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Bierherstellung - 2.Version - Referat
Bierherstellung
Bier wird hergestellt aus Wasser, Malz und Hopfen!
Die Bierherstellung wird in 11 Herstellungsschritte eingeteilt:
1. Mälzen
2. Schroten
3. Maischen
4. Läutern
5. Würzekochen
6. Hopfengabe
7. Würzekühlung
8. Gärung
9. Reifung
10. Filtrieren des Bieres
Mälzen
Gerste muss zuerst behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist.
Wenn die Gerste behandelt wird, werden Enzyme freigesetzt und es entsteht Zucker (Malzzucker), der für die Bildung von Alkohol wichtig ist.
Die Gerste wird in eine Mälzerei gebracht, dort kommt sie in die Weiche. In der Weiche saugt sich die Gerste mit Wasser voll. Das Wasser wird benötigt damit die Gerste keimen kann, deshalb kommt sie danach auch direkt in die Keimkästen.
Hier lässt man die Gerste keimen, bis man den Keimvorgang unterbricht damit man kein Gerstenfeld im Bier hat. Jetzt wird die Gerste getrocknet.
Hierzu wird die Gerste bei 80-85 °C geröstet.
Die Gerste ist nun zu Malz geworden. Dies lässt sich in drei Dingen unterscheiden:
Farbe, Geschmack und Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich.
Schroten
Das Malz wird gekocht. Jetzt ist das Malz zu Schrot geworden. Das Schrot ist grobes Mehl, es lässt sich im Wasser besser lösen als ganze Körner.
Maischen
Hier wird Schrot mit Wasser vermischt. Der Zweck des Maischens ist möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z.B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.
Läutern
Das Läutern bedeutet, dass die Maische gefiltert wird.
Am Ende des Maischen bestehet die Maische aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Beim Läutern werden diese Stoffe von einander getrennt.
Die entstandene Flüssigkeit mit den gelösten Stoffen ist Würze.
Würzekochen
Die entstandene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit gibt man den Hopfen dazu und bestimmt somit den Geschmack des Bieres.
Beim kochen der Würze findet eine ganze Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:
• Verdampfung von Wasser
• Sterilisation der Würze
• Zerstörung aller Enzyme
• Zufärbung der Würze
• Verdampfung von unerwünschten Aromastoffen
Hopfengabe
Wie vorhin schon mal erwähnt bestimmt der Hopfen den Geschmack des Bieres.
Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, den nicht nur die Hopfenart oder das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflussen sondern auch wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird.
Würzeklärung
Der beim Kochen entstandene Bruch muss vor der Gärung von der Würze getrennt werden.
Er besteht aus Hopfenrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Dies sorgt dafür das in der Bierflasche keine Hopfen schwimmen.
Kühlen der Würze
Die Hefe kann nur bei relativ niedriger Temperatur vergären und stirbt bei Temperaturen über 50°C schnell ab. Sie wird deshalb auf ca. 10°C abgekühlt.
Dieser Abkühlungsprozess nimmt 8-9 Stunden in Anspruch- also einen kompletten Arbeitstag.
Gärung
Die Hefe benötigt Sauerstoff zur Vermehrung. Besonders zur Gärung soll sich die Hefe um das ca. 3-4-fache vermehren. Das ist das einzige Mal während der ganzen Bierherstellung, dass eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei entstehen Gärungsprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres stark beeinflussen. Da bei der Gärung wärme freigesetzt wird, die abgeleitet werden muss wird während der Gärung ständig gekühlt. Die Gärung dauert ca. 7 Tage.
Reifung
Hierbei wird das Bier geklärt d.h. dass das Bier ist noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist.
Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden  das Bier klärt sich.
Filtrieren des Bieres
Durch das Filtrieren werden noch im Bier enthalten Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt.
Jetzt wurde aus Wasser, Malz und Hopfen Bier hergestellt.
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