Kämmen entfernt) und leicht gequetscht. Die dabei entstehende Masse (Maische) kann nun sofort oder erst nach einer gewissen Standzeit abgepresst werden. Als feste Rückstände bleiben die Trester nach dem Pressvorgang zurück. In den folgenden 12 bis 24 Stunden ruht der Most in einem hohen, schlanken Behälter, an dessen Boden sich im Laufe der Zeit Trubstoffe wie Kerne, Schmutz oder Schalenreste absetzen – der Most klärt sich. Nach dieser Entschleimung/Vorklärung wird die Gärung eingeleitet (meist Reinzuchthefe). In acht bis 10 Tagen sollte der Vorgang, bei einer Gärtemperatur zwischen 14 und 20° C, abgeschlossen sein. Die Sturmperiode ist vorüber, der vergorene Traubensaft wird Wein. Er wird zunächst einmal geschwefelt und bekommt erneut eine 2 bis 3-wöchige Ruhepause zur Klärung. In diesem Stadium kann der Wein geschönt werden. Darauf hin folgt der Abstich/Abzug. Darunter versteht man die Trennung des Weines vom Geläger (abgestorbene Hefe). Ausgebaut, also bis zur Füllung aufbewahrt, wird der Jungwein je nach angestrebtem Typus in Zisternen, Stahltanks, Barriques oder anderen Holzfässern.
68. Erklären Sie den Begriff „Pressen“. Pressen wird auch Keltern genannt. Die schonende Baumpresse ist mittlerweile von Horizontalpressen – mechanisch, hydraulisch oder pneumatisch – abgelöst. Die heute schonenste Form sind die pneumatischen Pressen. Der entstehende Saft wird Most genannt. Man unterscheidet drei Formen von Most:· Seihmost (Most, der durch den Eigendruck der Trauben frei abfließt)· Pressmost (Most, der durch normalen Druck abfließt)· Scheitermost (Bereits gepresste Beeren werden durch starken Druck nochmals gepresst – einfache Qualität)
69. Erläutern Sie das Schema der Rotweinerzeugung! Im Unterschied zur Weißweinproduktion werden die roten Beerenschalen nach dem Quetschen und Rebeln nicht vom Most getrennt, vielmehr ist ein intensiver Kontakt zwecks Farb-, Tannin- und Aromaauslaugung erwünscht. Rotwein wird also traditionell auf der Maische vergoren, entweder in geschlossenen oder offenen Gärsystemen. Man spricht auch von der Maischestandzeit. Der Vorgang kann 4 bis 21 Tage dauern, die Gärungstemperatur sollte zwischen 20 und 30° C liegen. Auch während der Gärung ist es wichtig, dass die Schalen und Most immer in Kontakt bleiben, der auf der Oberfläche treibende Maischehut muss immer wieder händisch oder mechanisch untergestoßen werden. Unmittelbar nach der Gärung wird gepresst. Jetzt erfolgt bei hochwertigen Weinen der biologische Säureabbau. Nun wird der junge Rotwein geschwefelt, geklärt, geschönt und abgezogen. Der Ausbau erfolgt oft im Holz. Durch regelmäßiges umziehen des Weines in saubere Fässer wird der Wein belüftet. Schließlich wird er abgefüllt.
70. Erklären Sie den Fachbegriff „Maischen“ an Hand der Rotweinproduktion. Gerebelte und gequetschte Trauben werden als Maische bezeichnet. Bei Rotwein wird diese Maische nicht gleich abgepresst sondern wird stehen gelassen, damit sich vor allem Farb- und Aromastoffe im Traubenmost lösen. Die Maischestandzeit bestimmt daher auch die Farbe des Weines. Bei einer zu langen Standzeit können aber auch viele Gerbstoffe (Tannine) in den Wein gelangen, die sich negativ auf den Geschmack auswirken können.
71. Welche Aufgabe hat der Schwefel bei der Weinbereitung? Schwefel ist ein wichtiger Oxidationsschutz und Konservierungsfaktor. Der Gesetzgeber legt Obergrenzen fest.
72. Nennen Sie die „Mostarten“ bei der Weißweinproduktion. Man unterscheidet drei Formen von Most:· Seihmost (Most, der durch den Eigendruck der Trauben frei abfließt)· Pressmost (Most, der durch normalen Druck abfließt)· Scheitermost (Bereits gepresste Beeren werden durch starken Druck nochmals gepresst – einfache Qualität)
73. Erklären Sie den Begriff „Mostaufbesserung“. Die Aufbesserung wird auch Chaptalisation genannt. In Österreich darf nur Zucker oder konzentrierter Traubenmost zum Ausgleich eines natürlichen Mangels an Zucker und Alkohol zugesetzt werden. Je Hektoliter Most bis zu 4,25 kg, aber nur bis zu einem max. Mostgewicht von 19° KMW bei Weiß- und Roséweinen, bzw. 20° KMW bei Rotweinen. Weiters ist auch das Entziehen von Wasser aus dem Traubenmost erlaubt = Traubenmostkonzentration.
74. Erklären Sie den Begriff „Klosterneuburger Mostwaage“ (KMW). Die Klosterneuburger Mostwaage gibt den im Traubenmost enthaltenen Zucker in Gewichtsprozenten an, z.B. 19 KMW = 19 kg Zucker in 100 kg Most.
75. Erklären Sie den Begriff „Alkoholische Gärung“.Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um, dabei werden auch Aromen freigesetzt oder neue Verbindungen gebildet. Neben Alkohol entsteht bei der Umwandlung des Zuckers auch Kohlendioxid. CO2 ist ein farb- und geruchloses Gas, das sich in Wein und Wasser löst und schwerer als Luft ist. Dadurch kann es sich in tief liegenden Kellern ohne Abzug ansammeln, den Sauerstoff aus der Luft verdrängen und damit zum Erstickungstod führen.Die Hefen stammen zum größten Teil von der Oberfläche der Traubenbeeren. Sie vermehren sich stark an Stellen, an denen sie Zutritt zum Saft haben. Eine weitere „Infektionsquelle“ ist der Weingartenboden, wo die Hefezellen durch zurück spritzende Regentropfen auf die Beeren gelangen. Dabei unterscheidet man folgende Hefearten:Ø Stark gärende HefenSie bilden viel Alkohol und viele positive Nebenprodukte. Sie werden auch als „echte Weinhefen“ bezeichnet.Ø Schwach gärende HefenSie werden als „wilde Hefen“ bezeichnet. Sie sind anfangs stärker vorhanden und starten die Gärung. Sie bilden unter anderem Glycerin, aber auch Essigsäure.Für den Gärbeginn ist es notwendig auf eine bestimmte Hefezellzahl zu kommen. Daher ist heute die Verwendung von Reinzuchthefen üblich. Durch den Zusatz von Trockenreinzuchthefen wird eine Fehlgärung weitgehend unterbunden. Die Vorteile der Sicherheit des An- und Durchgärens überwiegen bei weitem.
76. Wie erfolgt die alkoholische Gärung bei der Weißweinproduktion? Bei Weißwein wird die Maische meist sofort gepresst. Der entstandene Most wird ohne Schalenkontakt mit Reinzuchthefe versetzt und zur Gärung gebracht. Nach acht bis zehn Tagen sollte der Vorgang, bei einer Gärtemperatur zwischen 14 und 20 °C abgeschlossen sein.
77. Wo erfolgt die alkoholische Gärung bei der Rotweinproduktion? Bei Rotwein wird die Maische (Most + Schalen) zur Gärung gebracht. Dadurch werden Farb- und Aromastoffe ausgelaugt. Der Vorgang kann 4 bis 21 Tage dauern, die Gärungstemperatur sollte zwischen 20 und 30° C liegen. Der auf der Oberfläche treibende Maischehut muss immer wieder händisch oder mechanisch untergestoßen werden. Unmittelbar nach der Gärung wird gepresst.
78. Erklären Sie den Begriff „Biologischer Säureabbau“ bei der Rotweinherstellung. Unter dem BSA oder der malolaktischen Gärung versteht man die Umwandlung der aggressiven Apfelsäure (Malat) in die mildere Milchsäure (Lactat) durch weineigene Bakterien oder Beimpfung.
Bei Weißwein verhindert man oft den BSA, da man hier die Säure des Weines eher im Vordergrund stehen haben möchte. Durch den BSA bekommt der Wein Milcharomen, z.B. einen Camembertton, Sauerkrautton, Buttermilchton, usw.
79. Was ist ein Weinverschnitt? Darunter versteht man das Vermischen von zwei oder mehreren Weinen, um einem Wein eine bestimmte, möglichst gleich bleibende Geschmacksrichtung zu erhalten. Dies wird auch als Assemblage oder Cuvée bezeichnet. Das Abfüllen von reinsortigem Wein ist in vielen Länder unüblich!· Der namengebende Rebsortenanteil muss 85 % betragen.· Der namengebende Jahrgangsanteil muss 85 % betragen.· Weiß- und Rotweinverschnitt ist nur bei Tafelwein zugelassen und zu deklarieren.· Ausländischer Wein darf nur bei Tafelwein zugemischt werden.
80. Woraus darf Roséwein in Österreich erzeugt werden? Aus Roten Rebsorten durch Maischegärung. Das Verschneiden von rotem und weißem fertigen Wein ist bei Qualitätswein verboten.
81. Definieren Sie den Begriff „Sturm“. Unter Sturm, Sauser oder Federweißer versteht man einen angegorenen, bereits alkoholhältigen, aber noch trüben und recht süßen Traubenmost. Dieses Getränk wird nur im Herbst, zur Zeit der Weinlese, angeboten. Sturm muss über 1 %vol. Alkohol enthalten und darf nur im Lesejahr zwischen 1. August und 31. Dezember verkauft werden.
82. Definieren Sie den Begriff „Jungwein“. Darunter versteht man den fertig vergorenen Traubensaft, der meist noch nicht von der Hefe getrennt wurde („Staubiger“). Der Jungwein wird nun stabilisiert und bis zur Flaschenreife in Stahltanks, Zisternen oder in Holzfässern gelagert.
83. Definieren Sie den Begriff „Geläger“. Die abgestorbene Hefe setzt sich nach der Gärung auf dem Grund des Gärbehälters als „Geläger“ ab. Sobald sich der Jungwein einigermaßen geklärt hat, trennt man den Hefeschlamm vom Wein.
84. Definieren Sie den Begriff „Trebern“. Trebern sind die festen Bestandteile nach dem Pressen. Sie können zum Beispiel zu einem Trebernbrand weiterverarbeitet werden.
85. In welchen Behältern werden junge Weißweine gelagert? Meist in Edelstahltanks um in reduktiv Auszubauen. Dabei kommt der Wein möglichst wenig mit Sauerstoff in Kontakt. Dies ergibt fruchtige und im Idealfall sortentypische Duftnoten, die sich durch Erhaltung des natürlichen CO2 spritzig und mit eleganter feiner Struktur präsentieren.
86. In welchen Behältern werden Rotweine – traditionell – gelagert? Traditionell wird Rotwein in Holzfässern gelagert. Dadurch kommt es zu einer geschmacklichen Anreicherung des Weines. Außerdem kommt der Wein mit mehr Luft in Berührung.
87. Erklären Sie den Begriff „Ausbau in kleinen Holzfässern“. Wird auch Barrique (225 l Fass) genannt. Vor allem französische Eichenhölzer sind bekannt für ihren positiven geschmacklichen Einfluss auf – vor allem Rotweine. Durch das „Toasting“ (inneres ausbrennen der Holzfässer), werden mehr oder weniger Geschmacksstoffe abgegeben. Aromen nach Holz, Vanille, Röstaromen sind häufig wieder zu finden. Kritiker behaupten, dass dadurch die eigentlichen Komponenten überdeckt werden. Diese Ausbauart des Weines ist für den Winzer kostspielig.
88. Wozu dient die Lagerung von jungen Weißweinen vor der Flaschenfüllung? Durch die Lagerung stabilisiert sich der Wein. Oft kann auch noch eine letzte Schönung vorgenommen werden. Schwefel, Eiweißstabilität, Weinsteinstabilität, Reinheit und der Säuregehalt werden nochmals überprüft.
89. Wozu dient die Lagerung von jungen Rotweinen im Holzfass? Der Rotwein nimmt dadurch geschmackliche Komponenten auf. Er wird weicher, runder und molliger. Aromen nach Holz, Vanille, Röstaromen sind häufig wieder zu finden.
90. Welche Angaben dürfen auf dem Weinflaschenetikett bei Qualitätsweinen vorhanden sein?Erlaubte Angaben auf dem Etikett:Ä Rot-, Weiß- RoséweinÄ Riede, nur in Verbindung mit dem Ortsnamen, z.B. Kremser SandgrubeÄ Rebsorte: Wenn nur eine Rebsorte auf dem Etikett genannt wird, so müssen mindestens 85 % des Weines aus dieser Rebsorte bestehen. Die anderen Sorten müssen nicht angeführt werden und der Wein gilt als reinsortig. Qualitätsweine dürfen selbstverständlich auch als Cuvée auf den Markt kommen. Wenn 2 Rebsorten auf dem Etikett stehen so muss der Wein zu 100 % aus diesen Rebsorten bestehen. Ä Bei Qualitätswein, Kabinett- und Prädikatsweine ist die Angabe von Sorte, Jahrgang und kleinere Herkunftsangabe als Weinbaugebiet nicht verpflichtend.Vorgeschrieben:Ä Banderolenpflicht – muss so angebracht werden, dass sie beim Öffnen zerstört wird.Ä Staatliche Prüfnummer ist Pflicht (sensorische Überprüfung)Ä Max. 9000 kg/ha Ertrag = 6750 Liter Wein/haÄ Füllung in Tetrapack ist verboten.Ä Ausschließliche Verwendung von zugelassenen QualitätsrebsortenÄ Ernte in einem einzigen Weinbaugebiet
91. Nennen Sie je 2 Weinfehler und Weinkrankheiten. Weinfehler entstehen durch äußere Einflüsse, durch falsche Behandlung. Weinkrankheiten sind Folgen von Infektionen durch Mikroorganismen (Pilze und Bakterien). Weinfehler: Korkgeschmack; Weinstein, Böckser, Eiweiß- oder Hefetrübung, … Weinkrankheiten: Essigstich, Nachgärung in der Flasche, Zähwerden
92. Was versteht man unter dem Begriff „ Weindegustation“? Die Degustation ist das konzentrierte und bewusste Verkosten des Weines, sie wird auch noch organoleptische Prüfung oder sensorische Analyse genannt. Zu ihr zählt die Beschreibung des Weines, die Qualitätseinstufung, die Speiseempfehlung und die Trinkreife- bzw. Lagerfähigkeit.
93. Nennen Sie die Grundsätze bei der Weindegustation. Bei der Weinbeschreibung werden folgende Punkte beurteilt: das Aussehen (Color), der Geruch (Odor), der Geschmack (Sapor) und der Gesamteindruck. Die Degustation sollte am Vormittag stattfinden. Der Raum sollte naturbeleuchtet, gut belüftet sein und weiße Tischwäsche sollte zum Farbvergleich aufgelegt werden. Zur reinen Weindegustation wird nichts gegessen.
94. Nennen Sie sechs bedeutende Weißweinrebsorten Österreichs! Grüner Veltliner; Riesling, Chardonnay; Neuburger; Frühroter Veltliner; Sauvignon blanc, Weißburgunder (Pinot blanc): Bouvier; Rivaner (Müller-Thurgau); Welschriesling; Gelber Muskateller; Gewürztraminer; …
95. Nennen Sie vier bedeutende Rotweinrebsorten Österreichs! Blauer Zweigelt, Blauburger; Blauburgunder (Pinot noir); St. Laurent; Blaufränkisch; Blauer Wildbacher; Blauer Portugieser; …
96. Nennen Sie die Ö-Qualitätsweinstufen mit Angabe der KMW.· Tafel- oder Tischwein (mind. 10,6°KMW)· Landwein (mind. 14° KMW)· Qualitätswein (mind. 15° KMW)· Qualitätswein: Kabinett (mind. 17 °KMW)· Prädikatswein – Qualitätswein besonderer Reife- und LeseartSpätlese (mind. 19° KMW)Auslese (mind. 21° KMW)Eiswein (mind. 25° KMW)Strohwein (mind. 25° KMW)Beerenauslese (mind. 25° KMW)Ausbruch (mind. 27° KMW)Trockenbeerenauslese (mind. 30° KMW)
97. Erklären Sie den Begriff „Qualitätswein“ lt. Ö-Weingesetz.Analysewerte:Ä Mostgewicht mindestens: 15 ° KMW. Anreicherung erlaubt bei Weiß- und Roseweinen bis 19° KMW, bei Rotweinen bis 20° KMWÄ Vorhandener Alkoholgehalt mindestens 9 %volÄ Angabe des vorhandenen Alkoholgehaltes in 0,5 %vol Schritten!Ä Säuregehalt mindestens 4,0 g/lÄ Max. 1,08/l flüchtige Säure bei Weiß- und Rosé-; max. 1,2 g/l bei Rotweinen
98. Erklären Sie den Begriff „Kabinett“ lt. Ö-Weingesetz.Gleiche Vorschriften wie Qualitätswein, mit den Ausnahmen:Ä Mostgesicht mindestens 17 ° KMW. Es ist keine Anreicherung erlaubt!Ä Gesamtalkoholgehalt höchstens 13 %vol.Ä Restzucker max. 9 g/l. Kabinettweine müssen daher trocken sein!
99. Erklären Sie die Geschmacksstufe „trocken“ bei Wein. Bis 4 Gramm Zucker pro Liter oder bis höchstens 9 g/l Zucker und wenn der Säuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt. Für Diabetiker geeignete Weine dürfen höchsten 4 g/Liter Wein aufweisen.
100. Erklären Sie den Begriff „Botrytis cinerea“. Botrytis cinerea ist ein Edelschimmelpilz der unter bestimmten klimatischen Bedingungen die Trauben befällt. Die edelfaulen Trauben verlieren Saft und ihre Zuckerkonzentration steigt dadurch an. Besonders um den Neusiedlersee findet man den Edelschimmel der einen wichtigen Faktor für die Produktion von Prädikatsweinen darstellt. Auch der Geschmack wird durch den Pilz beeinflusst (Botrytis-Ton).
101. Nennen Sie die Kriterien bei der Produktion von „Eiswein“.· Mindestanforderungen wie bei Qualitätswein· mind. 25 ° KMW Mostgewicht· Trauben müssen bei der Lese (mind. -7° C und tiefer) und Kelterung gefroren sein.· Keine maschinelle Ernte erlaubt
102. Erklären Sie die Produktion von Wein der Qualitätsstufe „Ausbruch“.· Mindestanforderungen wie bei Qualitätswein· mind. 27 ° KMW Mostgewicht· aus überreifen, edelfaulen und eingetrockneten Beeren· Mostauslaugung möglich (unvergorene Trauben werden dem Most zugegeben. – Gradation: Spätlese, Auslese, Beerenauslese)
103. Erklären Sie die Produktion von „Strohwein“.· Mindestanforderungen wie bei Qualitätswein· mind. 25 ° KMW Mostgewicht· aus Beeren, die mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert oder luftgetrocknet (auf Schnüren aufgehängt) wurden.
104. Nennen Sie die Weinbauregionen Österreichs? Weinland (NÖ; Bgld); Steirerland (Stmk); Wien; Weinland (Vlbg; T; Sbg; OÖ; Ktn)
105. Erklären Sie den Begriff „Weinland“. Die Weinbauregion Weinland besteht aus den Bundesländern Niederösterreich und Burgenland. Dieses Gebiet produziert 90 % des österreichischen Weines.
106. Nennen Sie alle Weinbaugebiete Österreichs. Niederösterreich; Kremstal; Kamptal; Donauland; Weinviertel; Wachau; Traisental; Carnuntum; Thermenregion; Wien; Südsteiermark, Weststeiermark; Süd-Oststeiermark Südburgenland; Mittelburgenland; Neusiedlersee; Neusiedlersee-Hügelland
107. Nennen Sie die Weinbaugebiete des Bundeslandes Niederösterreich. Kremstal; Kamptal; Donauland; Weinviertel; Wachau; Traisental; Carnuntum; Thermenregion;
108. Nennen Sie die Weinbaugebiete des Bundeslandes Burgenland. Südburgenland; Mittelburgenland; Neusiedlersee; Neusiedlersee-Hügelland
109. Nennen Sie die Weinbaugebiete des Bundeslandes Steiermark. Südsteiermark, Weststeiermark; Süd-Oststeiermark
110. Nennen Sie die Heurigenorte des Bundeslandes Wien. Grinzing, Sievering, Neustift am Walde, Kahlenberg, Heiligenstadt (Nussberg, -dorf), Stammersdorf, Strebersdorf und Jedling
111. Beschreiben Sie das Weinbaugebiet Wachau! 1350 Hektar Reben stehen auf fruchtbarem, aber kargem Urgestein. Hauptsorten sind Grüner Veltliner und Riesling. Neuburger und Feinburgunder (Chardonnay) und Weißburgunder sind Spezialitäten. Rotweinbau ist selten. Der Gebietsschutzverband „Vinea Wachau Nobilis Districtus“ gibt heute entscheidende Impulse (Steinfeder, Federspiel, Smaragd). Die Landschaft ist reizvoll und weltberühmt. Steile, meist terrassierte Weinlagen prägen das Bild. Bekannte Orte: Spitz, Dürnstein, Weißenkirchen, Joching, Loiben, …
112. Was versteht man unter a) Steinfeder, b) Federspiel und c) Smaragd? Der Gebietsschutzverband Vinea Wachau Nobilis Districtus schuf drei klassifizierte Weinmarken: Steinfeder: Trocken, 15-17 °KMW, max. 10,7 %vol., leicht, duftend Federspiel: 17-18,2 °KMW, max. 11,9 %vol., fruchtig, elegant Smaragd: Trocken, höchstens halbtrocken, mind. 18,2 °KMW, mind. 12 %vol.
113. Nennen Sie 4 bekannte Winzer aus Niederösterreich. Wachau: Jamek, Prager, F.X. Pichler, Knoll, Atzinger, Freie Weingärtner Wachau, Kremstal: Salomon, Lenz Moser, Winzer Krems, Malat, … Kamptal: Bründlmayer, Jurtschitsch, Gobelsburg, Dolle, Retzl, … Donauland: Stift Klosterneuburg, Leth, Bauer, Fritsch, F.A. Mayer, … Traisental: Herzinger, Pernikl, Neumayer, … Carnuntum: Glatzer, Pittnauer, Grassl, Netzl, Markowitsch, Seidl, … Weinviertel: Jauk, Pleil, Malteser-Ritterorden, Hardegg, Gruber, Hogl, … Thermenregion:Aumann, Schlumberger, Schellmann, Stadlmann, Wertek, …
114. Beschreiben Sie das Weinbaugebiet Neusiedlersee! Rund 8300 Hektar sind auf Löß, Schwarzerde, Schotter und Sand bepflanzt. Hauptsorten sind der Welschriesling, Weißburgunder und der Bouvier als Spezialität, sowie Traminer und Muskat Ottonel. Rote Sorten haben einen hohen Anteil: Zweigelt, St. Laurent, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir. Panonnisches Klima, eine flache Landschaft und der Neusiedlersee beeinflussen den Weinbau. Durch dieses Klima wird eine ideale Umgebung für Prädikatsweine geschaffen. Bekannte Orte: Illmitz, Weiden, Frauenkirchen, Podersdorf, …
115. Welche Weinspezialität kommt aus dem Südburgenland? Eine regionale Spezialität ist der Uhudler. Er darf nicht als Qualitätswein vermarktet werden, da er ein Direktträger ist. Dies bedeutet: die Reben sind nicht veredelt, sondern die amerikanischen Unterlagsreben liefern die Trauben für den Wein. Besonders gepflegt wird der Uhudler im Weindörfchen Heiligenbrunn.
116. Nennen Sie 4 bekannte Winzer aus dem Burgenland Südburgenland: Krutzler; Wachter; Wiesler; Schützenhof, … Mittelburgenland: Gsellmann, Weninger, Iby, Wieder, Igler, R. Weber, … Neusiedlersee: Opitz, Umathum, Nittnaus, Achs, Kracher, Beck, Pöckl, … Neusiedlersee-Hügelland: Schuster, Prieler, Schröck, Moser, Moorhof, …
117. Beschreiben Sie das Weinbaugebiet Südsteiermark! Ca. 1900 Hektar sind auf Schiefer-, Sand-, Mergel- und Kalkböden bepflanzt. Wichtige Sorten sind: Welschriesling, Sauvignon blanc und Chardonnay (Morillion). Rotweinbau hat weniger Bedeutung. Bekannte Orte: Gamlitz, Ehrenhausen, Spiefeld, Silberberg (Weinbauschule), Leutschach, Kitzeck. Die Hügellandschaft wird gerne als die Toskana Österreichs bezeichnet.
118. Wie heißt die Weinspezialität der Weststeiermark und aus welchen Rebsorten darf sie hergestellt werden? Aus der Weststeiermark kommt die Weinspezialität Schilcher. Es handelt sich dabei um einen Roséwein aus der Rebsorte Blauer Wildbacher. Nur Weine aus der Steirmark dürfen die Bezeichnung Schilcher tragen. Verschiedene Qualitätszusammenschlüsse sorgen für die Vermarktung dieser Spezialität, z.B. das weiße Pferd.
119. Nennen Sie 4 bekannte Winzer aus der Steiermark. Weststeiermark: Weingut Lazerus; Domäne Müller, … Südsteiermark: Lackner-Tinnacher; Sattlerhof; Tscheppe; Adam; Tement, … Südoststeiermark: Winkler-Hermaden, Neumeister, Kolleritsch, Neumeister, …
120. Nennen Sie 4 bekannte Winzer aus Wien. Weingut Schilling, Weingüter Wieninger, Helm, Klager, Reichl; Weingut Hengl-Haslbrunner, Weingut Fuhrgassl-Huber; …
121. Nennen Sie die Hauptrebsorten von Wien. WW: Grüner Veltliner, Riesling, Weißer Burgunder, Welschriesling, Rivaner, … RW: Zweigelt, Blauer Portugieser, Blauer Burgunder, Blauburger, Merlot, …
122. Nennen Sie die Hauptrebsorten von NÖ. WW: Grüner Veltliner, Rivaner, Welschriesling, Riesling, Weißer Burgunder, … RW: Blauer Portugieser, Zweigelt, Blauburger, St. Laurent, Blauer Burgunder, …
123. Nennen Sie die Hauptrebsorten vom Burgenland. WW: Grüner Veltliner, Welschriesling, Weißer Burgunder, Rivaner, Neuburger, Bouvier, … RW: Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon, St. Laurent, Blauer Burgunder, Blauburger, Merlot
124. Nennen Sie die Hauptrebsorten der Steiermark. WW: Welschriesling, Weißer Burgunder, Rivaner, Scheurebe, Sauvignon blanc, … RW: Zweigelt, Blauer Wildbacher, Blauburger, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon,
125. Wählen Sie ein Ö-Weinbaugebiet aus und erklären Sie es genauer – Kurzanallyse. Siehe Unterlagen
126. Erklären Sie den Modus des „Salon Österreichischer Weine“. Die Österreichische Weinmarketingservice GmbH präsentiert alljährlich 200 nach besonderen Kriterien ausgewählte österreichische Weine. Die Auswahl dieser 200 Weine erfolgt einerseits über Nominierung durch Fachjournalisten und Sommeliers (47 Weine) und andererseits werden von einer Expertenjury in er Blindverkostung aus einem alljährlich wechselnden Angebot die besten 153 Weine ermittelt. Das Salon-Etikett ist ein zuverlässiges Qualitätszeichen.
127. Was trug Prof. Dr. Lenz Moser zum Weinbau bei? Prof. Dr. h. c. Lenz Moser (1905-1978) wird als Vater der Hochkultur weltweit anerkannt. Die Hochkultur ermöglicht den Einsatz von Maschinen, reduziert den Arbeitsaufwand und ermöglicht durch bessere Sonnenausnützung eine beträchtliche Ertragssteigerung. Nachteil der Hochkultur Erziehungsart des Weinstockes kann sein, das es durch die Quantitätssteigerung zu Qualitätseinbußen kommt. In jahrzehntelanger Forschungsarbeit hat er die Lenz-Moser-Kultur zur Perfektion entwickelt.
128. Nennen Sie die Grundsätze zur Gliederung einer Weinkarte!In der gehobenen Gastronomie werden eigene Weinkarten geführt. Diese tragen auch wesentlich zum Image des Betriebes bei. Nicht die Menge macht eine gute Weinkarte aus, sondern die Qualität der angebotenen Weine. Natürlich muss sich das Weinangebot auch am Speisenangebot orientieren.Folgende Vermerke sollen vorhanden sein:§ Preisangabe§ Ausschankmenge (überall, außer bei Kaffee, Tee, Kakao)§ Verweis auf Inklusivpreise„Pflichtangaben“ Empfehlenswerte Angaben
· Rebsorte· Qualitätsstufe· Riedbezeichnung (falls Vorhanden)· Jahrgang· Weingut · Restzuckergehalt· Alkoholgehalt· Säuregehalt· Flaschennummer (Kellernummer)· Kurzbeschreibung
Aufbau und Gliederung einer Weinkarte:§ Offene Weine vor Flaschenweinen§ Inländische Weine vor ausländischen Weinen§ Nach den inländischen Weinen können österreichische Weinraritäten angeführt werden.§ Weißweine vor Rosé- und Rotweinen§ Tafel- und Qualitätsweine vor Weinen besonderer Reife und Leseart§ Stillweine vor SchaumweinenInnerhalb der z.B. inländischen Weine, kann eine weiter Gliederung nach:§ Weinbaugebieten§ Rebsorten§ Weingüternerfolgen.
129. Nennen Sie die Grundregeln zur Harmonie von Speisen und Wein!· Weißweine eher zu weißem Fleisch· Rotweine eher zu dunklem Fleisch· Weißweine vor Rosé- und Rotweinen in der Speisenfolge· Alkoholleichte vor alkoholschweren Weinen· Trockene, säurebetonte vor milden, halbtrockenen, halbsüßen Weinen· Einfache und jüngere vor wertvolleren und älteren Weinen· Kleine Weine zu einfachen und große Weine zu besonderen Speisen· Zarte, leichte Weine zu leichten Speisen· Kräftige, volle Weine zu schweren und intensiven Speisen
130. Nennen Sie Speisen, zu denen man keinen Wein empfehlen sollte!· Speisen mit viel Essig (besser Bier)· Scharf gewürzte Speisen, z.B. Gulasch (besser Bier)· Speisen mit Sauerkraut (besser Bier)· Asiatische Speisen (eventuell Traminer, …..)· Speisen mit Curry· Schokoladespeisen
131. Wie können Sie den Verkauf von Wein grundsätzlich fördern?· Weinkarte· Gute Gläserauswahl für Weine· Angebot von Weinraritäten· Gute Auswahl offener Weine· Weindisplaytisch im Restaurantbereich mit Weinaccessoires· Weinkeller oder Restaurantvinothek
132. Nennen Sie Möglichkeiten der Information über Weinangebote.· Weinkarte· Gute Schulung des Personals mit Verkostungstraining· Wechselnde Weinaktivitäten, wie Wein des Tages, Wein der Woche· Tischaufsteller mit gezielten Hinweisen zu passenden Speisen· Angebot von Degustationsmenüs
133. Nennen Sie das Synonym von Weißburgunder.Klevner; Pinot blanc
134. Nennen Sie das Synonym von Chardonnay.Morillion; Feinburgunder
135. Nennen Sie das Synonym von Malvasier.Frühroter Veltliner
136. Nennen Sie das Synonym von SylvanerXRiesling.Rivaner; Müller-Thurgau
137. Nennen Sie das Synonym von Grauburgunder.Ruländer; Pinot gris
138. Nennen Sie die bekanntesten Weinbaugebiete Deutschlands.Man unterscheidet 13 Gebiete; 36 Bereiche und 164 Großlagen.Gebiete: Rheinhessen; Pfalz; Baden; Mosel-Saar-Ruwer; Württemberg; Franken; Nahe; Rheingau; Mittelrhein; Ahr; Hessische Bergstraße; Saale-Unstrut; Sachsen;
139. Welche Güteklassen unterscheidet das deutsche Weingesetz?Die deutschen Weine werden in drei Güteklassen eingeteilt:1) Deutscher Tafelwein: Diese Weine müssen ausschließlich von inländischen Trauben stammen und lediglich ein Mindestmostgewicht von 44° Öchsle aufweisen.2) Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (b.A.): Er muss aus einer der 13 Gebiete stammen und sich einer amtlichen Qualitätsprüfung unterziehen. Das Mindestmostgewicht ist je nach Gebiet und Rebsorte unterschiedlich.3) Qualitätswein mit Prädikat – Weine entsprechen im wesentlichen den österreichischen Prädikatsweinen (Kabinett; Spätlese; Auslese; Beerenauslese; Eiswein; Trockenbeerenauslese)Besonders bekannt als Gütezeichen ist das Deutsche Weinsiegel. Dies gibt es in drei Farben: gelb (Trockene Weine); grün (halbtrockene Weine); rot (für alle übrigen Weine)
140. Was ist der Unterschied zwischen Weißherbst und Rötling?Diese Synonyme kommen aus dem deutschen Weinbaugebiet Baden:Weißherbst: Rosé aus SpätburgundertraubenRotling (Badisch-Rotgold): Trauben- oder Maischeverschnitt aus Ruländer und Blauem Spätburgunder, heller als Weißherbst (kein Weinverschnitt!)
141. Nennen Sie 6 wichtige Weinbaugebiete Frankreichs.· Champagne· Alsace (Elsaß)· Loiretal· Burgund· Bordeaux· Provence· Côtes du Rhône· Languedoc-Roussillon· Jura· Savoyen· Korsika
142. Nennen Sie die Weingüteklassen des französischen Weingesetzes.· Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C. oder A.C.)Weine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung – Spitzenweine mit Kontrolle der Rebsorten, Schnitt, Höchstertrag pro Hektar, Mindestalkoholgehalt,usw.. Über die Einhaltung wacht das Institut National des Appellations d’Origine des Vins.· Vins Délimités de Qualité Supérieure (V.D.Q.S)Weine höherer Qualität aus begrenzten Anbaugebieten – Etwas weniger strenge Bestimmungen wie die A.O.C. Weine.· Vins de PaysLandwein – Angegeben darf der Name des Departements oder der Produktionszone sein.· Vins de TableTafelweine – Angabe Frankreich und Alkoholgehalt sind verpflichtend.
143. Wie unterteilt man die Region Bordeaux?Médoc (Rote Spitzenweine); Graves (trockene Weißweine); Sauternes (Süßweine – TBA); Entre-deux-mers (trockene Weißweine); Saint-Emillion (kräftige Rotweine); Pomerol (Rote Spitzenweine); Côte de Bourg (Rote Konsumweine); Côte de Blaye (Rote Konsumweine)
144. Nennen Sie Rebsorten, die in der Weinbauregion des Bordeaux dominieren.Die Rebsorten werden getrennt vinifiziert und erst im fertigen Zustand miteinander verschnitten. Die Weine aus dem Bordeaux kommen immer als Cuvée in den Handel. Rebsorten: RW: Cabernet Sauvignon; Cabernet Franc; Merlot; Malbec; Verdot; WW: Semillion; Sauvignon Blanc; Muscadelle
145. Wie unterteilt man die Region Burgund?Unterteilung des Weinbaugebietes Burgund von Nord nach Süd:· Chablis· Côte d’Or (nördlich: Côte des Nuits; südlich: Côte de Beaune)· Côte Chalonnaise· Mâconnais· Beaujolais
146. Nennen Sie Rebsorten, die in Burgund dominieren.Die Burgunderweine werden größtenteils reinsortig angeboten. RW: Pinot Noir; Gamay; WW: Chardonnay
147. Erklären Sie den Unterschied zwischen dem Elsass und den restlichen Weinbauregionen Frankreichs in der Vermarktung.Die Weine werden im Unterschied vom übrigen Frankreich mit dem Namen der Rebsorten bezeichnet. Es überwiegen die Weißweinsorten: Riesling; Weißer Burgunder; Gewürztraminer; Tokayer (Pinot gris); Sylvaner;
148. Nennen Sie 6 wichtige Weinbaugebiete Italiens.Südtirol; Piemont; Lombardei; Venetien; Friaul; Ligurien; Emilia-Romagna; Toskana; Marche; Umbrien; Latium; Abruzzen; Kampanien; Apulien; Kalabrien; Sizilien; Sardinien
149. Nennen Sie die Weingüteklassen des italienischen Weingesetzes.· Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung – die Weine unterliegen sehr strengen Vorschriften (Gebiet, Rebsorte, Ertrag, Alkoholgehalt, …)· Denominazione di origine controllata (DOC)Kontrollierte Ursprungsbezeichnung aus genau begrenzten Gebieten. Produktionsmethoden, Hektarhöchstertrag und Rebsorten sind genau geregelt.· Indicazione geografico tipico (IGT)Nur bestimmte Rebsorten aus festgelegten Gebieten. Entspricht unseren Landweinen.· Vini da tavola (Vdt)Meist einfache regionale Weine ohne nähere Herkunftsbezeichnung oder Hinweise auf Rebsorten.
150. Nennen Sie die Leitsorte aus der Toskana und dem Piemont.Piemont: Nebbiolo-Traube (Barolo!)Toskana: Sangiovese-Traube (Chinati!)
151. Nennen Sie 6 DOCG-Weine aus Italien.Toskana: Brunello di Montalcino; Vino nobile di Montepulciano; Chianti; Chianti Classico; Carmignano; Vernaccia di san GimignanoPiemont: Barolo; Barbaresco; Gattinara; Asti; Brachetto d’Acqui; Ghemme; GaviEmilia-Romagna: Albana di RomagnaUmbrien: Forgiano Rosso Riserva; Montefalco Sagrantino;Kampanien: TaurasiLombardei: Franciacorta; Valtellina Superiore;Sardinien: Fermentino di GalluraVenetien: Recioto di Soave
152. Nennen Sie 4 Weinbauregionen Spaniens. Katalonien/Pénedès DO; Rioja; Aragon/Navarra DO; Alt-Katilien und Leon/Toro DO/Ribera del Duero DO; Galizien/Ribeiro DO; Levante; La Mancha/Valdepenas DO; Andalusien/Jerez/Mantilla-Morilles DO/Malaga DO
153. Wie unterteilt man das Weinbaugebiet Rioja.Rioja ist Spaniens berühmtestes Weinbaugebiet und gliedert sich in:· Rioja Alta (Westen)Feine, elegante Weine mit geringem Alkohol – Spitzenweine!· Rioja Alavesa (baskischer Teil)Besonders fruchtige Weine – teils Spitzengeächse!; Tempranillo-Trauben· Rioja Baja (Osten)Tiefdunkle Trauben mit hohem Alkohlanteil; Garnacha-Trauben
154. Welche Weinbauländer zählen zur „neuen Welt“ und welche zur „alten Welt“?Alte Welt: Frankreich; Italien; Spanien; Griechenland; Österreich; Deutschland; Schweiz; Slowenien; Rumänien; … alle Länder Europas und rund ums Mittelmeer.Neue Welt: Australien; Neuseeland; Südafrika; USA; Chile; Argentinien; …
155. Definieren Sie den Begriff „Versetzte Weine“.Versetzte Weine (Fortyfigth Wines) = Es handelt sich dabei um Weine, die mit Weindestillat, Alkohol, Mostkonzentrat, Zucker, Kräuterauszügen oder Kohlensäure versetzt werden und einen Alkoholgehalt zwischen 13 %vol und 22,5 %vol aufweisen. Versetzte Weine werden häufig als Aperitif und Digestif eingesetzt, wobei die trockenen eher vor dem Essen und die schwereren und süßeren eher nach dem Essen getrunken werden. Geschichtlich kommen sie aus dem Mittelmeerraum. Im deutschen Sprachraum werden diese Weine auch oft als Dessertweine oder wegen ihrer Herkunft als Südweine bezeichnet. Zu ihnen zählt man: Sherry, Portwein, Madeira, Wermut, Samos, Malaga, Madeira, usw.
156. Erklären Sie den Begriff „Sherry“.Der wohl bekannteste Dessertwein Spaniens kommt aus Andalusien und wird zu 95 % aus der Rebsorte Palomino hergestellt. Alle Sherry-Arten sind aufgespritet und die süßen Sorten werden mit Traubensaftkonzentrat, meist aus den Rebsorten Moscatel und Pedro-Ximénez, gesüßt. Die Alkoholstärksten liegen zwischen 15,5 und 22,5 Prozent.Er darf nur in einem genau abgegrenzten Gebiet um die Städte Jerez de la Frontera (Stadt im Herzen des Sherrygebietes – durch Engländer Sherry genannt), Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda erzeugt werden.Der Boden des Sherrygebietes gliedert sich in zwei Gebiete: Albariza (kreidehaltiger Boden, wertvoller Sherryboden) und Barros or Arenas (weniger Kreide). Die Weinstöcke wachsen knapp über dem Boden (Kopferziehung). Dadurch beschatten sie sich selber. Oft gibt es über Monate keinen Regen, die Stöcke leben vom Morgentau. Die Grundweine sind nichts besonderes.Bei der Reifung des Grundweines in den Sherry-Bodegas (Kathedralen des Sherrys – stark belüftet) entwickelt sich die Florhefe, die das typische Fino-Aroma hervorbringt. Durch die Florschicht wird eine weiter Oxidation verhindert. Nach einigen Wochen wird entschieden, welche Weine für die zwei Hauptgruppen des Sherrys verwendet werden, die Finos und die Olorosos. Die bis zu einem Jahr dauernde Klassifizierungsphase nennt man Anada.Erst durch die Zugabe von Weinbrand zum Grundwein entsteht junger Sherry. Bei den Fino-Sherrys wird auf mindestens 15 %vol aufgespritet – die Florhefe bleibt erhalten. Bei den Olorosos wird auf mindestens 16,5 %vol. aufgespritet. Die Florentwicklung wird auf diese Weise unterbunden.
157. Was versteht man unter dem Solera-Verfahren?Im Gegensatz zu Wein soll Sherry mit Luft in Kontakt kommen, man spricht von kontrollierter Oxydation. Sie stimuliert das Wachstum des Flors bei den Finos und fördert die Entwicklung seiner Untergruppen. Gleichzeitig erhält der Sherry den typischen oxydativen Geschmack.In den Sherry-Bodegas lagern drei bis fünf Fassreihen übereinander. In der obersten Reihe lagert der jüngste, in der untersten der älteste Sherry. Die unterste Fassreihe wird Solera genannt, man spricht daher auch vom Solerasystem. Von der Solerareihe wird maximal die Hälfte in Flaschen gefüllt. Von der Fassreihe darüber (Criadera = Kinderstube) kommt die Hälfte in die Solerareihe, usw. Dadurch wird eine gleich bleibende Qualität garantiert. Bei Sherry gibt es durch das Solerasystem keine Jahrgangsbezeichnung.Sherry ist daher der meist verschnittenste Wein der Welt. Weine die nicht aus dem Sherrygebiet kommen, aber im Solerasystem hergestellt worden sind, dürfen nur die Bezeichnung Likörweine tragen.
158. Welche Geschmacksbezeichnungen kennt man für Sherry?FINO = trockenMANZANILLA = besonders trocken, leicht salzigAMONTILLADO = trocken, halbtrocken, Mandelaroma, vollmundigOLOROSO = „der Wohlriechende“, halbtrocken oder leicht süß, NussaromaCREAM SHERRY = süß, sehr mild, dunkler Dessertwein
159. Erklären Sie den Begriff „Portwein“.Der Portwein, mit seiner Vielfalt an Aromen, ist der berühmteste Wein des portogiesischen Duoro-Gebietes. Nachdem die Anbauzone entlang des Duoro-Flußes schon im Jahre 1756 gesetzlich festgelegt wurde, ist das Portweingebiet das älteste, gesetzlich abgegrenzte Weinbaugebiet der Welt.Von den insgesamt rund 80 zugelassenen Rebsorten gibt es drei Kategorien: „die Empfohlenen“, „die Erlaubten“ und „die Tolerierten“. Die drei wichtigsten Sorten sind: Touriga Nacional; Tinto Rozic und Tinto Barroca. Der Wein wächst auf Terrassen. Hauptsächlich dominieren Schieferböden das Dourotal. Bei der Herstellung wird die Gärung der Maische mit Weindestillat gestoppt um die gewünschte Süße zu erhalten.Die Weintrauben werden geerntet zu den Wiengütern (Quinta) gebracht. Portwein, der zu 100 % aus einem Weingut stammt, nennt man Single Quinta Port. Dort werden die Trauben gemaischt und in Bottichen oder Betonbecken 2-3 Tage angegoren. Die Maische ist sehr farbkräftig. Nun wird gekeltert. Die entstandene Flüssigkeit kann man mit einem roten Sturm vergleichen. Nun wird die Gärung durch Zugabe von Weindestillat gestoppt. Der versetzte Wein kommt nun in Lagertanks ins Tal. Dort ist er großen Temperaturunterschieden ausgesetzt. Von dort werden sie ca. im April nach Porto abgeholt und dort ausgebaut.Sherry ist fertig vergorener Wein, dem Alkohol zugesetzt wird. Portwein befindet sich noch in der Gärung und diese wird durch Alkoholzusatz gestoppt.
160. Nennen Sie 2 bekannte Wermutmarken.Martini; Cinzano; Punt e Mès (Italien); Noilly Prat (Frankreich)
161. Erklären Sie den Begriff „Madeira“.Madeira darf nur aus Weißweinen von der portugiesischen Insel Madeira gewonnen werden und muss über den Hafen Funchal exportiert werden. Charakteristisch für die Insel Madeira sind die vulkanischen Böden, auf denen die Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey u.a. für den Dessertwein angebaut werden.Noch während der Gärung wird dem Most hochprozentiges Weindestillat zugesetzt. Der Zeitpunkt der Alkoholzugabe ist davon abhängig, welchen Restzucker das fertige Produkt haben soll. Der Alkoholgehalt liegt beim fertigen Madeira bei ca. 17 bis 20 %vol. Zur Reifung und Oxidation wird der Wein über mehrere Monate auf Temperaturen von bis zu 50 °C erhitzt, wodurch er auch den besonderen Caramelton erhält. Madeira reift im klassischen Solera-System. Der Name der Rebsorte wird auf dem Etikett angegeben.Die wichtigsten Arten sind Sercial (trocken); Verdelho (süß, weich); Bual (Boal = süß, dunkel, feine Frucht); Malmsey (sehr süß, kräftig), Rainwater, Southside, …
162. Erklären Sie den Begriff „Samos“.Samos ist ein weißer Dessertwein von der gleichnamigen griechischen Insel. Dem noch nicht voll vergorenen Most wird Branntwein zugesetzt und so die Gärung gestoppt. Nach einer 5-jährigen Reifezeit in Eichenholzfässern besitzt der Samos einen natürlichen Alkoholgehalt von ca. 14 %vol.. Er wird mit Brandtwein auf 15 %vol. aufgespritet.
163. Erklären Sie den Begriff „Malaga“.Malaga kommt wie der Sherry aus dem spanischen Weinbaugebiet Andalusien. Die Trauben wachsen in der Umgebung der Stadt Málaga. Den weißen Grundweinen werden Mostkonzentrate und eine karamellisierte Zuckerlösung sowie Alkohol und alte Málagaweine beigemischt. Die guten Sorten werden nach dem Solera-System veredelt.
164. Was ist der Unterschied zwischen Champagner und Sekt?Jeder Champagner muss durch die klassische Flaschengärung hergestellt werden und mehr als 3 bar Druck aufweisen. Er kommt aus dem gesetzlich geschützten Anbaugebiet Champagne in Frankreich.Sekt ist Qualitätsschaumwein der durch die klassische Flaschengärung, die Transvasierverfahren oder durch die Tankgärung hergestellt wird. Qualitätssekt wird auf der ganzen Welt hergestellt.
165. Was versteht man unter dem Begriff „Cuvée“, „Degorgieren“ und „Dosage“?Cuvée = Dieses Wort kann mehrere Bedeutungen haben. 1) Mehrere Jahrgänge und Weine können jetzt miteinander verschnitten werden (Cuvée). Das vermengen von mehreren Weinen kann auch Assemblage genannt werden. Jahrgangschampagner ist sehr selten. 2) Nach der Ernte werden 4000 kg Trauben in Spezialpressen gekeltert. Aus den 4 Tonnen Trauben werden bei der ersten Pressung (Cuvée!) 2050 Liter gewonnen. Bei der zweiten Pressung (premiere taille) werden nochmals 410 Liter ausgepresst. Für Qualitätschampagner wird nur die Cuvée verwendet.Degorgieren = Der Trubpfropfen im Flaschenhals wird durch das Degorgieren (Enthefen oder Abspritzen) entfernt. Dazu wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (-20 bis -35 °C) getaucht. Nach dem Öffnen der Flasche
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