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Die Bar - Referat
Barwesen
Das Wort Bar und die Entstehung der Bar geht in die Zeit der Kolonisation der Vereinigten Staaten zurück und deshalb ist auch die internationale Sprache der Bar englisch geblieben. Fast alle Getränke, die Einrichtungsgegenstände und die Bargeräte werden mit englischen Namen bezeichnet. Um sich vor den oft rauen Sitten der Gäste zu schützen, errichteten die Wirte zwischen sich und den Gästen „Barrieren“, das Wort Bar entstand. Über die „Saloons“ entstanden die heutigen American Bars und in der Folge ihre Abarten.
Arten der Bar:
a) American Bar
Hauptbestandteil der Einrichtung ist die Bartheke. Die meisten Gäste sitzen auf Barhockern, aber es sind auch Tische und bequeme Sitzgelegenheiten vorhanden. In der Regel liegt eine Barkarte auf, auf welcher die wichtigsten Gruppen von Bargetränken und die Standardcocktails aufscheinen. Dezente Hintergrundmusik, evtl. Barpianist. Es werden kleine Speisen, Snacks und Sundries offeriert
b) Hotelbar
Einrichtungsmässig der American Bar sehr ähnlich, jedoch soll sie meist mehrere Funktionen erfüllen. Speziell am Abend für die Einnahme von:
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Oft auch in Saisonhotels als Tanzbar gestaltet.
c) Restaurantbar
In guten Restaurants für die Einnahme von Aperitifs oder Digestifs. Räumlich zwischen Eingang und Speiseräumen gelegen. Eventuelle Wartezeiten, bis ein Tisch frei wird, können überbrückt werden. Die Gäste nehmen vorab Einsicht in Speisen- und Getränkekarten.
d) Tanzbar
Die Bartheke ist im Verhältnis zur Betriebsgröße meist klein. Einfache Bargetränke werden von oft nicht qualifizierten Barkeepern zubereitet und an den Tischen serviert. Meist überwiegend jugendliches Publikum (Disco, …). Im Getränkeangebot sind auch Trendgetränke wie Energydrinks, Alkopops, Shooters, … usw.
e) Milchbar
Einfache Bareinrichtung, Getränke aus Milchprodukten – mit und ohne Alkohol.
f) Poolbar
Bezeichnung von Bars an Swimming-Pools. Abgabe von durststillenden Longdrinks.
g) Espressobar
Café-Espresso mit der Möglichkeit, Bargetränke und Café an der Theke zu konsumieren. Klassische Bargetränke werden eher selten abgegeben.
h) Night Club
Die Bartheke nimmt in den Nachtbars mit Kabarett- und Varietéprogramm nur einen kleinen Teil des Raumes ein. Bargetränke, meist guter Qualität, werden zu hohen Preisen angeboten.
i) Eisbar
In Wintersportorten werden sie bei Liftstationen, Eislauf- oder Curlingplätzen eingerichtet. Meist werden harte Spirituosen und warme Bargetränke abgegeben.
j) Snackbar
Schnellimbiss – amerikanischer Ursprung
k) Bierbar, Pubs
Verrechnungsformen im Barwesen
1. Bar auf eigene Rechnung (direkte Umsatzbeteiligung des Bartenders)
Verwendung hauptsächlich in Saisonbetrieben:
C Stockübernahme bei Saisonbeginn (Bezahlung nach Verkaufspreisen) =
Barstock
C Hinterlegung eine Kaution als Garantie
C Fassung im Betrieb nach Verkaufspreis, abzüglich Marge (Schwund)
C Extraverrechnung der zusätzlichen Zutaten (Zucker, Früchte, Obers, …)
C Bei Rückgabe der Bar genaue Inventur und Abrechnung
C Kontrollkriterien: keine Ware von außer Haus gekauft und Einhaltung der
Maße
2. Bar auf Rechnung des Hauses (keine direkte Umsatzbeteiligung)
Typisch für Jahresbetriebe – Einsatz viel häufiger:
C Umsatz laut Bons bzw. Kassa
C Stock wird laut Fassungsschein ergänzt
C regelmäßige Inventur und Berücksichtigung der Marge
C Mehrere Barmen zu verschiedenen Zeiten in der Bar
C Kontrollkriterien: alles boniert auf Kassa, richtige Maße
Mitarbeiter in der Bar (Barstaff)
Die Anforderungen, die an die Barmitarbeiter gestellt werden, sind sehr hoch. Große Selbstbeherrschung, gute Fremdsprachenkenntnisse, verständliche Ausdrucksweise und beste Umgangsformen sind dabei unerlässlich.
In Großbetrieben mit mehreren Bars. Er hat die gleichen Aufgaben wie der Maitre d’Hôtel im Restaurant, nämlich Diensteinteilung, Urlaubsplanung, Kontrolle (Wareneinkauf und –verkauf, Abrechnung), Kalkulation, Erstellung von Barkarten, Organisation, sowie innerbetriebliche Ausbildung.
Volle Verantwortung als Leiter der Abteilung. Gleiche Aufgabenstellung wie der Barmanager.
Diverse Arbeitsaufgaben. Zubereitung der Getränke, Verantwortlich für den Barbereich, Verrechnung. Meist ausgebildete Restaurantfachkräfte mit Zusatzausbildungen.
Er/Sie ist Gehilfe des Barmen und hauptsächlich für die Bar-Mise-en-place verantwortlich. Er fasst die Getränke, d.h., er ergänzt den Barstock. Gibt es keinen Barwaiter, ist er für das Service an den Tischen zuständig. Auch das Abservieren und Reinigen der Tische fällt in seinen Aufgabenbereich.
Er ist ausschließlich für das Service vor der Theke, also an den Tisch, zuständig (Cocktail-Lounge).Bestellungen werden beim Barmen geordert und verrechnet.
Vorbereitungsarbeiten in der Bar
Der Arbeitsplatz eines Barmixers wird als „Workingbench“ bezeichnet.
ü Fassung: Barstock (Lager), Trockenlager (Strohhalme, Underliners), …
ü Bar-Mise-en-place einrichten
ü Gläser aufstocken
ü Bargeräte überprüfen
ü Vorbereitung Tischinventar, Counter
ü Vorbereitung des Eises, Menagen (Tabasco, Pfeffermühle, Salz, …)
ü Kontrolle Bar- und Getränkekarten, spezielle Tagesangebot
ü Kontrolle der Atmosphäre – Einrichtung, Beleuchtung, Musik, usw.
Bargeräte, Utensilien, Fachausdrücke
Sowie jeder Arbeiter sein Werkzeug benötigt, so braucht auch der Barmen seine Arbeitsgeräte. Die einwandfreie Beschaffenheit ist Grundvoraussetzung.
Schüttelbecher dreiteilig
Schüttelbecher zweiteilig
Rührglas, Verre à Bar
Barsieb (Spiralseiher); Passoire à spirale – trennt Eis und anderes beim Einschenken von Mischgetränken.
Barlöffel; Cuiller de Bar – ist ein lagstieliger Löffel zum rühren im Mischglas oder Gästeglas und hat oft am Löffelstiel einen Stößel (Muddler) zum Zerstoßen von Würfelzucker, Fruchtstücken oder Blättern.
Barquirl – zum Versprudeln von schweren Mengen, z.B. Eggnogs
Eisschaufel zum Hantieren mit Eis
Ice pinzers; Pince à glace; Eiszange zum Hantieren mit einzelnen Eisstücken.
Eispickel zum Zerkleinern von Eis (Eisstecher), bzw. einen Eishammer (Ice hammer) verwenden.
Ice Pail, Seau à glace; kleiner Eiskübel zur Aufbewahrung von Mundeis
Muskatreibe – zum Reiben von Gewürzzutaten
Reibe, zum Abreiben von Schalenaromas
Eismühle zum Herstellen von Schneeeis
Flasche zur Erzeugung von Soda mittels eine Kohlensäurepatrone.
Messbecher mit unterschiedlichem Inhalt – meist 2 cl und 4 cl / EU-Maß 5 cl
Messzylinder, Messglas
Fruchtpresse; Presse à fruit
Fruchtsaftbehälter – zum Aufbewahren von Fruchtsäften
Flaschenausgießer
Elektrische Stabmixer
Elektrischer Mixer
Spritzflasche, Flacon – für verschiedene Bitters
Bottle opener; Korkenzieher
Barmesser zum Herstellen von Garnituren (oft vorne zweizinkig ausgestattet).
Schneidebrett auf dem Garnituren hergestellt werden können.
Dosenöffner
Zum Entfernen in die Flasche gerutschter Korken.
Korkenzange zum Lösen festsitzender Schaumweinkorken.
Patent-Sektverschluss zum Aufbewahren bereits geöffneter Schaumweinflaschen.
Trichter Funnel – zum Füllen von Flaschen oder enghalsigen Behältern.
Zestenreißer Zum Herstellen von Zesten und Spiralen aus Zitrusfrüchten.
Supplies Cocktailsticks, Stirers (Rührstäbchen), Underliners, Strohhalme (Straws), Servietten, Tragetasen, Pfeffermühle, Muskatreibe, Kaffeemühle, Trichter, Korken, Schüsseln für Sundries (Salzgebäck), …
Zutaten Cocktailkirschen, Oliven mit Stein, gefüllte Oliven, Perlzwiebeln, Zitronen, Orangen, Dosenfrüchte, frische Früchte, Milch, Obers, Speiseeis, Eier, Essig, Öl, Ketchup, Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestershire-Sauce, Grenadine, Vanilleschote, gemahlener Bohnenkaffee, verschiedene Bitters, Läuterzucker, Salzgebäck, …
Blend Vermengen, vermischen, aber auch Mischungen. Z.B. Whisky-Blend.
Chasers Jene Getränke, mit denen Longdrinks auf die gewünschte Menge aufgefüllt werden, z.B. Tonic Water, Bitter Lemon, Cola, Milch, Bier, …
Chilled Gekühlt, vorgekühlt.
Club-service Das Servieren von halben oder ganzen Flaschen die auf dem Tisch des Gastes eingestellt werden. Eiskübel mit Eis und Eiszange werden ebenfalls eingestellt und alle Fillers mit Flaschenöffnern, Gläsern, Servietten und Sundries.
Fill Auffüllen
Filler Andere Bezeichnung für Chaser.
Float Fertigungsart, Aromatisierung, die zum Schluss auf das Bargetränk kommt, oben schwimmt und nicht verrührt werden darf.
Frosted Gefroren. Ein Glas oder eine Flasche ist mit einem dünnen Eisfilm überzogen.
Gom, Ghomme Bezeichnung für Läuterzucker
Iced Geeist, wie frosted.
Läuterzucker Zuckersirup – Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1
On the rocks Bestellform für Getränke auf Eis
Peel In der Barsprache versteht man darunter ein Stück Zitronen-, Orangen-, oder Limettenschale, das zur Aromatisierung in einen Drink gegeben wird.
Pitcher Krug, z.B. Water-pitcher = Wasserkrug, usw.
Plain Bestellform für Getränke pur (ohne Eis).
Pouring drink Ein Basisgetränk (z.B. Cognac, Wodka), das pur serviert wird. Üblich wenn Gast Basisgetränk ohne Marke oder Zubereitungsart nennt.
Sediment Depot – Ablagerungen bei alten Weinen und Süßweinen.
Sparkling Schäumend, z.B. Sparkling wine = Schaumwein, Sekt.
Squeeze Pressen, auspressen.
Straight up Andere Bezeichnung für plain oder up.
Strain Abseihen. Zurückhalten des Eises oder der Eisstücke im Shaker oder Rührglas.
Straw Stroh – früher Strohhalm, heute Plastiktrinkhalm.
Sugar edge Zuckerrand auf dem Glas. Getränke ohne Strohhalm servieren, da das Getränk über den Zucker getrunken werden soll.
Sugar lip Zuckerlippe
Sugar rim Andere Bezeichnung für Sugar edge.
Sundries Kanbbergebäck
Topped Abschließen des Drinks mit flüssiger Creme oder Schlagobers.
Twist Drehen der Zitronen-, Orangen- oder Limettenschalen über dem Gästeglas, damit die ätherischen Öle auf den Drink spritzen.
Underliner Untersetzer für das Glas.
Bargläser
Barmaße
Die Bestandteile von Rezepturen werden entweder in Gramm (g) oder in Hundertstelliter (cl) angegeben, selten in Milliliter (ml) = 1 cl = 10 ml. Bei Cocktails ist das Rezept auch oft in 1/3; ¼ oder 1/6 geteilt. Dabei wird immer von einem Cocktail = 6 cl in Österreich ausgegangen, international sind jedoch 5-9 cl üblich. Ein international übliches Barmaß ist auch die Unze (Fluid ounce). 1 Fluid ounce (fl.oz.) entspricht 2,8 cl, meist rundet man auf 3 cl auf. In der Praxis werden bei der Aufstellung von Rezepturen die Mengen wie folgt angegeben: Bezeichnungen mit cl = von 1 cl bis 9 cl; ab 10 cl = 0,1 l.
Die Unze (Ounce), ein altes Feingewicht für Arznei und Edelmetalle, spielt eine bedeutende Rolle. Eine Unce entspricht genau 28,35 g. Im Allgemeinen rundet man au 28 g ab oder auf 30 g auf. 2 Unzen (60 g oder 6 cl) ist die rezeptierte Menge, so haben sich die internationalen Barmixerverbände geeinigt, aus der ein Cocktail bestehen darf.
Internationale Barmaße:
1 Ounce (Ou.) – Pony 2,8 cl
1 Jigger, Gill 1,5 Ou. 4,3 cl
1 Splitt 6 Ou. 0,168 l
1 Pint (amerikanisch) 16 Ou. 0,448 l
1 Quart (amerikanisch) 32 Ou. 0,9 l
100 cl = 1 Liter
Cocktail g = cl
Südweinglas g = cl
Esslöffel g = cl
Barlöffel g = cl
Dash (d) g =
Splash g =
Saft einer Zitrone g = cl
Saft einer Orange g = cl
1 Dash = 1/3 Barlöffel1/16 Teelöffel0,08 cl 1 Zentiliter (cl) = 12 dashes4 Barlöffel2 Teelöffel2/3 Esslöffel
1 Barspoon = 3 dashes½ Teelöffel0,25 cl 1 Jigger, Gill = 18 Barlöffel9 Teelöffel3 Esslöffel4 cl
1 Teaspoon = 6 dashes2 Barlöffel0,5 cl 1 Fluid ounce1 Ounce1 Pony 12 Barlöffel6 Teelöffel2 Esslöffel3 cl
1 Tablespoon = 18 dashes6 Barlöffel3 Teelöffel1,5 cl
In den USA und in GB wird der Alkoholgehalt in PROOF angegeben. In den USA sind 100 Proof = 50 %Vol Alkohol. In GB sind 100 Proof jedoch = 57,6 %Vol Alkohol. Dies führt zu unterschiedlichem Geschmack bei Mixgetränken.
Barkalkulation
Nur wenn die Rezepturbestandteile genau gemessen werden kann die Kalkulation mit dem Preis übereinstimmen! Man rechnet allgemein mit 2 bis maximal 5 % Schwund (Marge). Schwund immer auf ganze Gläser rechnen, evtl. runden.
Ä Rohaufschlag: 150 – 400 %
Ä Bedienungsgeld: meist 15 %
Ä Mehrwertsteuer: 20 % in Österreich
Eisarten in der Bar
Eiswürfel
Fein gestoßenes Eis – kleine Stücke mit feiner Körnung. Es wir heute meist in eigenen Eisbereitungsmaschinen hergestellt. Diese Art von Eis wird auch als Cobbler ice bezeichnet.
Geschabtes Eis, auch Schnee-Eis genannt. Es wird in der Eismühle hergestellt.
Besondere Eiswürfel, in die kleine Fruchtstücke in verschiedenen Farben mit verschiedenem Geschmack eingefroren sind. Es gibt Fancy ice cubes aus Kaffee, Tee oder Fruchtsäften
Einteilung der Mischgetränke
è nach der Menge · Short Drink – bis 8 cl· Long Drink – über 8 cl
è nach der Temperatur · auf Eis hergestellt· mit Eis serviert· bei Zimmertemperatur· heiß
è nach dem Alkoholgehalt · alkoholfrei· schwach alkoholisch (Soft Drink)· stark alkoholisch (Hard Drink)
è nach der Tageszeit · Before-Dinner-Drinks oder· Pre-Dinner-Drinks· After-Dinner-Drinks
è nach der Verarbeitung · Standard Drinks· Fancy Drinks
Zubereitung von Bargetränken
Der Name Cocktail stammt aus der Anfangszeit des Barwesens und bedeutet so viel wie „Hahnenschwanz“. Früher waren Hahnenkämpfe in Amerika sehr populär, bei welchen der Besitzer des siegreichen Hahnes die Schwanzfedern des besiegten Hahnes erhielt und auch die Mixturen trank, welche man dem Hahn in das Futter mischte um ihn kampfeslustiger zu machen.
Die Bestandteile eines Cocktails nennt man Basis, Modifier und Flavouring Part.
Basis:
Als Basis bezeichnet man die Spirituose, die zumeist den Hauptbestandteil und von der Menge her den größten Teil ausmachen. So hat die Zutat, die die Geschmacksrichtung des Cocktails bestimmt auch gleichzeitig den größten Anteil im Cocktail.
Modifier:
Der Modifier ist ein Zusatz, der die Geschmacksrichtung unterstreichen soll. Er darf jedoch nicht zu intensiv sein und den Geschmack des Cocktails dominieren. Modifier’s sind Liköre, versetzte Weine, Säfte, Sodas oder Limonaden.
Flavouring Part:
Der Flavouring Part ist vom Geschmack her der intensivste, darum braucht man oft nur einige Tropfen, um den Drink perfekt abzurunden. Er bestimmt auch die Farbe und das Aroma des Cocktails. Es sind überwiegend Liköre, Sirupe oder Bitterstoffe, mit denen man sehr vorsichtig umgehen muss.
Allgemeine Hinweise:
ü Arbeitsplatz und Arbeitsmittel müssen immer sauber sein.
ü Eine gute Mise-en-place ist die halbe Arbeit.
ü Zutaten immer in Art und Menge wie im Rezept verwenden.
ü Zutaten über Shaker oder Rührglas abmessen, damit kein Tropfen verschüttet wird.
ü Sorgfalt bei Zutaten, die Drinks zerstören können – Säuren, Gewürze, Angustura, …
ü Höchstens für 3 Gäste gleichzeitig arbeiten
ü Trinkgläser nie auf einmal füllen, mehrmals nachfüllen.
ü Übervolle Gläser vermeiden.
ü Garnituren steigern den Umsatz und regen an.
ü Ein perfekter Cocktail ist ein Kunstartikel, der alle Sinnesorgane anspricht.
„Die Erscheinung des Cocktails sollte immer dem Auge gefallen, sein Duft reizend, sein Geschmack raffiniert und herrlich sein.
Er sollte kalt und samtig am Gaumen sein.“
Die Arbeitsfolge bei Bargetränken bleibt grundsätzlich gleich, nur die Zubereitungsart ändert sich:
1. Shaker bzw. Rührglas mindestens bis zur Hälfte mit Eis füllen
2. Kontrolle der vorbereiteten Spirituosen und Zutaten
3. Garnitur herstellen bzw. kontrollieren
4. Gläser frappieren bzw. bereitstellen
5. Einmessen über Rührglas bzw. Shaker (genau!). Mit „schweren“ (Obers, Ei, Sirup, …) bzw. billigeren Zutaten beginnen.
6. Mischen – mindestens 10 Sekunden
7. Ausgießen auf mehrere Male, Garnitur
8. Service
9. Mise-en-place wieder in Ordnung bringen
Zubereitungsarten von Cocktails
Cocktails deren Bestandteile sich leicht vermischen werden meist im Rühr- oder Mixglas (stir) vermengt. Viele Getränke werden direkt im Gästeglas hergestellt (build). Die Zutaten lassen sich leicht vermengen, meist mit einem Barlöffel. Im Shaker werden vor allem schwer vermengbare Ingredienzen miteinander vermischt. Die Zutaten sollen zu einer Emulsion vermischt werden. Diese entsteht durch schütteln im Shaker. Man kann auch einen Hamiltonbeach – Stabmixer (blend) oder einen elektrischen Aufsatzmixer (mix) verwenden.
Mixen im Shaker „to shake“
Ø Kühlen des Shakers
Ø Gästeglas bereitstellen
Ø Gästeglas frappieren
Ø Zutaten für Cocktail überprüfen
Ø Herrichten der Garnitur
Ø Eiswasser aus dem Shaker abseihen
Ø Ingredienzien mit dem Messglas messen
Ø Shaker gut schließen
Ø Kräftig schütteln – 10 bis 15 Sekunden
Ø Abwechselnd einschenken
Ø Getränk ausgarnieren
Ø Getränk servieren
Ø MEP in Ordnung bringen
Mixen im Rührglas „to stir“
Ø Kühlen des Rührglases
Ø Gästeglas bereitstellen
Ø Gästeglas frappieren
Ø Zutaten für Cocktail überprüfen
Ø Herrichten der Garnitur
Ø Eiswasser aus dem Rührglas abseihen
Ø Ingredienzien mit dem Messglas messen
Ø Mit Barlöffel gut umrühren
Ø Gästeglas halten, abwechselnd einschenken (Barsieb)
Ø Getränk ausgarnieren
Ø Getränk servieren
Ø MEP in Ordnung bringen
Mixen im Gästeglas „to build“
Ø Gästeglas bereitstellen
Ø Gästeglas frappieren
Ø Zutaten für Cocktail überprüfen
Ø Herrichten der Garnitur
Ø Neues Eis ins Gästeglas geben
Ø Ingredienzien mit dem Messglas messen
Ø Leicht mit Barlöffel umrühren (unterheben)
Ø Getränk ausgarnieren
Ø Getränk servieren
Ø MEP in Ordnung bringen
Mixen im elektrischen Mixer
„to blend“ Hamiltonbeach – Stabmixer „to mix“ Standmixer
Ø Kühlen des Mixers
Ø Gästeglas bereitstellen
Ø Gästeglas frappieren
Ø Zutaten für Cocktail überprüfen
Ø Herrichten der Garnitur
Ø Eiswasser aus Mixbescher abseihen
Ø Mit Meßglas Ingredenzien messen
Ø Kräftig mixen
Ø Gästeglas halten, abwechselnd einschenken
Ø Getränk garnieren
Ø Getränk servieren
Ø MEP in Ordnung bringen
Arbeitsablauf „shaken“ in der Schule
Mise en place:
Ø Bar mit Tischtuch abdecken/Guéridon
Ø Spirituosen in Flaschen vorbereiten (Campari), Säfte in Glaskrüge abfüllen (Pourer anstecken, Rezept beachten)
Ø Garnituren auf Teller bereitstellen (DT)
Ø Abfallteller vorbereiten (DT)
Ø Shaker (offen)
Ø Eiskübel (Raviers) mit Eis und Eiszange, Eisschaufel
Ø Leere Schale für Eis und Wasser
Ø Servierserviette
Ø Gästegläser
Ø Serviertablett mit Papierserviette
Vorgang:
Ø Shaker kühlen, zur Hälfte mit Eis füllen
Ø Gästeglas frappieren
Ø Garnitur und Zutaten überprüfen
Ø Überschüssiges Wasser aus dem Shaker abgießen
Ø Zutaten portionieren: zuerst billige und dickflüssige Zutaten!
Ø Shaker gut schließen, in beide Hände nehmen und vor dem Körper 10 bis 15 Sekunden shaken – Eis muss man hören!
Ø Shaker öffnen, einfüllen, eventuell auffüllen (z.B. Sekt), garnieren
Ø Getränke auf Tablett stellen und servieren
Ø Mit dem Abfallteller durchgehen, damit Gäste Spieße etc. ablegen können.
Ø Mit Tablett durchgehen und den Gästen leere Cocktailgläser abnehmen.
Familie der Cocktails - Einteilung nach Drinkgruppen
Es gibt unterschiedliche Einteilungsmöglichkeiten für „Cocktails“. Man kann oft mehr als 36 Gruppen in der Bar unterscheiden:
Alkoholfreie CocktailsNon-alcoholic Drinks Alle Cocktailgruppen können auch alkoholfrei zubereitet werden! Alkoholfreie Cocktails gehören in jede Bar!
Beer-Mix-Drinks Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke der Welt. Eine der bekanntesten Biermischungen ist die Berliner Weiße, aus Weizenbier mit Himbeersirup. Rezeptbeispiel:Black Velvet10 cl Stout (dunkles englisches Bier)10 cl Sekt oder ChampagnerZubereitung: Beide Zutaten gleichzeitig in die Biertulpe gießen.
Bowlen, Shrubs Der Name kommt wahrscheinlich vom englischen bowl – Schüssel. Getränke werden in einer Schüssel verrührt und mit einem Filler (Mineralwasser, Sekt, ..) aufgefüllt. Oberstes Gebot: je kälter desto besser. Die Bowle sollte eine Temperatur von 5-7 °C haben.ShrubsDie Spirituose nimmt den Geschmack der Früchte und Gewürze an. Nach einer Woche der Kühlung wird die Flüssigkeit abgeseiht und in Flaschen gefüllt und später eisgekühlt serviert.
Cobblers, Fixes Farbenfreudige Erfrischungsgetränke. Sie werden im Gästeglas zubereitet und am Schluß mit einem Filler aufgefüllt. Meist sind Früchte als Deko oder Inhalt vorhanden. Cobblers sind Longdrinks und werden heute selten bestellt. Es wird immer viel Crushed ice und der Cobblerkelch verwendet.Fixes
Champagner-Cocktails Schaumweine sind vielfach einsetzbar – als Before-Dinner-Drinks, After-Dinner-Drinks, usw.
Cocktail Der klassische Cocktail gehört zu den Short-drinks – kurze, alkoholstarke Getränke
Before-Dinner-Drinks Trockene Mischungen, zum Appetit anregen. Sologetränke werden als Aperitif (lateinisch aperire = öffnen) bezeichnet.
Collins Verwandt mit dem Fizz. Im Long-drink-Glas hergestellt mit viel Eis (chrashed) und unter Zugabe von Zitronenscheibe + meist Kirsche. Durstlöscher!
Coolers Große Getränke die zur Familie der Sodas gehören. Sie werden mit Chrashd Ice im Shaker zubereitet und meist mit Ginger-ale, aber auch Limonaden oder Soda aufgefüllt.
Crustas Das Kennzeichen der Crustas ist der Zuckerrand am Glasrand. Meist kleiden dünn abgeschälte Zitronen- oder Orangenschalen, die ganze Innenwand des Glases aus. Kräftiger Shortdrink.
Daisies Farbenfroher Cocktail im Shaker zubereitet, mit einem Schuß Soda oder Sekt als Filler aufgefüllt.
Egg-Nogs Dieser Cocktail wird im Shaker mit Milch und Ei hergestellt. In Verbindung mit Alkohol kann er leicht gerinnen.
Fancy Drinks Phantasiegetränke, die in keine andere Cocktailgruppe einzuordnen sind.
Fizzes Fizzes bestehen wie die Sours in de Regel aus einer Spirituose, Zitronensaft und Zuckersirup. Sie werden im Shaker lange und kräftig geschüttelt und unter Zugabe von Sodawasser serviert.
Flips Shortdrinks die mit Eigelb zubereitet werden. Besondere Sorgfalt bei der Zubereitung (Shaker, Blender) – Gerinnungsgefahr! Flips müssen gleich getrunken werden. Sie sind sehr Nährstoffreich.
Frappés Man unterscheidet Ice-Cream-Frappés und Likör-Frappés. Sie werden im Shaker oder Blender mit Speiseeis und Milch hergestellt
Highballs / Sodas Longdrinks. Die Highballs erhielten ihren Namen im St. Louis des späten 18. Jh. Damals verwendete man bei der Eisenbahn einen Ball auf hoher Stange als Zeichen für den Lokomotivführer, daß er Dampf machen, also schneller fahren solle. Highball hieß dieses Zeichen und wurde schnell zum Synonym für alles, was schnell gehen soll. Die Eisenbahner riefen also nach einem Highball, wenn sie einen schnellen Durstlöscher haben wollten. Sie bestehen aus einer alkoholischen Grundlage, die mit oder ohne Aromaträger in einem mittelgroßen Tumbler mit einem kohlensäurehaltigen Getränk aufgefüllt werden. Die einfachste Form des Highballs ist der Soda.
Hot-Drinks/Kaffeespezialitäten Alle heißen Getränke mit Alkohol wie z.B. Glühwein, Irish Coffee.
Juleps Sommergetränke im Gästeglas zubereitet. Minze wir mit Zucker im Glas mit dem Stößl zerstossen.
Pick-me-ups Cocktails die auch als Katergetränke bezeichnet werden. Oft mit Gemüsesäften.
Pousse-Cafés Sie bestehen aus geschichteten Getränken, meist Likören. Einsatz oft als Digestif.
Sekt-/Champagnercocktails Sektcocktails sind ein Genuß für Auge und Gaumen. Im wird eine besonders anregende und gesprächssteigernde Wirkung nachgesagt. Sie werden aus Sektkelchen oder Sektschalen genossen und zu Vormittagsempfängen oder festlichen Abendveranstaltungen gereicht. Es wird immer leichter, trockener Sekt verwendet.
Shortdrinks Cocktails (mit Alkohol) bis maximal 8 cl
Smashes Unterschied zu den Juleps liegt nur in der Zubereitung. Smashes werden im Shaker zubereitet.
Sours Sind konzentrierte Getränke, denen der Zitronensaft ihren Namen gab. Zutaten werden mit Zuckersirup im Shaker zubereitet.
Tropical Drinks Damit lässt sich das große Longdrink-Angebot unterteilen und Drinks mit Rum, Tequila, Cachaca usw. gut unterbringen.
Longdrings Cocktails (mit Alkohol) mit mehr als 8 cl
Bargrundstock
Basisgetränke Andere Getränke
· Weinbrand· Whisk(e)y· Wodka· Rum· Gin· Tequila · Wermut· Dessertweine· Bitters· Würzbitters· Anisées· Branntweine· Liköre· Schaumweine· Weine· Biere· Alkoholfreie Getränke und SirupeSonstiges:· Garnituren· Zucker· Milch, Obers
Stationen zum Üben
Alexander (After-Dinner-Cocktail) – shake
Glas: Cocktailschale
Zubereitung: im Shaker
Garnitur: geriebene Muskatnuss
Ingredienzien: Weinbrand 2 cl (1/3)
Crème de Cacao 2 cl (1/3)
Obers 2 cl (1/3)
Florida (Non-alcoholic-Drink; IBA-Standardrezept) – build
Glas: Highballglas
Zubereitung: im Gästeglas
Garnitur: Orangenscheibe, Cocktailkirsche, Pfefferminzblatt, Stick
Ingredienzien: Orangensaft 8 cl
Ananassaft 3 cl
Grapefruitsaft 3 cl
Zitronensaft 1 cl
Grenadinesirup 1 cl
Pina Colada (Fancy-Exotic-Drink; IBA-Standardrezept) – mix
Glas: großer Tumbler
Zubereitung: im Aufsatzmixer mit etwas Crushed ice
Garnitur: ¼ Ananasscheibe am Glasrand mit Cocktailkirsche
Ingredienzien: Rum, weiß 4 cl
Coconut cream 2 cl
Ananassaft 9 cl
Martini-dry-Cocktail (Pre-Dinner-Cocktail) – stir
Glas: Cocktailglas
Zubereitung: im Rühr- oder Mixglas
Garnitur: Grüne Olive mit Kern am Stick
Ingredienzien: Gin 4 cl (2/3)
Wermut, weiß, tr. 2 cl (1/3)
Nursery Fizz (Non-alcoholic-Drink) – build
Glas: Highballglas
Zubereitung: im Gästeglas
Garnitur: Orangenscheibe, Cocktailkirsche auf Stirer, Trinkhalm
Ingredienzien: Orangensaft 1/16 l
Ginger Ale 1/16 l
Viel Eis!
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: civicgirl
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