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APERITIF & DIGESTIF - Referat



APERITIF & DIGESTIF

1. Aperitif
Als Aperitif bezeichnet man alkoholische oder nichtalkoholische Getränke, welche normalerweise zur Anregung des Appetits und zur Weckung der Lebensgeister vor den Mahlzeiten eingenommen werden. Das Wort Aperitif kommt aus dem Lateinischen“ aperire“ und heißt öffnen. Um Aperitif (und Digestif) erfolgreich empfehlen und verkaufen zu können, bedarf es, neben den verkaufspsychologischen Grundsätzen und Richtlinien, eines umfassenden Wissens über die Getränkekunde.

Einteilung der Aperitifgruppen:
1.1 Wein mit seinen Untergruppen
1.2 Sekt und Champagner
1.3 Bier
1.4 Alkoholfreie Getränke
1.5 Spirituosen mit ihren Untergruppen
1.6 Mixgetränke mit den Unterteilungen
1.7 Spezielles

1.1 Wein
Wein in seiner Vielfalt bietet sich geradezu als Aperitif an. Von Wein pur bis Wein in Verbindung mit Likören oder Früchten (siehe auch: Bowlen ) Besonders eignen sich leichte, trockene und säurereiche Bukettweine. Auch Prädikatsweine bieten sich an.

Beispiele:
1.1.1 Aromatisierte und versetzte Weine
Darunter ist Wein zu verstehen, dessen Beschaffenheit auf besondere Behandlungsweisen oder auf die Verwendung von Zusätzen bei der Erzeugung neben der durch die Weintraube gegebene Eigenart zurückzuführen ist. ( § 1, Abs. 2 )
Diese sind mit Branntwein, Zucker und verschiedenen Kräutern versetzt, wie Wermutkraut, Wacholder Gin, Zimt, Nelken ..
Bekanntester Vertreter ist der „Vermouth“ aus Italien; weiters die „ Quinquinas“ aus Italien und Frankreich,
1.1.2 Südweine:
Das sind Weine wie Sherry, Port, Marsala, Madeira, Malaga, ... bei denen die Gärung durch die Zugabe von Alkohol unterbrochen wird oder die man mit Alkohol verstärkt. Die bekanntesten Sorten kommen aus Portugal, Spanien und Italien. Sie werden in den verschiedensten Geschmacksrichtungen angeboten.

1.2 Sekt und Champagner
Nach wie vor einer der gängigsten Aperitifs. Er macht den Anfang eines Essens nicht alkoholschwer und wirkt durch natürliche Kohlensäure erfrischend und besonders appetitanregend, regt den Kreislauf an und sorgt für eine gute Stimmung.
Zu dieser Gruppe zählen auch: Vin Mousseux, Frizzante, Prosecco, Spumante ....

1.3 Bier

Ø 85 % Aller Restaurantbesucher trinken Bier; nehmen Sie Rücksicht darauf.
Þ Der Gast bestellt Bier – Wandeln sie sein Getränk zum Aperitif um.
Þ Bieten Sie stark gehopftes Bier ( Pils ) oder Weizenbier in kleinen Mengen zum Aperitif an.
Þ Das altösterreichische Maß, der Pfiff (gesetzlich genormt mit 0,2 lt. ) bietet sich als Einleitung zu einem bodenständigem Essen geradezu an.
Þ Schnitt Bier: Die Maßeinheit zwischen 1/8 lt. Und 0,2 lt.
Þ Versuchen sie ihr Bier zu pflegen: Zapfen lässt sich nur Pils.
Þ Bieten Sie spezielle Biere nur zum Aperitif an
Þ Bieten Sie naturtrübes Bier an.
Þ Bock - Spezialbiere
Þ Empfehlen Sie nicht ein „ Bier “, bedenken Sie die Vielfalt der europäischen Brauereien und der unterschiedlichsten Biertypen.

1.4 Alkoholfreies
Auf keinen Fall darf Alkoholfreies in Ihrem Aperitifangebot fehlen. Besonders geeignet sind Getränke mit weniger Süße und höherer Säure, ebenso sind chininhältige Limonaden ideale Appetitanreger.

1.5 Spirituosen
1.5.1 Klare Brände – Destillate- Geiste
Darüber gehen die Meinungen sehr auseinander. Nicht von der Hand zu weisen ist das Argument, dass diese durch ihre Intensität und den hohen Alkoholgehalt das Geschmacksempfinden stark beeinflussen. Trotzdem, mit genügend Abstand zum ersten Gang, vorstellbar. Vorzugsweise sollten geschmacksarme Spirituosen gereicht werden.
1.5.2 Anishältige Spirituosen
Diese sind in Frankreich unter dem Sammelbegriff „Pastis“ als Aperitif sehr beliebt. Pernod und Ricard aus Frankreich, Ouzo aus Griechenland, Raki aus der Türkei .... alle diese Getränke sind auf Grund ihrer Geschmacksintensität als Aperitif eher zu hinterfragen.
1.5.3 Aperitif – Bitters
In diese Gruppe fällt der Klassiker Campari. Er kommt aus Italien und wird zumeist pur, mit Sodawasser o. Orangensaft, Johannisbeersaft, Sekt oder Bier serviert. Das international übliche Maß ist 3 cl (und ohne Zitrone ). Aber auch manche Bitterliköre können pur oder gespritzt als Aperitif gereicht werden ( ??? )

1.6 Mixgetränke
1.6.1 Cocktails
Bei einer bestimmten Gästeschicht und von manchen Nationalitäten werden Diese immer wieder gerne zum Aperitif genommen. Ausgehend von Amerika gewannen sie auch bei und eine große Beliebtheit. Diese sogenannten Before – Dinner – Cocktails sollten möglichst trocken und auf der Basis von Bitter- Frucht- oder Gemüsesäften sein. Das Problem ist zumeist die hohe Alkoholmenge ( und dadurch der hohe Alkoholgehalt ) sowie der hohe Zeit- und Wareneinsatz. Sie entsprechen heute oftmals nicht mehr dem Zeitgeist.
1.6.2 Wein – Sekt-Cocktails
Nach wie vor ein, wenn nicht der „Renner“. Möglichst trocken gehalten, gemischt mit Fruchtsäften oder Likören, max. 1.2 cl , um den Grundcharakter zu erhalten.
Kir, Kir Royal, Pecher Royal, Champagner Cocktail, Sekt mit Orange, Graipefruit, Campari, Curacao, Kiwi, Malibu, Karibi, Hollerlikör, Hollerblütensaft.

Sekt, Frizzante, Prosecco, Spumante mit pürierten Früchten wie Bellini, Testarossa.
Unter dem Motto „Back to the roots“ und der Besinnung auf die österreichische Regionalküche gibt es eine Unzahl von Möglichkeiten Säfte und Liköre selbst zu machen ( oder machen zu lassen ). Der Trend geht heute eindeutig weg von Industrieprodukten hin zu „hausg´machtem“, „söwaang´setzt´m“

1.6.3 Bowlen
Besonders in der heißen Jahreszeit sind diese – sofern trocken gehalten - ein äußerst beliebter Aperitif (guter DB, geringer Wareneinsatz)

Ø Verwenden sie nur frische und vollreife Produkte
Ø Bowlen am besten mit geschmacksintensiven Weinen ansetzen,
einige Zeit ziehen lassen und erst vor dem Servieren mit „Schäumendem“ komplettieren.

Ø Niemals Roheis in die Bowle.
Ø Eiskalt servieren.
Ø Als Eisersatz frieren sie z.B. Melonen, Kürbis, exotische Früchte
o.ä. ein.
1.7 Spezielles

Hier möchten wir vor allem auf unsere heimischen Spezialitäten, welche sicherlich jeden Vergleich mit internationalen Aperitifs nicht scheuen müssen, hinweise.
„Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist“. Mit etwas Phantasie, entsprechendem Fachwissen und Produktkenntnis lassen sich daraus hervorragende „Verkaufsschlager“ komponieren.


Ø Schilcher
Ø Schilcherfrizzante, Schilchersekt
Ø Birnen-/ Apfelsekt / Frizzante
Ø Schilchertraubensaft, Schilchersturm
Ø Uhudler in all seinen Spielarten
Ø Trockenen Bukettweine; dieser vermischt mit .....
Ø Veltliner Aperitif
Ø Die Wachauerin
Ø Selavie
Ø Mistella
Ø Oxidative Auslese
Ø Holler
Ø Rhabarber
Ø Dirndl
Ø Ribisel
Ø Holler
Ø Sanddorn, Schlehdorn, Quitte


2. Digestif

Darunter versteht man Genussmittel wie Getränke und Zigarren, welche nach dem Essen konsumiert werden. Einerseits sollen sie die Verdauung fördern, andererseits einen optimalen Ausklang eines Essens darstellen. Der klassische Verdauungsschnaps nach dem Essen erfüllt vielerlei Funktionen: Er hilft bei der Verdauung von fettreichem Essen, hilft zu entspannen und soll das Gefühl von Wohlfühlen bringen. Allerdings sollte man besonders auf die Qualität und Menge achten, wirklich bekömmlich sind nur kleine „Stamperl“ hochwertiger Produkte.
Einteilung der Digestifgruppen:

2.1 Digestif auf Branntweinbasis

Darunter versteht man im Allgemeinen Schnäpse, die durch Destillation einer vergorenen Maische oder der Destillation von in Alkohol angesetzten Früchten hergestellt werden.

2.1.1 Weinbasis
Þ Cognac: Neben den österreichischen Edeldestillaten die Nr. 1 der Digestifs. Cognac ist ein Qualitätsbranntwein aus Weißwein, der ausschließlich aus dem gesetzlich geschütztem Gebiet der Charente im nördlichen Bordeaux kommt. Alle französischen Branntweine aus Wein, welche nicht aus diesem geschützten Gebiet kommen, werden als „eau-de-vie de vin“ bezeichnet und im deutschsprachigen Raum als französischer Weinbrand oder Brandy in Verkehr gebracht.
In diese Gruppe fallen auch Weinbrande aus Österreich, Spanien, Mexiko, Griechenland, Chile.



Þ Armagnac: wird als die älteste Spirituose Frankreichs bezeichnet. Armagnac ist nach dem europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung für einen Qualitätsbranntwein aus der Gascogne am Nordabhang der Pyrenäen.

Þ Tresterbrand: Kaum eine andere Spirituose hat in den letzten Jahren für soviel Furore gesorgt wie Tresterbrand / Grappa. ( weiblich, die Grappa / Mehrzahl, die Grappe ) Das Nebenprodukt bei der Weinbereitung kommt aus Italien. Eine mind. 6-monatige Lagerung ist vorgeschrieben, bei einer Lagerung von mind. 12 Monaten, davon mind. 6 Monate in Gebinden aus unbehandeltem Holz, das weder innen noch außen verkleidet sein darf; erst dann darf es die Bezeichnung „stravecchia“, „riserva“ oder „invecchiata“ tragen. Neben jungen und gereiften Grappe unterscheidet man noch solche mit Aroma.
„alla ruta“ mit Rautenzweigen, „alla menta“ mit Pfefferminzgeschmack sind die bekannteren.
Weiters werden Heidelbeeren, Mandel, Orangen, Kümmel, Honig... verwendet. Grappa wird mit einer Temperatur von 16 Grad ( jünger ) bis 18 Grad ( gereift ) serviert. Sehr beliebt ist die Kombination mit Kaffee ( caffè corretto ) Grappa reift zum Unterschied zu Wein in der Flasche nicht weiter.
Grappa ist nur für italienische Produkte zulässig, in Österreich werden diese Trester- oder Treber(n)brand genannt, Träsch ist das Produkt aus der Schweiz, Frankreich benennt sie Marc oder Marc mit regionaler Zusatzbezeichnung.

Þ In diese Gruppe fallen in erweitertem Sinn auch Hefe- und Geläger / Glögerbrand.

2.1.2 Obstbasis

Calcados: Der in Frankreich nur „Cava“ genannte Apfelbranntwein aus dem abgegrenztem Küstengebiet in der Normandie.

Bekannte Branntweine aus Obst:

Birne: Neben der Sorte Williams-Christbirne , die wegen ihrem unverwechselbaren, feingliedrigem, zartsüßem Aroma und ihrer Kraft und Fülle am Gaumen sowohl bei Edelbrandliebhabern und auch Schnapsbrennern sehr beliebt ist, gibt es eine Reihe von Tafelbirntrauben: Dr. Guyot, Alexander Lukas, Kaiserbirne. Daneben
gibt es eine Reihe bekannter Lokal- und Mostbirnarten: Vorarlberger Subirer, ( als Markenname für Vorarlberg geschützt ) Tiroler Scheuerbirne, Kärntner Weinbirne, Steirische Hirschbirne, Seitenstettner Dorschbirne aus NÖ.

Quitte: Die apfelgroße, gelbe Frucht gehört zur Gruppe der Rosengewächse. Gelbweißes Fruchtfleisch, eher trocken, im Geruch nach Zitrone. Das Destillat hat eine unglaublich intensive Primärfrucht in der Nase, am Gaumen wirken sie oftmals filigran und eher dünn.

Mispel / Asperl : weiß blühender Baum mit brauner, kreisförmiger Frucht, im Geschmack weinig. Die Früchte sind erst nach Frosteinwirkung genießbar.

Marille: Neben dem geschützten Begriff „Wachauer Marillenbrand“ ist die Beliebtheit durch aromatisierte Destillate etwas ins Hintertreffen geraten. Echte Marillenbrände zeichnen sich durch feines, schmelzig-süßes Aroma aus und zeigen sich am Gaumen sehr elegant, intensiv aber niemals aufdringlich. Um ein solches Produkt zu erzeugen, müssen die Marillen ( teilweise) vor dem Einmaischen entkernt werden. Auf keinen Fall dürfen Kerne bei der Destillation dabei sein. Ein ebenfalls weltweit bekannter Marillenbrand ist der ungarische Barack Palinka ( doppelt gebrannt und in Eichenfässern gereift )

Kirsche: Klassiker sind die Brände aus Süßkirschen „Zuger Kirsch“ und „Schwarzwälder Kirsch“. Immer mehr an Beliebtheit gewinnen die kleinfrüchtigen Wildformen wie die Vogelkirsche, die einen dominanten Steinton aufweisen. Sauerkirschen (Weichsel) mit ausgeprägtem Primärduft sind allerdings nicht so dicht und kräftig am Gaumen. Kirschwasser ist ein Destillat aus vergorenen Süß- und Sauerkirschen ohne Stiel und mit wenig Kernen. Eschenholzfasslagerung ist vorgeschrieben.

Pfirsich: Die Frucht verfügt über ein feines, zartes Aroma, das sich nur selten oder schwer erkennbar im Aroma des Destillates wiederfindet.

Pflaumenbrand: Dazu zählen Zwetschk(g)e, Kriecherl, Mirabelle, Reineclauden
( Ringlotten) , Dirndl, Schlehen. Am besten geeignet ist die Hauszwetschke. Zwetschkenbrände sind aufgrund von nicht vorhandenem Primärcharakter gut zur

Fassreifung geeignet. Als bekanntester Vertreter ist der Sliw(b)owitz anzusehen, ein strohgelber Pflaumenbrand aus Bosnien.

Mirabelle: eine kleine, intensiv gelbe Zwetschkenart ( ähnlich Spendling ) , die durch hohen Schalenanteil viel Aroma liefert

Schlehdorn: die „Mutter“ der europäischen Zwetschke, ca. 15 mm große Frucht, die erst durch Frosteinwirkung essbar wird; sie hat wenig Frucht und lässt sich nicht entsteinen – dadurch hat das Destillat eine eigene, dezente und kernbetonte Aromatik

Vogelbeere: auch Eberesche genannt; ein traditionsreicher Brand mit vielschichtigem Aroma einer Wildfrucht in Verbindung mit Schokolade – Marzipanaroma, feien Würze mit rauchigen Komponenten.

Elsbeere: Im Oktober reifende Frucht, ca. 8-10 mm anfangs rötlich-gelb bei Vollreife braun mit heller Punktierung, werden sie erst nach dem ersten Frost geerntet. Die Ernte – mehrjährige Fruchtpausen - ist äußerst zeitaufwendig und anstrengend, da die Früchte nicht abfallen, sondern händisch geerntet werden müssen – in 10 m Höhe. Sehr geringe Ausbeute ( 100 lt. Maische, ca. 3 lt. fertiger Brand ), unvergleichliches Aroma, intensiv mandelig.

Dirndl: auch Kornelkirsche: Purpurrote Früchte mit geringer Saftausbeute, indifferentes Aroma. Geschütze Marke: Pielachtaler Dirndlbrand

Obstler: Der Klassiker unter den österreichischen Obstbränden. Allerdings hat dieses Destillat sehr unter dem Verschnitt minderwertiger Obstbrände, der Verwendung von minderer Mostqualität und dem Strecken gelitten. Obstler werden durch gemeinsames Einmaischen verschiedener Obstsorten ( zumeist Apfel und Birne ) gewonnen. Ebenfalls gebräuchlich ist das Mischen fertiger Obstbrände. Eine regionale Spezialität ist der Pregler, ein Obstbrand aus Osttirol.


BRAND - WASSER - GEIST - SPIRITUOSE - SCHNAPS

EDELBRÄNDE:
Der Codex definiert „Edelbrand“ die „aus vergorener Flüssigkeit oder vergorener Maische hergestellte Produkte“ Der Zusatz von max. 4 g Zucker pro Liter ist erlaubt.
Entsprechend den verwendeten Rohstoffen werden diese Produkte mit dem Wort „Brand“ oder „Edelbrand“ bezeichnet. Es kann auch der Begriff „Wasser“ verwendet werden.
Laut EU-Recht dürfen auch „hochwertige, geistähnliche Spirituosen“ ( bei denen zumindest 100 kg Früchte auf 20 Liter Alkohol kommen) als „Brand“ bezeichnet werden. Sie unterscheiden sich von „echten Edelbränden“ durch die Zusatzbezeichnung „ durch Einmaischen und Destillieren gewonnen“
Man kann dies auch als 20%igen Verschnitt eines 100%igen Destillates mit Alkohol landwirtschaftlichen Ursprunges betrachten. ( Weingeist )
Österreichische QUALITÄTSBRÄNDE ( Bauern- Land-) – Nur diese werden nicht aromatisiert oder aufgezuckert !!!

GEISTE: Eine den Bränden verwandte Gruppe sind „Geiste“. Diese werden hergestellt, indem bestimmte, zuckerarme Früchte (speziell Beerenobst wie Him-, Erd-, Heidel-, Brom-, Hollerbeere, Ribisel, Eberesche, Dirndl; sowie auch Pflanzenteile: Melisse, Sellerie, Zirbe...) mit Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs angesetzt und nach einer angemessenen Einwirkzeit einer Destillation unterworfen werden. Stein- oder Kernobst wird nicht verwendet.

SPIRITUOSEN: Charakteristisch für diese preisgünstige Gruppe ist, dass neben dem Fruchtalkohol auch andere Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden darf, wobei der Fruchtalkohol zumindest 33% ausmachen muss. ( z.B. Marillenschnaps mit dem Zusatz „Spirituose“)
Diese dürfen gefärbt ,
mit natürlichen Aromastoffen versetzt
und auch künstlich aromatisiert werden.
Warum sind Edelbrände so teuer: Sie Ausbeute der Maische wird immer in „1A“ angegeben. So kann man z.B. aus 100 Liter Vogelbeermaische 1,5 lt. 1A destillieren. ( 1,5 lt. reiner Alkohol inklusive Vor- und Nachlauf, der aber nicht verwendet wird)

Ausbeutesätze:
Kirsche 5 1A Apfel/Birne 3 1A
Zwetschke 4,5 1A Schlehe 2 1A
Weintraube 4,5 1A Marille 3 1A







2.1.3 Getreide
Neben dem bekanntestem Digestif „Whisk(e)y“ sind zu dieser Gruppe weiters zuordenbar: Aquavit, Korn, Kornbranntwein.
Whisk(e)y: Schottische Whishy´s enden mit einem einfachen –y. Irische, amerikanische (Bourbon) und kanadische enden mit –ey.


2.1.4 Likörbasis

Liköre sind gesüßte Branntweine, die auf verschiedene Art aromatisiert werden. Sie sind die feinen Alternativen zu kräftigen Bränden. Niedriger Alkoholgehalt, intensive Frucht und aromatische Süße machen sie zu bekömmlichen Digestifs und Meditationsgetränken. Der fast unbegrenzte Reichtum an Aromen ergibt eine enorme Vielfalt: Vom Klassiker Creme de Cassis aus Frankreich bis zu .... . Unterschieden wird zwischen Edellikören ( aus hochwertigem Alkohol wie Cognac, Rum.. und natürlichen Geschmacksstoffen ) und Tafellikören ( Neutralalkohol, künstliche Essenzen und künstlicher Farbstoff )
Einzuordnen sind die Liköre in nachfolgende Gruppen.
Þ Fruchtsaftliköre müssen mind. 20% Saft der verwendeten Frucht enthalten. Farbzusatz ist verboten, natürliche Aromastoffe dürfen zugesetzt werden. Bekannte Marken: Cointreau, Curacao Triple Sec, Grand Marnier, Limoncino, Sambucca, Southern Comfort.
Bekannte Honigliköre: ( mind. 25 % Honig ) Irish Mist, Drambui

Þ Fruchtaromaliköre bestehen aus dem Grundlikör, Aromastoffen und Essenzen, die den charakteristischen Geschmack aus der Frucht beziehen müssen; mind. 30 Vol% Alkohol

ÞFruchtbrandys sind Fruchtsaft- und Fruchtaromaliköre mit dem Zusatz von Branntwein der verwendeten Obstart, z.B. Apricot Brandy

Þ Emulsionsliköre, dabei wird der Grundlikör mit Zutaten, welche Fett enthalten ( Eier, Schokolade, Milch, Obers ) zu einer dickflüssigen Mischung verarbeitet; mind. 15 Vol%, Eierlikör 14Vol% Alkohol. Bekannteste Vertreter: Advocaat, Bailey´s Irish und Batida se Coco. Bekannte Kaffeeliköre: Kahlúa, Tia Maria, Crème de Cacao

Þ Kräuter-, Gewürz- und Bitterliköre werden auf verschiedenste Arten hergestellt; die geläufigste Variante ist eine Mischung aus Grundlikör und Essenzen ( Auszüge aus Kräutern und Gewürzen ); mind. 30Vol% Alkohol.
Bekannte Kräuter/Gewürzliköre: Bènedictine D.O.M., Chartreuse, Anisette Marie Brizzard
Bekannte Kräuterliköre: Averna, Rossbacher, Underberg, Unicum, Mariazeller Magenbitter


Creme versus Cream: Cream ist auf Obers/Sahnebasis, Creme hat nur einen erhöhten Zuckeranteil.
Liköre werden bei ( kühler ) Raumtemperatur serviert, Likörschale, Cognacschwenker


2.1.5 Dessertweine

Der Sammelbegriff für alle Süßweine, auch wenn sie nicht zum Dessert getrunken werden. Darunter fallen die bekannten Dessertweine wie Sherry, Portwein, Madeira, Malaga, Marsala, Samos, Tokajer, und vor allem die österreichischen Prädikatsweine.


2.1.6 Mixgetränke

– After Dinner Cocktails: zu Deutsch: Hahnenschwanz. Meist süßer Cocktail, oftmals auf der Basis von Obers, der nach dem Essen serviert wird; das gemischte Gegenstück zum puren Digestif. Es sind süße, unter Verwendung von Bränden, Likören und Fruchtsäften hergestellte Getränke, welche die Verdauung anregen.



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