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Eiweiße - Referat



Vorkommen
- in Wolle, Haaren, Hörnern, Hufen, Nägeln, Knochen, Milch, in Seidenfäden der Seidenraupe/Spinne, in Vogeleiern, in Schalen von Weichtieren
- mehr als 50% der Trockenmasse bei Mensch und Tier
- in Schlangen-, Bienen- und Wespengiften u. bakteriellen Giftstoffen
- pflanzliches Eiweiß in Samen und Knollen von Pflanzen
(2% in Kartoffelknollen, bis zu 12% in Getreidekörnern,
bis zu 36% in Sojabohnen, 37% in Lupinensamen)

Pflanzliches/tierisches Eiweiß
- Tierisches Eiweiß ähnelt in Zusammensetzung dem Körpereiweiß, enthält nahezu alle lebensnotwendigen Aminosäuren in einem günstigen Verhältnis
- Nachteile: fettreiche Fleischarten, Wurst und Eier liefern Begleitstoffe (Cholesterin, Purine, Fett oder Kochsalz --> Stoffe können Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettstoffwechselstörungen, Arterienverkalkung begünstigen.
- Pflanzliches Eiweiß in Brot, Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten und Kartoffeln (Vorteil: gesättigte Fette, Purine und Cholesterin kaum oder gar nicht enthalten)

Bedeutung
- lebenswichtig
- Zellaufbau und -erneuerung in unserem Körper
bestimmen Struktur & Funktion jeder Zelle im Organismus
- im Stoffwechsel als Enzyme, Hormone, Regulatoren beteiligt
- wichtig bei der Fortpflanzung und Vererbung (Lebewesen)
- eiweißhaltige Substanzen: wichtige Nahrungsmittel für Menschen/ Futtermittel für Tiere
- Herstellung von Kosmetika, Waschmittel, als Schaumbilder bei Feuerlöschern

Eigenschaften
- bei starkem Erhitzen & bei Erhitzen mit Natriumhydroxid zerstört
(Reaktionsprodukte: u.a. Ammoniak,
Schwefelwasserstoff, Wasser)
- bei vorsichtigem Erhitzen gerinnen Eiweiße
- bei Zugabe von Alkohol, Säuren, Schwermetallsalzen flocken Eiweiße aus (Strukturen werden dabei verändert, zerstört)--> verlieren biologische Wirksamkeit --> Vorgang als „Denaturierung“ bezeichnet
- denaturiertes Eiweiß aus Lebensmitteln kann leichter vom Körper abgebaut & verwertet werden
- übermäßiger Alkoholkonsum schädigt Eiweiß in Körperzellen (besonders Leber und Gehirn), starke Hitze schädigt besonders Hautzellen

Aufbau
- makromolekulare Stoffe
- bestehen aus Aminosäuren
(essenzielle: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Valin, Threonin, Phenylalanin, Tryptophan (Histidin – Säuglinge))

Abbau
- lassen sich im Organismus bei Einwirken von Enzymen unter Aufnahme von Wasser spalten: „Hydrolyse“ (Umkehrung der Kondensation)
- Verdauung im menschlichen Organismus:
beginnt im Magen: durch Enzym Pepsin werden Eiweiße in Magensäure zu Polypeptidmolekülen abgebaut --> im Dünndarm zu Peptiden --> freien Aminosäuren
- Leber hält Aminosäurepegel im Blut konstant (bildet Aminosäuren neu/ wandelt sie ineinander um)
- überschüssiges giftiges Ammoniak aus Aminosäure- und Eiweißstoffwechsel in ungiftigen Harnstoff umgewandelt, mit Urin ausgeschieden

Strukturen
- Primärstruktur: beschreibt Reihenfolge d. Aminosäuren im Polypeptid
- Sekundärstruktur: gibt räuml. Anordnung bestimmter Abschnitte in einem Polypeptid an
- Tertiärstruktur: gesamte räuml. Anordnung eines Polypeptids
- Quartärstruktur: räuml. Anordnung eines Proteins

Nachweis:
- Mit konzentrierter Salpetersäure
--> Gelbfärbung („Xanthoproteinreaktion“)
- beruht auf chem. Reaktion von Aminosäuremolekülresten der Eiweiße mit aromatischen Ringen wie Tyrosin o. Phenylalanin
- im menschl. Eiweiß immer Aminosäuremolekülreste
enthalten --> Nachweis







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